15/08/2012 às 08h14min - Atualizada em 15/08/2012 às 08h14min

Generalidades de la leche y los productos lácteos - Parte IV

Leche y productos lácteos

Leche entera - Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca (por peso) (2,6).

Leche descremada y leche parcialmente descremada - Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación que depende de la diferencia de densidades entre los glóbulos de grasa y la fase acuosa en la que están dispersos. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas (5,6). Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos con el fin de recuperar las vitaminas liposolubles y minerales perdidos, y ajustar el contenido de grasa a menos del 0.5% o entre 0.6% y 2.8% según sea leche descremada o parcialmente descremada y así adecuarse a la normatividad. En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada” (2).

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia má ligeras, aú cuando el resto de los nutrimentos permanece práticamente en la misma proporció. Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera (18,19). Las leches que contengan entre 12 y 14% de grasa butírica pueden denominarse “leche semidescremada”.

La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra deben tener un punto crioscóico de entre -0.499 oC (-0.520 oH) y -0.529 oC (-0.550 oH).

Leche con grasa vegetal - Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que correspondería tener por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de composición y sensoriales de la leche descritas en las normas de cada país. Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total (2,7).

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada” (2,5). Este producto llega tambié a producirse a partir de leche con grasa vegetal. Se presenta como un polvo color crema y para su consumo debe rehidratarse con agua.

Leche rehidratada - Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas (2).

Leche reconstituida - Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lactosuero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína propia de la leche y aproximadamente 70% caseína con respecto a la proteína total, pudiendo contener grasa vegetal en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de composición y sensoriales de la leche.

Leche deslactosada - En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa (20), es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada constituye una opción para que las personas intolerantes a la lactosa se beneficien del consumo de leche. Industrialmente, la leche deslactosada se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata (2,7).

En México se ha autorizado el uso de lactasa derivada de Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Kluyveromyces fragilis (marxianus) y Kluyveromyces lactis. Existen también yoghurts elaborados con leche deslactosada. Cabe mencionar que los productos deslactosados contienen una mínima cantidad de lactosa residual que en raros casos podría producir síntomas; sin embargo, en el caso de las leches fermentadas deslactosadas, dicho residuo se elimina prácticamente por acción de las bacterias propias del proceso.

Leche concentrada y/o evaporada - La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración, ósmosis inversa o por la adición de productos propios de la leche hasta obtener una determinada concentración de sólidos - de leche no grasos y grasa butírica. Puede ser estandarizada o no para cumplir con las especificaciones normativas, y si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”

(2,6).

Productos lácteos - Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, descremada y/o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto. Conviene recordar que la eliminación de grasa no conlleva a una reducción en el contenido de calcio.

Productos lácteos acidificados - Son los que se obtienen básicamente por la acidificación de la leche pasteurizada con agentes acidulantes. Los productos lácteos acidificados y los productos lácteos fermentados deben tener una acidez mínimo del 0.5% expresada como ácido láctico y su pH debe ser máximo de 4.4 (21).

Productos lácteos fermentados - Son productos obtenidos de la fermentación de la leche fresca o procesada, pasteurizada y entera, parcialmente descremada o descremada mediante la acción de microorganismos vivos (ver capítulo 4) (22). Como resultado de este proceso se da la reducción de los valores de pH con o sin coagulación, lo que contribuye a inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos y por lo tanto confiere inocuidad al producto. Subsecuentemente puede haber un ulterior tratamiento térmico. Estos productos son muy versátiles ya que se les pueden adicionar ingredientes opcionales como edulcorantes, fruta, vegetales, cereales, cocoa, nueces, café y saborizantes, entre otros, que les confieren un valor agregado o incluso favorecen la salud de quien los consume. Tal es el caso de los prebióticos (fibra dietética) y probióticos (microorganismos con funciones benéficas). Además pueden encontrarse en diversas presentaciones: líquidas cremosas, o compactas, dependiendo del proceso de homogeneización.

El contenido nutrimental de los productos lácteos fermentados es muy parecido al de la leche con que son elaborados, con la ventaja de que pueden digerirse mejor que la leche por contener proteínas solubles y lactosa hidrolizada gracias al proceso de fermentación, lo que aumenta su digestibilidad y facilita su asimilación. El calcio destaca como un mineral presente en buena cantidad y de fácil absorción gracias al ácido láctico presente en estos alimentos.

Queso - Es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo (renina) o pepsina extraídas del estómago de bovinos y porcinos; microorganismos acidolácticos, enzimas apropiadas (de Bacillus cereus, Endothia parasitica, Mucor miehei, Mucor pusillus; quimiosina derivada de Escherichia coli K12 y Kluyveromices marxianus subesp. lactis) o ácidos orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento; drenado, prensado o no para separar el suero; con o sin adición de enzimas, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos y pudiendo por su proceso ser fresco, madurado o procesado (23). Actualmente se producen quesos con diferentes ingredientes adicionales aceptados por las normas de nuestro país como especias, condimentos (incluyendo chiles), adobo, nueces, verduras, frutas, carne e incluso mariscos (máximo 10% o la mezcla de dos o más de éstos en cantidad menor al 10%) (24).

