15/08/2012 às 08h12min - Atualizada em 15/08/2012 às 08h12min

Generalidades de la leche y los productos lácteos - Parte I

Valor de la leche en el contexto de la alimentación humana

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas (1).

Es importante destacar que la aceptación y el atractivo sensorial de los alimentos varía y depende mucho de los hábitos, costumbres, creencias (religiosas o no) y necesidades, de cada cultura en las diferentes etapas de su evolución, así como de los intercambios, ya sea culturales como comerciales, que se dan entre los diferentes pueblos. Es así que a través del tiempo la industria de alimentos ha buscado adaptarse a las necesidades y exigencias de la población al diversificar la producción de la leche y sus derivados, dando por consiguiente un mercado que ofrece una enorme cantidad de productos lácteos con características particulares. A continuación se mencionarán los más comunes y los principales procesos industriales a los que son sometidos.

La leche y sus constituyentes

En México la definición de leche de acuerdo a Norma Oficial Mexicana 155 es “el producto obtenido de la secreció de las gládulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos témicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; ademá puede someterse a otras operaciones tales como clarificació, homogeneizació, estandarizació u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominació” (2). 

El contenido nutrimental de la leche es caracterítico para cada especie, sin embargo, en nuestro paí, la leche má consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad) (1, 3). La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína (4). 

Como se sabe, la leche de origen animal -a diferencia de la leche humana- no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultrapasteurización o microfiltración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche, evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura (5). 

Cabe mencionar que durante algunos tratamientos térmicos, la leche puede sufrir cambios de color debido a reacciones de caramelización y de Maillard adquiriendo una tonalidad menos blanca, aunque se ha visto que en el caso de la pasteurización y homogenización se dan cambios en las moléculas de proteína y grasa que por el contrario, le confieren una coloración más blanca (5, 6). Por otro lado se ha demostrado que, dependiendo de la combinación utilizada de tiempo y temperatura, se logra que las propiedades nutrimentales de la leche no se modifiquen de manera importante, aunque si ocurriese lo contrario, existen procesos de estandarización para restituir los nutrimentos perdidos. Sin embargo, se ha comprobado que los cambios más significativos en las propiedades de la leche se dan durante el almacenamiento (5).

Es importante tener presente que cuando se obtiene un alimento para su industrialización y comercialización debe cumplir con ciertos requisitos básicos. En el caso de la leche de vaca y según lo estipulado en las Normas Oficiales Mexicanas, se debe asegurar un contenido específico y constante de nutrimentos. En cuanto al contenido de lípidos, el proceso de estandarización permite ajustar el porcentaje de grasa de acuerdo a las especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada; en el caso del contenido de proteínas, la caseína debe constituir aproximadamente el 70% de éstas, mientras que debe asegurarse una relación caseína-proteína de al menos 70% (por peso); además de contener de 310 a 670 g/L equivalentes de retinol (1033 a 2333 UI/l) de forma natural o por restauración y de 5 a 7.5 g/L vitamina D3 (200-300UI/l) (7).




Autor: Mónica Maza Pastrana e Paola Legorreta Cao

Referências bibliográficas: 

