15/08/2012 às 08h15min - Atualizada em 15/08/2012 às 08h15min

Generalidades de la leche y los productos lácteos - Parte V

Fórmulas infantiles

• Fórmula para lactantes: producto elaborado a base de leche de vaca o de otros mamíferos u otros componentes comestibles de origen animal (incluido el pescado) o vegetal, que se consideren adecuados para la alimentación de los lactantes (27).

• Fórmula de continuación: producto elaborado con leche de vaca o de otros animales o con otros constituyentes de origen animal o vegetal destinado a ser utilizado para complementar o suplir la leche materna en la dieta de ablactación para lactantes a partir del sexto mes cuando son alimentados con leche materna o a partir de los cuatro meses cuando son alimentados con fórmulas para lactantes, o bien cuando el peso del lactante sea mayor de 6 Kg, así como para niños de corta edad.

• Fórmulas especializadas: son producidas para bebés con alteraciones metabólicas o enfermedades particulares; o bien creadas especialmente para bebés prematuros o con necesidades especiales.

Leche condensada azucarada - Es el producto obtenido mediante la mediante rehidratación de leche en polvo o la evaporación parcial del agua de la leche (generalmente a través de presión reducida) adicionado o no de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales y al que se ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales (2,21).

Dulces a base de leche - Son todos los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes. Pueden agregárseles aditivos para alimentos e ingredientes opcionales y se clasifican según su contenido de humedad (21) en productos:

• De baja humedad (< 12%) o endurecidos, como caramelos, chiclosos y jamoncillos, entre otros.

• De humedad intermedia (12 – 20%) procesados mediante evaporación, como cajeta y glorias, entre otros.

• De alta humedad (> 20%) preparados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos como gelatinas, flanes, chongos, mousse y arroz con leche, entre otros.

Helados - Un helado es un alimento elaborado mediante la congelación con agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos, que pueden contener grasas vegetales, frutas, huevo, sus derivados y aditivos. Los helados no deben tener una densidad menor de 475 g/l y deben tener una proporción de grasa, una de sólidos no grasos y otra de sólidos totales específicas según la normatividad de cada país (28).

Licores - Algunos licores contienen leche en su formulación. Como ejemplo se tienen:

• Rompope: es un licor de color amarillo y consistencia espesa, cuyos ingredientes son: yemas de huevo, leche, azúcar y alcohol, y opcionalmente almendra molida, vainilla y canela.

• Crema de whisky (o “caféirlandé industrializado”): es la mezcla homogeneizada de whisky irlandé, crema, cafénegro y azúar en una emulsió estable.

Lácteos modificados - Como se ha observado, los productos lácteos pueden sufrir cambios en su composición para obtener un beneficio adicional y/o cumplir con las necesidades del consumidor. Así pues, se han desarrollado productos reducidos en contenido de grasa, colesterol, azúcar o aporte energético; deslactosados; adicionados con minerales, vitaminas y/o antioxidantes, cuyas cantidades están reglamentadas y se calculan de acuerdo a la Ingestión Diaria Recomendada ponderada para la población mexicana, existiendo además límites máximos de adición de ciertos nutrimentos, para evitar efectos adversos por una ingestión excesiva (29). Para la adición de nutrimentos a los productos lácteos, se utilizan compuestos que tengan poca reactividad con los otros componentes, no provoquen cambios organolépticos y que al mismo tiempo tengan la mayor biodisponibilidad posible.

También ha cobrado gran importancia la adición, particularmente en las leches fermentadas y yoghurts, de otros nutrimentos como ácidos grasos indispensables (w-3), fitoesteroles, prebióticos (fibra dietética) y probióticos, los que resultan benéficos para la salud de ciertos grupos de población.

A pesar de que se dedica el capítulo 12 en su totalidad a los alimentos e ingredientes funcionales derivados de la leche, en el presente capítulo se mencionan sucintamente su uso como aditivos en lácteos. A continuación se mencionan algunos de ellos y sus propiedades:

Prebióticos (fibra dietética): son ingredientes alimentarios no digeribles por las enzimas del tracto gastrointestinal del hombre cuya ingestión estimula de manera selectiva el desarrollo y la actividad de determinadas bacterias intestinales, actuando como sustrato. La fibra además absorbe cantidades importantes de agua, lo que contribuye a la disminución de problemas de estreñimiento, además de facilitar el intercambio de cationes.

Se sabe que una dieta con un alto contenido de fibra (y que, a su vez, contiene fitatos y oxalatos) limitan la absorción de calcio; por el contrario, diversos estudios sugieren que la fermentación de gomas, pectinas, almidón resistente, oligofructosa e inulina, por parte de la flora intestinal produce una disminución del pH y en general un efecto citotrófico lo que aumenta la absorción del calcio y la reabsorción en el colon de otros electrolitos (30,31) así como una mayor mineralización del hueso (32).

Otros estudios señalan que la oligofructosa y la inulina logran aumentar significativamente la carga de probióticos a expensas de componentes menos benéficos de la microflora (33) y que además logran alterar el metabolismo hepático de los lípidos, reduciendo así las concentraciones de triglicéridos y colesterol en sangre, mientras que la inulina (un texturizante y sustituto de grasa y azúcar) también disminuye la concentración de colesterol en sangre -e incluso posiblemente la de glucosa (34,35).