Los quesos se clasifican en:

1. Quesos frescos: tienen un alto contenido de humedad y por lo tanto una vida de anaquel corta, por lo

que requieren refrigeración. Son de sabor suave, su consistencia va desde untable hasta rebanable y no

tienen corteza. Se dividen en:

a) Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, fresco, blanco, enchilado y adobado, entre otros.

b) De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Morral y Adobera, entre otros.

c) Acidificados: Cottage, crema, doble crema, Petit Suisse y Neufchâtel, entre otros.

2. Quesos maduros: son elaborados mediante la adición de microorganismos con temperatura y humedad controladas para provocar los cambios bioquímicos y físicos característicos del producto, de lo cual depende su vida de anaquel. Pueden o no requerir refrigeración. Son de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza, pueden tener ojos típicos de fermentación (agujeros) o vetas coloreadas de los mohos empleados para su maduración.

Se dividen en:

a) Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano y Grana Padano, entre otros.

b) Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmenthal, Cheshire, Amsterdam, butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzerkase, Herrgardsost, Huskalsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Jack, entre otros.

c) De maduración con mohos: azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburger, Brie, entre otros.

3. Procesados: son elaborados a partir de la fusión de una mezcla de quesos a la que se le agregan sales fundentes (emulsificantes), aditivos e ingredientes opcionales. Son sometidos a un proceso térmico lo que les confiere una larga vida de anaquel. Pueden ser fundidos o fundidos para untar.

El contenido nutrimental de los quesos varía de acuerdo al tipo de queso así como de la tecnología utilizada. En el caso de las proteínas su contenido puede variar entre 8 y 40%, siendo siempre mayor al de la leche con la que se elabora. En todos los casos las proteínas son catalogadas como de alta calidad por su elevado contenido de aminoácidos indispensables (23).

Los quesos en general tienen una alta concentración de calcio (18,19) que aumenta conforme aumenta su tiempo de maduración, pues la pérdida de agua por eliminación del suero o por maduración provoca la concentración de los demás nutrimentos. Al aumentar el contenido graso del queso se incrementa el contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), mientras que disminuye el de vitaminas hidrosolubles.

Además, los quesos en cuyo proceso el suero se elimina tienen un menor contenido de lactosa ya que ésta es soluble en agua. La mayoría de los quesos se obtienen por coagulación enzimática de la leche y la subsecuente separación del suero, pero existen algunos como el Cottage y el queso crema que se obtienen por precipitación ácida. Existen sin embargo quesos cuya materia prima es precisamente el suero y no la leche, como en el caso del requesón, por lo que sus características nutrimentales cambian radicalmente.

Suero - El suero de leche es el líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal (renina), vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario o por acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína. (25).

Los quesos de suero (requesón o ricotta) son productos obtenidos a partir del suero de quesos de leche entera, semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja que coagula por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la cual es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación. Se pueden agregar otros ingredientes y aditivos alimentarios.

Crema - Es el producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. Existen diferentes denominaciones que dependen principalmente del contenido de grasa butírica: crema extra grasa (mín. 35%), crema (30%), media crema (mín. 20%) y crema ligera (mín. 14%). Existen también la crema fermentada o acidificada y la “crema vegetal”, que se obtiene de las emulsiones de grasas o aceites vegetales comestibles en leche o sóidos de leche y emulsificantes que posteriormente son sometidas a tratamiento témico y que mantienen caracteríticas semejantes a la crema de leche pero sin contener colesterol.

Mantequilla - Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o la grasa de la crema al formar una emulsión de agua en aceite que se pasteurizada para inhibir las lipasas; se somete a maduración, fermentación (por Lactococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus heterofermentativos y Leuconostoc spp) o acidificación, batido o amasado, pudiendo adicionársele o no sal, en cuyo caso no debe superar el 3%. La mantequilla en México debe contener un mínimo de 80% de grasa de leche y máximo un 16% de humedad (21,24).

Cuando se sustituye la grasa butírica de la mantequilla por grasa vegetal recibe el nombre de “margarina”, por lo que es un producto sin colesterol que actualmente se puede encontrar en un sinnúero de presentaciones y con diversos condimentos.

Caseinatos - Un caseinato es una caseína que se ha vuelto soluble mediante la adición de un álcali como la sosa, la cal,

y en menor proporción la potasa y el amoníaco.

 

El caseinato más utilizado es el sódico. Los caseinatos se utilizan en la industria alimentaria por tres razones:

• Constituyen un buen aporte de proteínas de bajo costo.

• Tienen un poder emulsificante superior al de la mayor parte de los otros emulsificantes.

• Permiten una adecuada retención de agua en los productos cocidos. La utilización de caseinatos en la industria alimentaria es variada y comprende:

• Productos de tipo lácteo: en la fabricación de “crema para café” (tipo de crema en polvo que contiene entre el 40 al 50% de materia grasa destinada a blanquear el caféy amortiguar su sabor) y las “cremas batidas de imitació” en polvo, aerosol o congeladas (“whipped toppings”) utilizados en la elaboració de postres, bebidas láteas saborizadas, etc…

•Productos queseros: en la fabricació de queso tipo cottage; permite reducir el contenido de materia grasa conservando la textura; tambié forma parte de la mezcla para los quesos fundidos.

•Productos no láteos: se utilizan en la fabricació de galletas y pastelerí, cereales de caja, y productos de salchichonería, entre otros (26).




Autor: Mónica Maza Pastrana e Paola Legorreta Cao

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