1. Bourges H. Los alimentos y la dieta En: Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P
(eds.). Nutriología Médica. 1ª ed. Editorial Médica Panamericana. México, 1995: 377-416.
2. Norma Oficial Mexicana. NOM - 155 - SCFI - 2003 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-
Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. DOF
12 sep 2003.
3. Williams SR. Minerals- Calcium En: Nutrition and diet therapy, 7th ed. Mosby – Year Book, Inc. St Louis,
1993: 220-228
4. Guéguen L, Pointillart A. The bioavailability of dietary calcium. J Am Coll Nutr 2000;19 (suppl 2):119-
136.
5. Lewis MJ. Heat treatment of milk. Towler C. Developments in cream separation and processing (chap
2). En: Robinson RK (ed). Modern dairy technology (volume 1). Advances in Milk Processing. 2nd ed.
Chapman & Hall. London, 1994: 1-60.
6. Walstra P. Dairy technology: Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc. NY, 1999.
7. NOM - 184 - SSA1- 2002 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Especificaciones sanitarias. DOF 23 oct 2002
8. Badui S. Leche. En: Química de los alimentos, 1ª ed. Ed. Alhambra Mexicana, S.A. de C.V. México, 1986:.
373-399.
9. Miller,GD. The importance of milk and milk products in the diet. Handbook of dairy foods and nutrition.
Boca Raton Fl: National Dairy Council 2007.
10. García-Garibay M, López Munguía A. Biotecnología alimentaria. Productos lácteos. Ed. Limusa-Grupo
Noriega Editores. México, 2004.
11. Evans NP, Misyak SA, Schmelz EM, Guri AJ, Hontecillas R, Bassaganya-Riera J. Conjugated linoleic acid
ameliorates inflammation-induced colorectal cancer in mice through activation of PPARg. J Nutr 2010;
14: 515-521.
12. Lasa A, Simón E, Churruca I, Fernández Quintela A, Macarulla MT, Martínez JA, Portillo MP. Effects of
trans-10, cis-12 CLA on liver size and fatty acid oxidation under energy restriction in hamsters. Nutrition
2010; 7:
13. Wang YW, Jones PJ. Conjugated linoleic acid and obesity control: efficacy and mechanisms. Int J Obes
Relat Metab Disord 2004; 28: 941-955.
14. Aranceta Batrina J, Serra Majem L. Leche, lácteos y salud. Editorial Médica Panamericana. España,
2005.
15. La leche y los productos lácteos como alimentos composición y estructura en productos lácteos.
Tecnología. Ediciones UPC. Cataluña, 2004.
16. Alais C. Il lattosio. Fisica e fisico-chimica del latte. Le proteine del siero. En: Scienza del latte, 3a ed.
Techniche Nuove. Milano, 2000.
17. Closa, SJ, de Landeta, MC, Anderica, Daniel y cols. Contenido de nutrientes minerales en leches de vaca
y derivados de Argentina. ALAN, set. 53-3(2003):320-324.
18. Chávez MM, Hernández M, Roldán JA. Tablas de uso práctico del valor nutritivo de los alimentos de
mayor consumo en México, 2ª ed. México (DF): CONAL INNSZ; 1992
19. Pérez-Lizaur AB, González BP, Castro ALB. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, 3ª ed. México
(DF): Fomento de Nutrición y Salud, Ogali; 2008
20. Palma M, Rosado JL, López P, González C, Valencia ME. Intolerancia a la lactosa. Su definición, su
prevalencia en México y sus implicaciones en el consumo de leche. Rev Invest Clin 1996; 48 (Suppl):
25-31.
21. Norma Oficial Mexicana. NOM – 243 - SSA1- 2002 Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto
lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias. DOF 16 oct 2000.
22. Norma Mexicana. NMX-F-444-1983, Alimentos - Yoghurt o leche búlgara. Modificación aprobada por
el mismo Comité e integrado en el Suplemento al Programa Nacional de Normalización 2002. DOF 30
sep 2002.
23. Diario Oficial de la Federación. DOF Reglamento de control sanitario de productos y servicios. 9 ago
1999.
24. Utilización de los caseinatos en la industria alimentaria en ciencia de la leche: principios de la técnica
lechera. Barcelona España: Editorial Reverté 1985.
25. Norma Oficial Mexicana. NOM-131-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y niños de
corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
26. Norma Oficial Mexicana. NOM - 086 - SSA1- 1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas
con modificaciones en su composicion. Especificaciones Nutrimentales. DOF 26 jun 1996.
27. Greger JL. Nondigestible carbohydrates and mineral bioavailability. J Nutr 1999;129 (suppl 7):1434-
1435
28. Van den Heuvel EG, Muys T, Van Dokkum W, Schaafsma G. Oligofructose stimulates calcium absorption
in adolescents. Am J Clin Nutr 1999;69(3):544-548 .
29. Abrams SA, Griffin IJ, Hawthorne KM, Liang L, Gunn SK, Darlington G, Ellis KJ. A combination of prebiotic
short- and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in
young adolescents. Am. J Clin Nutr 2005;82:471-476.
30. Gibson GR, Beatty ER, Wang X, Cummings JH. Selective stimulation of bifidobacteria in the human
colon by oligofructose and inulin. Gastroenterology 1995;108(4):975-982.
31. Fiordaliso M, Kok N, Desager JP, Goethals F, Deboyser D, Roberfroid M, Delzenne N. Dietary oligofructose
lowers triglycerides, phospholipids and cholesterol in serum and very low density lipoproteins of rats.
Lipids 1995;30:163-167.
32. Delzenne NM, Daubioul C, Neyrinck A, Lasa M, Taper HS. Inulin and oligofructose modulate lipid
metabolism in animals: review of biochemical events and future prospects. Br J Nutr 2002;87(suppl
2):255-259.
33. Frank A. Technological Functionality of inulin and olgofructose. Br J Nutr 2002; 87(suppl 2):287-291.
34. Ros E. Prebióticos y probióticos en la regulación del metabolismo de los lípidos. Gastroenterología y
Hepatología 2003; 26(supl 1):31-36.
35. Klaver FAM, Van der Meer R. The assumed assimilation of colesterol by Lactobacilli and Bifidobacterium
bifidum is due to their bile-salt deconjugating activity. Appl Environ Microbiol 1993;59:1120-1124.
36. Tahri K, Crociani J, Ballongue J, Schneider F. Effects of three strains of bifidobacteria on cholesterol. Letters
in Applied Microbiology 1995;21:149-151.
37. Nguyen TT. The cholesterol-lowering action of plant stanol esters. J Nutr 1999;129:2109-2112.
38. Hallikainen MA, Sarkkinen ES, Uusitupa M. Plant stanol esters affect serum cholesterol concentrations
of hypercholesterolemic men and women in a dosedependent manner. J Nutr 2000;130(4):767-776.
39. Nettleton JA. Omega-3 fatty acids: comparison of plant and seafood sources in human nutrition. J Am
Diet Assoc 1991;91(3):331-337.
40. Calder PC. n–3 Polyunsaturated fatty acids, inflammation, and inflammatory diseases. Am J Clin Nutr
2006;83(suppl 6):1505-1519.
41. Jung UJ, Torrejon C, Tighe AP, Deckelbaum RJ. n–3 Fatty acids and cardiovascular disease: mechanisms
underlying beneficial effects Am J Clin Nutr 2008;87(suppl 6):2003-2009.


Link
Tags »
Notícias Relacionadas »
Comentários »