É muito fácil de preparar em casa, compõe uma infinidade de receitas doces e salgadas e faz muito bem à saúde. "Só lamento que, no Brasil, a coalhada seja tão pouco difundida", afirma Gláucia Pastore, especialista em alimentos funcionais e professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.
Isso porque, segundo ela, esse alimento lácteo refrescante e levemente azedo é mais rico do que o leite e do que o iogurte --do qual se diferencia principalmente pelo tipo de micro-organismo que participa da fermentação do leite. "A coalhada tem maior disponibilidade de proteínas e de vitaminas do complexo B e permite uma maior absorção de cálcio, sendo mais fácil de digerir do que o leite e até mesmo do que o iogurte", afirma Pastore.
Além de ajudar a combater bactérias patogênicas no intestino, a coalhada colabora para a redução do colesterol e não tem contraindicação, a não ser para as pessoas que sofrem de intolerância à lactose.
Do ponto de vista culinário, também é considerada um ingrediente completo. Para a chef Leila Kuczynski, do restaurante Arabia, trata-se do alimento mais importante porque oferece múltiplas possibilidades de preparo. Nos países árabes, participa das principais refeições diárias.
A coalhada fresca, de consistência leve, é servida como vitamina quando misturada à mesma proporção de água. "É uma bebida nutritiva e levíssima", diz a chef. Por aqui, é mais apreciada com mel.
A receita de coalhada fresca é muito simples, como ensina a chef Leila Kuczynski. Leve dois litros de leite integral ao fogo até levantar fervura. Quando o leite amornar, passe-o para um recipiente de cerâmica e adicione duas colheres (sopa) bem cheias de um coalho anterior. Se não tiver, substitua-o por um pote de iogurte natural, mas saiba que a fermentação não é igual.
Para facilitar o processo, encha uma concha de leite e despeje sobre o restante do líquido duas ou três vezes. Mexa para diluir. Depois, alise a superfície com a concha e tampe, envolvendo a vasilha com panos. Reserve por uma hora e meia em uma superfície que não dissipe o calor. Depois, leve para gelar.
A coalhada seca também é prática de preparar. Basta colocar a coalhada fresca gelada em um saco improvisado com um pano de prato e depois pendurá-lo por algumas horas para que o soro escorra e a coalhada se concentre. Dois litros de leite rendem uma xícara.
Creme coalhada, manga e pistache
Calorias: 301 por porção*
Ingredientes (para uma pessoa)
:: 2 colheres (sopa) de coalhada seca
:: 1 colher (sopa) de mel
:: 1/4 de colher (café) de raspas de casca de limão-siciliano
:: 1/2 xícara (chá) de manga em cubos de 1 cm x 1 cm
:: 1 colher (chá) de crocante de pistache
:: 1/4 de xícara (chá) de xarope
Para o crocante de pistache
:: 1/2 xícara (chá) de pistache sem casca
:: 1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar
:: 3 colheres (sopa) de água
Para o xarope
:: 1/2 xícara (chá) de água
:: 1/2 xícara (chá) de açúcar
:: 1 pitada de alecrim
:: 3 cm de casca de laranja
:: 2 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
:: 1 pitada de pimenta-calabresa picada
Modo de preparo
- Para fazer o crocante, leve o açúcar e a água ao fogo em uma frigideira antiaderente, até derreter. Adicione o pistache e mexa até o açúcar ficar branco. Abaixe o fogo e caramelize.
- Unte uma superfície fria com manteiga e despeje o pistache sobre ela. Depois de frio, pique e reserve em um recipiente fora da geladeira.
- Para o xarope, dissolva o açúcar na água. Adicione o alecrim e a casca de laranja. Leve ao fogo sem mexer por cerca de 5 minutos. Resfrie e tempere com pimenta.
- Tempere a coalhada com mel. Depois, tempere a manga com o xarope.
- Monte em um copo pequeno, na seguinte sequência: manga na calda, raspas de limão-siciliano, crocante de pistache, coalhada com mel e crocante de pistache.
Receita de Cristiano Xavier, chef-executivo do restaurante Praça São Lourenço.
* Valor nutricional calculado pela RG Nutri (www.rgnutri.com.br)
Autor: Rachel Botelho
Referências bibliográficas:
Folha de São Paulo - Folha OnLine 26/08/2009
