20/11/2012 às 09h58min - Atualizada em 20/11/2012 às 09h58min
Saúde com sabor - Nos mínimos detalhes
Do café da manhã ao jantar, os queijos são sempre bem-vindos e agregam sabor e saúde às refeições. Porém, são alimentos perecíveis e exigem cuidados especiais, desde a fabricação, passando pela logística de distribuição e terminando pelo armazenamento nas gôndolas dos supermercados e nas geladeiras dos consumidores. O queijólogo e gerente de relações Institucionais do Laticínios Tirolez, Disney Criscione, pontua os principais aspectos que devem ser observados na hora da compra e os cuidados com a conservação dos tipos Muçarela, Prato e Minas Frescal, que, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijos (Abiq) são os queijos mais produzidos no Brasil, por volume. "A temperatura é o item mais importante a ser observado, principalmente por consumidores, já que, até chegar às gôndolas, os queijos passam por um processo de logística e armazenamento", explica. Por isso os queijos de massa crua e branca e os industrializados, como o frescal, cream cheese e ricota, precisam de refrigeração a 6ºC. Já os cozidos ou semicozidos, de massa amarela ou palha, devem ser conservados a uma temperatura de 10ºC. Dessa forma, é fundamental observar o rótulo e as suas orientações de refrigeração e validade, apalpar o produto e verificar se a temperatura da gôndola está de acordo com as exigências detalhadas na embalagem. "Estar atento e exigir do estabelecimento o cuidado com essa questão é uma forma de ajudar na preservação da qualidade e garantir a aquisição de alimentos saudáveis e conservados", enfatiza Disney.
Sentidos afinados
A qualidade dos queijos e seu estado de conservação também podem ser conferidos a partir da aparência, cor, sabor e cheiro. "É preciso conhecer as principais características de cada tipo", explica o queijólogo.
No caso da Muçarela, que tem um aroma aberto e acidulado, o ideal é conserva-la a 10ºC. Existem dois tipos, a de leite de búfala, de massa branca e a de leite de vaca, mais famosa, cuja massa apresenta uma cor uniforme, puxada para o creme. O sabor lácteo (ligeiramente ácido) produz uma grande quantidade de saliva na boca. A textura é levemente elástica e no calor fica macia, cremosa e filante (forma fios). O sabor é potencializado na combinação com frutos, como o tomate, uma mistura famosa nas pizzas, pratos e receitas italianas. Já o Minas Frescal apresenta uma massa crua e branca, com superfície granulosa. A textura é porosa, frágil, quebradiça e plástica, ligeiramente borrachuda, que range nos dentes. Por não ser prensado, esse queijo, que deve ser mantido a 6ºC, libera soro constantemente com aspecto transparente, límpido e esbranquiçado. O sabor lácteo e puro não apresenta acidez, sendo moderadamente salgado. Ao compra-lo, é necessário verificar a embalagem, que não deve estar estufada.
O queijo Prato, por sua vez, após ser semicozido e maturado por 30 dias, fica mais saboroso e aromático. A massa é soldada, lisa e sem manchas e leva um pouco de corante natural urucum (alguns chamam de coloral), o que confere uma cor mais amarela. Conservado na temperatura ideal de 10ºC, esse tipo de queijo apresenta um sabor lácteo caramelizado e amendoado, sem acidez. O aroma também é levemente frutado e suave e a textura é macia e semidura. Não é aconselhável estocar ou armazenar o Prato por muito tempo, pois o fatiamento da massa fica mais difícil e ele passa a grudar na lâmina. Já o Requeijão é um produto de longa duração. A validade chega a 180 dias, devendo ser conservado a uma temperatura de 10ºC. O tipo culinário é vendido em bisnagas próprias ou em embalagens stand up pouche. É termoresistente, ou seja, não vira leite com o calor. Outro tipo é o cremoso, famoso requeijão de copo, disponível nas texturas filantes ou cortável (mais densa). É importante conservar bem tampado para a superfície não oxidar e criar uma casca.
Autor: Disney Criscione
Referências bibliográficas:
Fonte:Jornal SILEMG Notícias. Setembro/Outubro de 2012
