15/08/2012 às 08h12min - Atualizada em 15/08/2012 às 08h12min

Generalidades de la leche y los productos lácteos - Parte I

Valor de la leche en el contexto de la alimentación humana

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas (1).

Es importante destacar que la aceptación y el atractivo sensorial de los alimentos varía y depende mucho de los hábitos, costumbres, creencias (religiosas o no) y necesidades, de cada cultura en las diferentes etapas de su evolución, así como de los intercambios, ya sea culturales como comerciales, que se dan entre los diferentes pueblos. Es así que a través del tiempo la industria de alimentos ha buscado adaptarse a las necesidades y exigencias de la población al diversificar la producción de la leche y sus derivados, dando por consiguiente un mercado que ofrece una enorme cantidad de productos lácteos con características particulares. A continuación se mencionarán los más comunes y los principales procesos industriales a los que son sometidos.

La leche y sus constituyentes

En México la definición de leche de acuerdo a Norma Oficial Mexicana 155 es “el producto obtenido de la secreció de las gládulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos témicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; ademá puede someterse a otras operaciones tales como clarificació, homogeneizació, estandarizació u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominació” (2).

El contenido nutrimental de la leche es caracterítico para cada especie, sin embargo, en nuestro paí, la leche má consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad) (1, 3). La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína (4).

Como se sabe, la leche de origen animal -a diferencia de la leche humana- no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultrapasteurización o microfiltración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche, evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura (5).

Cabe mencionar que durante algunos tratamientos térmicos, la leche puede sufrir cambios de color debido a reacciones de caramelización y de Maillard adquiriendo una tonalidad menos blanca, aunque se ha visto que en el caso de la pasteurización y homogenización se dan cambios en las moléculas de proteína y grasa que por el contrario, le confieren una coloración más blanca (5, 6). Por otro lado se ha demostrado que, dependiendo de la combinación utilizada de tiempo y temperatura, se logra que las propiedades nutrimentales de la leche no se modifiquen de manera importante, aunque si ocurriese lo contrario, existen procesos de estandarización para restituir los nutrimentos perdidos. Sin embargo, se ha comprobado que los cambios más significativos en las propiedades de la leche se dan durante el almacenamiento (5).

Es importante tener presente que cuando se obtiene un alimento para su industrialización y comercialización debe cumplir con ciertos requisitos básicos. En el caso de la leche de vaca y según lo estipulado en las Normas Oficiales Mexicanas, se debe asegurar un contenido específico y constante de nutrimentos. En cuanto al contenido de lípidos, el proceso de estandarización permite ajustar el porcentaje de grasa de acuerdo a las especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada; en el caso del contenido de proteínas, la caseína debe constituir aproximadamente el 70% de éstas, mientras que debe asegurarse una relación caseína-proteína de al menos 70% (por peso); además de contener de 310 a 670 g/L equivalentes de retinol (1033 a 2333 UI/l) de forma natural o por restauración y de 5 a 7.5 g/L vitamina D3 (200-300UI/l) (7).

Autor: Mónica Maza Pastrana e Paola Legorreta Cao

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