Produtos lácteos y salud - Parte I

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud.  La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su

sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos aleatorios realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de

alimentos ricos en calcio tienen un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea (1).

Es bien sabido que los años críticos en el desarrollo de masa ósea son durante la infancia y adolescencia: la formación de hueso nuevo ocurre con mayor rapidez que el reemplazo de hueso viejo, ocasionando que los huesos se tornen más grandes y densos. Este ritmo se mantiene hasta aproximadamente los 20 años, momento en el cual normalmente se alcanza el pico máximo de masa ósea (densidad ósea máxima); a partir de esta edad, el crecimiento óseo presenta una meseta por una o dos décadas, pasadas las cuales comienza la pérdida franca de tejido óseo; ya en el adulto mayor, se suele tener una mayor resorción que formación ósea, lo que favorece la aparición de osteopenia y osteoporosis.

Los factores que más influyen en la densidad mineral ósea son la genética, una buena alimentación y el ejercicio. La alimentación juega un papel preponderante para la adquisición de todos los nutrimentos necesarios para lograr una óptima densidad de masa ósea. Los nutrimentos clave a considerar para la salud ósea son el calcio y la vitamina D, aunque también se asocian a la salud ósea o al riesgo de sufrir osteoporosis las vitaminas A, K, y C, el fósforo, el magnesio, el cobre y el flúor, dado que todos ellos participan en la absorción y eliminación del calcio (2).

Heaney (3), en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Por otro lado Guéguen y Pointillart (4) indican que todos los componentes de la dieta que hacen al calcio soluble o lo mantienen en una solución dentro del íleon promueven la absorción de este nutrimento porque estimulan su difusión pasiva. Varias moléculas ejercen este efecto, en especial proteínas de la leche como los fosfopéptidos derivados de la caseína y aminoácidos como la L-lisina y L-arginina que forman quelatos solubles con calcio. La lactosa y otros hidratos de carbono que se absorben gradualmente también tienen un efecto en la absorción del calcio; así, este disacárido aumenta la absorción pasiva del calcio en ausencia de vitamina D y por lo tanto, disminuye la concentración intestinal de la proteína de unión o acarreadora de calcio y activa el transporte de calcio (4). El efecto de la lactosa queda ejemplificado en un estudio clásico que encontró que el porcentaje de calcio absorbido a partir de una fórmula de leche fue de 60% en comparación con 36% de una fórmula sin lactosa (5). Cabe señalar que la alta prevalencia de osteoporosis en personas que presentan intolerancia a la lactosa parece estar asociada más a la infrecuente ingestión de productos lácteos que a falta de lactosa; es, por tanto, conveniente aconsejar a estas personas que consuman las presentaciones deslactosadas disponibles actualmente en el mercado con la garantía de que no padecerán las molestias asociadas a la intolerancia a la lactosa y, al mismo tiempo, obtendrán un importante aporte de calcio dietético.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral en comparación con el grupo control (6,7).

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la remineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos (8).

El informe conjunto de expertos de la OMS/FAO sobre dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas de 2003 refiere que existen algunos compuestos dentro de la dieta que pueden proteger contra las caries dentales, como la lactosa, un azúcar que produce menos ácido que otros mono y disacáridos y, por ello, con menor potencial cariogénico. Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos. Ciertos tipos de queso interrumpen el desarrollo de caries cuando se ingieren en forma aislada, durante las meriendas o al final de las comidas: los quesos Cheddar, Emmenthal (o Gruyère) y Mozzarella estimulan el flujo salival, por lo que limpian así la cavidad bucal de restos de alimentos y actúan como amortiguadores que neutralizan el medio ácido. El calcio y el fósforo de los quesos también reducen o previenen la disminución del pH de la saliva y promueven la remineralización del esmalte. El lactato de calcio y los ácidos grasos de los quesos también ejercen efectos benéficos en este sentido (9,10).

Los estudios epidemiológicos recientes indican que los niños, adolescentes y adultos con una menor incidencia de caries dentales y periodontitis toman más productos lácteos (leche, queso, yogurt y leches fermentadas) que aquéllos que con más problemas dentales (11,12).

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea sistólica y diastólica, aunque en otros estudios sólo se ha encontrado dicha relación con la presión sistólica. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea. El consumo bajo de calcio aumenta la concentración de calcio intracelular que, a su vez, incrementa la concentración de 1,25-dihidroxivitamina D3 y de hormona paratiroidea, lo que provoca un ingreso de calcio a las células del músculo vascular liso y, consecuentemente, una mayor resistencia vascular. Además, los péptidos de los productos lácteos pueden actuar como inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) y, como consecuencia, del sistema renina-angiotensina, lo que resulta en una vasodilatación. Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos  en la dieta mejora la presión sanguínea (13,14).

En el estudio DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), un análisis clínico de corta duración, se usaron dos patrones dietéticos: uno enfatizaba el consumo de frutas y verduras, y otro adicionalmente productos lácteos bajos en grasa, consumo alto de proteína y fibra y consumo bajo de grasa. Ambas intervenciones redujeron significativamente la presión arterial en hombres y mujeres de diversos grupos étnicos que tenían presión arterial normal o hipertensión arterial grado 1. La dieta DASH tuvo un mucho mayor efecto para reducir la presión arterial que la dieta basada en frutas y verduras, por lo que actualmente es uno de los patrones dietéticos que recomiendan hoy en día las Guías Dietéticas de Estados Unidos de América (15).

Se ha documentado la importancia de limitar el consumo de ácidos grasos saturados en la dieta como una medida preventiva de las enfermedades cardiovasculares. En la Unión Europea la leche y sus derivados son la fuente más importante de ácidos grasos saturados en la mayoría de las dietas; sin embargo, la evidencia epidemiológica sugiere que la leche tiene beneficios cardioprotectores y de otro tipo, por lo que evitar el consumo de lácteos para tratar de alcanzar las recomendaciones de ingestión de ácidos grasos saturados sería contraproducente (16). De lo anterior se desprende que es recomendable, entonces, ingerir las variedades de lácteos bajas en grasa o con composición modificada en lípidos. 

Al parecer el efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia (17). En una muestra de niños cuya dieta familiar en los treintas era rica en calcio gracias a la inclusión de productos lácteos y otras fuentes, Van der Pols encontró un menor riesgo de muerte por infarto (e, incluso, por otras causas) en la etapa adulta.

Diabetes mellitus

Cada vez se acumula más evidencia de que existe una relación inversa entre las concentraciones sanguíneas de calcio y vitamina D, la ingestión de productos lácteos y el desarrollo del síndrome de resistencia a la insulina (SRI) y diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Algunos estudios observacionales muestran una consistente asociación inversa entre la ingestión de lácteos y la prevalencia del SRI y DM2 (18). En una revisión sistemática de la evidencia observada, la probabilidad de desarrollar el SRI fue 0.71 (IC 95%: 0,57-0.89) para la ingestión más alta de lácteos (3-4 raciones/día) vs la ingestión más baja (0.9-1.7 raciones/día).

Varios factores metabólicos y dietéticos influyen en el grado en el que los lácteos afectan el SRI; entre los parámetros metabólicos se incluyen la ingestión de calcio y vitamina D, el IMC, la raza y la edad. 

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir el SRI y la DM2 (19,20).

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio – abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre (21).

Se ha informado que el ácido linoléico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo  que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas, todo ello provocando una pérdida de peso corporal y un mejor control de la DM2 (22).

Tomando en cuenta todos los beneficios intrínsecos de los productos lácteos en la DM2, la industria alimentaria ha diseñado presentaciones con fibra adicionada que producen una menor respuesta insulínica (23).