Por sus características la inulina es excelente para formular productos con bajo contenido de grasa como los sustitutos de mantequilla y cremas y para la elaboración de quesos (frescos, crema y procesados) y bebidas a base de leche. En cambio, la oligofructosa se usa mayormente en yoghurts, generalmente mezclada con la fruta para actuar junto con otros sustitutos de azúcar (36).

Probióticos: son microorganismos vivos no patógenos que tienen un impacto significativo en la composición de la microbiota intestinal, tanto cualitativa como cuantitativamente dado su potencial de producir metabolitos benéficos, promover la absorción de minerales e inhibir el crecimiento de microbiota patógena. Algunos de los microorganismos que generalmente se emplean como probióticos son Bifidobacterium adolescens y longum; Bacillus laterosporus, lactis y subtilis; Bifidus breve essensis e infantis; Streptococcus diacetylactis, faecium, intermedius y salivaris; Lactobacillus acidophilus, brevis, bulgaricus, casei, cellobiosus, curvatus, fermentum, helveticus, lactis, paracasei, rhamnosus y reuteri; Lactococcus lactis cremoris; y Saccharomyces boulardii.

Para diseñar un producto lácteo con probióticos se consideran algunas características de las cepas y su interacción con el medio como la viabilidad del organismo, la tolerancia al ácido y la bilis, el antagonismo con otras bacterias, las propiedades de adherencia, la actividad proteolítica y la actividad de β–-galactosidasa (lactasa). Ademá, para que los probióicos tengan un efecto positivo en el humano, es necesario tener determinadas concentraciones de organismos vivos en el producto (dependiendo de la cepa); de lo contrario, su efecto puede verse limitado (37).

Algunos de los beneficios que se han asociado con el consumo probióticos son la recuperación de la microbiota intestinal, inhibición de microorganismos patógenos, mejoramiento de la actividad del sistema inmunológico, disminución de intolerancia a la lactosa, reducción de los síntomas alérgicos y reducción de los efectos de infección por Helicobacter pylori. Existen además estudios que sugieren que las bifidobacterias disminuyen la concentración de colesterol en sangre por precipitación y/o asimilación (38,39). Cuando se emplean prebióticos y prebióticos en un mismo alimento para tener un efecto sinérgico, los productos que los contienen reciben el nombre de “simbióicos”

Fitoesteroles: son esteroles naturales de origen vegetal presentes en pequeñas cantidades en algunos alimentos como el aceite de girasol, aceite de maíz y aceite de soya. Son similares al colesterol humano. Su efecto más importante es la inhibición de la absorción intestinal del colesterol con su consecuente excreción, atribuyéndoseles un efecto hipocolesterolemiante hasta en un 15% si se ingieren entre 1 y 3 g/día (40,41). La industria se ha preocupado por desarrollar productos lácteos con adición de fitoesteroles para obtener estos beneficios.

Ácidos grasos omega 3 (w-3): son ácidos grasos poliinsaturados indispensables (no son sintetizados por el hombre), que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados grasos (pescado azul) como el pez espada, salmón, atún, sardina, trucha, arenque, boquerón; y en algunas semillas como la linaza, el cáñamo, la chía y las semillas de calabaza. Existen tres tipos de ácidos grasos w-3: ácido eicosapentaenóico (EPA), ácido docosahexaenóico (DHA) y ácido a-linolénico (ALA). Este último se encuentra en las plantas y debe convertirse en EPA o DHA antes de tener un efecto en el organismo (42). Se ha visto que los ácidos grasos w-3 controlan los procesos inflamatorios del sistema inmunológico, como en el caso de la artritis reumatoide (43) y ejercen un efecto protector cardiovascular, lo que se ha asociado con la prevención de aterosclerosis, hipertensión e infarto (44). Además, estos ácidos grasos forman parte de las membranas celulares, lo que regula su permeabilidad y probablemente otras funciones. Para elaborar productos lácteos con ácidos grasos w-3 una vía consiste en la alimentación del ganado con una dieta específica, aunque la forma más sencilla de incluirlos en los productos lácteos consiste en agregar estos ácidos grasos directamente al producto.

Conclusiones

La leche de vaca, cabra y oveja y los productos lácteos pueden ser incluidos como parte de la dieta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud, son accesibles, agradables y bien aceptados en la mayoría de las culturas. La industria de alimentos ha buscado adaptarse a las necesidades y exigencias de la población al diversificar la producción de la leche y sus derivados, dando por consiguiente un mercado que ofrece una enorme cantidad de productos lácteos con características particulares.

En trabalho se detalla la composición química y características fisicoquímicas de la leche y se describen los principales productos lácteos mencionando en forma breve su proceso de fabricación. Finalmente se mencionan los productos introducidos en el mercado en los últimos años, los cuales al ser deslactosados o adicionados de probióticos y prebióticos, ácidos grasos w-3 y fitosteroles adquieren propiedades especiales favorables para la salud, más allá de las puramente nutricionales.


Autor: Mónica Maza Pastrana e Paola Legorreta Cao

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