A produção de leite ovino

Os primeiros ovinos leiteiros introduzidos no Brasil vieram da França no ano de 1992, importados através da Cabanha Dedo Verde, localizada no município de Viamão, no Rio Grande do Sul. A raça escolhida foi a Lacaune. Mais tarde os produtores de Santa Catarina introduziram a raça Milchschaf, a partir do Uruguai. 

A França possui uma longa tradição na produção de queijos a partir do leite bovino, caprino e ovino e suas diferentes combinações. No período de verão chega a produzir 270 tipos diferentes de queijos, e no inverno 360 tipos, variação que ocorre em função do tipo de alimentação destinada aos animais, a qual influencia no sabor do queijo. O queijo Camember é o queijo francês mais famoso no mundo, assim como o queijo Roquefort, é conhecido como o rei dos queijos. 

Roquefort está localizado no sul da França, na região de “Averon ou Avenon”, e está a 650 Km de Paris. A localidade de Roquefort tem aproximadamente 800 habitantes, e foi um entreposto comercial, e neste local há um paredão de pedra chamado “chapada de Combalu”. Roquerfort significa rocha forte. 

A casa de Roquefort é uma caverna que fica a 15 m abaixo da superfície, na “cave” onde a temperatura é de aproximadamente de 10 ºC, e onde são produzidos de forma artesanal 230.000 Kg de queijo Roquefort por ano. A fabricação do queijo em Roquefort envolve cerca de 1.400 pessoas, sendo o mesmo considerado um patrimônio coletivo desta região. 

Conta a história que um pastor levou seu rebanho para o campo, e como de costume, o seu alimento era um pão com queijo de ovelha. Diz a lenda, que o pastor viu uma pastora, deixou o pão com o queijo em uma cave, e saiu atrás da pastora. Alguns dias após, ao retornar para buscar o pão, observou que o queijo tinha tomado uma coloração azulada em função da presença de um fungo, que mais tarde ficou conhecido como “Penicillium roqueforti”. Diz ainda a lenda, que o pastor trocou a garota pelo queijo. Hoje são 2.300 produtores explorando um rebanho de 350.000 ovelhas. 

A produção de leite ovino é uma atividade familiar, sendo que muitas delas foram iniciadas séculos atrás e continuam até hoje através dos descendentes destas famílias. Como a alimentação das ovelhas é o fator mais importante, no inverno os animais são estabulados e recebem feno composto de cevada e uma complementação com trigo. O auge da lactação ocorre nos meses de janeiro, fevereiro e março. Como o leite não é pasteurizado para a produção do queijo, há um rígido controle de qualidade através da coleta individual de sangue dos animais para exame de brucelose. São realizadas duas ordenhas que dura de 2 a 3 minutos/ordenha, uma pela manhã e outra pela tarde com uma produção de 1,5 litros/ovelha. Na França são produzidos 180 milhões de litros de leite ovino por ano, no entanto, há o subsidio do governo, que pode chegar até 15% da renda bruta da fazenda. 

Outro aspecto importante para viabilizar a produção de leite ovino foi o trabalho de melhoramento genético realizado nas ovelhas Lacaune, pelo Instituto Francês de Pesquisa Agronômica (INRA), semelhante a EMBRAPA, que elevou a produção de 80 litros de leite na década de 1960 para os atuais 300 litros/ano. 

Para a produção do queijo Roquefort é utilizado leite ovinos, fermento lácteo, coalho e fungo. Após 2h30min., a massa é cortada em cubos e separado o coalho do soro, que irá formar o queijo, neste momento a massa vai para a sala de gotejamento por dois dias. Com a massa na embalagem é realizada a salga 3 dias após, com sal marinho natural. Com 12,5 litros de leite ovino são produzidos 4,5 Kg de queijo, um rendimento de 36%. Após esta etapa o queijo vai para as cave sofrer o processo de maturação. 

Na maturação, a massa do queijo é perfurada por 48 agulhas, cujo objetivo é oxigenar a massa para o desenvolvimento do fungo. Por este motivo o queijo não pode ser prensado, pois nestes orifícios há a troca de oxigênio e gás carbônico, o que favorece o “Penicilliun” e a maturação do queijo. 

Na “Catedral do Roquefort” é o local onde o queijo permanece no mínimo duas semanas e no máximo 25 dias, e após é embalado para retirar o ar e sofrer outra maturação. 

No Brasil, o primeiro laticínio com inspeção e beneficiamento do leite ovino foi a Confer Alimentos, empresa ligada à Cabanha Dedo Verde, que processa 50.000 litros de leite, produzindo queijos Feta e Roquefort. Conta com um rebanho de 1.100 animais da raça Lacaune e adquire leite ovino de Santa Catarina para atender a sua demanda. 

O segundo laticínio a processar leite ovino foi a Casa da Ovelha, localizado em Bento Gonçalves/RS, na Serra Gaúcha, e inserida no roteiro turístico Caminhos de Pedra. Com rebanho próprio e de mais 3 produtores da região, somam juntos 750 ovelhas, produzindo aproximadamente 100.000 litros de leite por ano. Todo o leite é destinado à fabricação de iogurtes, doce-de-leite e queijos tipo feta, pecorino toscano e ricota. 

Este sistema de associação com produtores possibilita organizar a cadeia do leite ovino, pois enquanto estes recebem o material genético, o programa de acasalamento, parte da alimentação e assistência técnica, a Casa da Ovelha recebe e beneficia todo o leite produzido. A alimentação é baseada em silagem de milho, ração, feno e pasto. O sêmen fresco é proveniente de carneiros da Casa da Ovelha e a inseminação artificial é em tempo fixo. Com quatro períodos reprodutivos ao longo do ano é possível diminuir a estacionalidade na produção de leite e diminuir as variações no teor de gordura e de proteína ao longo da lactação, que dura em torno de 150 dias.