18/11/2012 às 09h39min - Atualizada em 18/11/2012 às 09h39min

Coalhada é mais rica que o leite e o iogurte

É muito fácil de preparar em casa, compõe uma infinidade de receitas doces e salgadas e faz muito bem à saúde. "Só lamento que, no Brasil, a coalhada seja tão pouco difundida", afirma Gláucia Pastore, especialista em alimentos funcionais e professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

Isso porque, segundo ela, esse alimento lácteo refrescante e levemente azedo é mais rico do que o leite e do que o iogurte --do qual se diferencia principalmente pelo tipo de micro-organismo que participa da fermentação do leite. "A coalhada tem maior disponibilidade de proteínas e de vitaminas do complexo B e permite uma maior absorção de cálcio, sendo mais fácil de digerir do que o leite e até mesmo do que o iogurte", afirma Pastore.

Além de ajudar a combater bactérias patogênicas no intestino, a coalhada colabora para a redução do colesterol e não tem contraindicação, a não ser para as pessoas que sofrem de intolerância à lactose.

Do ponto de vista culinário, também é considerada um ingrediente completo. Para a chef Leila Kuczynski, do restaurante Arabia, trata-se do alimento mais importante porque oferece múltiplas possibilidades de preparo. Nos países árabes, participa das principais refeições diárias.

A coalhada fresca, de consistência leve, é servida como vitamina quando misturada à mesma proporção de água. "É uma bebida nutritiva e levíssima", diz a chef. Por aqui, é mais apreciada com mel.

A receita de coalhada fresca é muito simples, como ensina a chef Leila Kuczynski. Leve dois litros de leite integral ao fogo até levantar fervura. Quando o leite amornar, passe-o para um recipiente de cerâmica e adicione duas colheres (sopa) bem cheias de um coalho anterior. Se não tiver, substitua-o por um pote de iogurte natural, mas saiba que a fermentação não é igual.

Para facilitar o processo, encha uma concha de leite e despeje sobre o restante do líquido duas ou três vezes. Mexa para diluir. Depois, alise a superfície com a concha e tampe, envolvendo a vasilha com panos. Reserve por uma hora e meia em uma superfície que não dissipe o calor. Depois, leve para gelar.

A coalhada seca também é prática de preparar. Basta colocar a coalhada fresca gelada em um saco improvisado com um pano de prato e depois pendurá-lo por algumas horas para que o soro escorra e a coalhada se concentre. Dois litros de leite rendem uma xícara.

Creme coalhada, manga e pistache

Calorias: 301 por porção*

Ingredientes (para uma pessoa)

:: 2 colheres (sopa) de coalhada seca

:: 1 colher (sopa) de mel

:: 1/4 de colher (café) de raspas de casca de limão-siciliano

:: 1/2 xícara (chá) de manga em cubos de 1 cm x 1 cm

:: 1 colher (chá) de crocante de pistache

:: 1/4 de xícara (chá) de xarope

Para o crocante de pistache

:: 1/2 xícara (chá) de pistache sem casca

:: 1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar

:: 3 colheres (sopa) de água

Para o xarope

:: 1/2 xícara (chá) de água

:: 1/2 xícara (chá) de açúcar

:: 1 pitada de alecrim

:: 3 cm de casca de laranja

:: 2 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano

:: 1 pitada de pimenta-calabresa picada

Modo de preparo

- Para fazer o crocante, leve o açúcar e a água ao fogo em uma frigideira antiaderente, até derreter. Adicione o pistache e mexa até o açúcar ficar branco. Abaixe o fogo e caramelize.

- Unte uma superfície fria com manteiga e despeje o pistache sobre ela. Depois de frio, pique e reserve em um recipiente fora da geladeira.

- Para o xarope, dissolva o açúcar na água. Adicione o alecrim e a casca de laranja. Leve ao fogo sem mexer por cerca de 5 minutos. Resfrie e tempere com pimenta.

- Tempere a coalhada com mel. Depois, tempere a manga com o xarope.

- Monte em um copo pequeno, na seguinte sequência: manga na calda, raspas de limão-siciliano, crocante de pistache, coalhada com mel e crocante de pistache.

Receita de Cristiano Xavier, chef-executivo do restaurante Praça São Lourenço.

* Valor nutricional calculado pela RG Nutri (www.rgnutri.com.br)




Autor: Rachel Botelho

Referências bibliográficas: 

Folha de São Paulo - Folha OnLine 26/08/2009


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