O leite e seus derivados são alimentos de alto valor nutritivo, e portanto um substrato ideal para o crescimento de muitos microrganismos contaminantes, deterioradores e/ou patogênicos. Números representativos de queijo Minas Frescal são comercializados sem nenhum tipo de fiscalização, o que pode acarretar em danos a saúde do consumidor. Constituiu-se objetivo deste trabalho avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanal e Minas Frescal com selo do Serviço de Inspeção Federal. O número estimado de coliformes totais (30°C), coliformes fecais (45°C), Escherichia coli eStaphylococcus aureus, de amostras representativas dos lotes dos queijos analisado foi obtido pela técnica do NMP e confirmado por testes bioquímicos.. Concluiu-se que o lote de Queijo Minas Frescal artesanal é considerado impróprio ao consumo humano por apresentar limites extrapolados de coliformes totais (30°C) e fecais (45°C). Enquanto o lote de Queijo Minas Frescal com selo do SIF encontra-se de acordo com os padrões legais vigentes. No entanto apenas atender aos padrões microbiológicos da legislação, não garante aos consumidores um alimento seguro, o que deve ser obtido com a adoção de programas de controle de qualidade desde a obtenção da matéria-prima até a comercialização do produto. Palavras-chaves: Queijo Minas Frescal, artesanal, Serviço de Inspeção Federal, qualidade microbiológica.
Introdução
O queijo Minas Frescal caracteriza-se por possuir massa de consistência mole, não cozida, ligeiramente compactada e com alta umidade. Por apresentar processo simples, breve período de maturação e alto rendimento, este queijo é bastante produzido em todo Brasil. Estas características o torna um dos queijos mais populares, sendo consumida por pessoas de várias camadas sócias (FURTADO, 1999).
Dados alarmantes mostram que 46% de toda produção brasileira de leite e derivados é comercializada sem qualquer tipo de fiscalização oficial. E neste contexto o maior representante é o queijo Mina Frescal (PANETTA, 2000).Dentre os microrganismos possíveis de serem encontrados no leite e em seus derivados, pode-se destacar o Staphylococcus aureus, já que vários fatores propiciam condições favoráveis para contaminação deste alimento, tais como a elevada prevalência do microrganismo como agente etiológico da mastite bovina, sua ubiqüidade na natureza e, ordenhadores e manipuladores portadores assintomáticos do microrganismo e possuidores de maus hábitos higiênicos .Uma vez presente no leite ou em seus subprodutos e encontrando condições favoráveis a sua multiplicação, o S. aureus atinge números elevados, podendo acarretar em produção de enterotoxinas potencialmente capazes de causar toxinfecção alimentar. Sabe-se que os tratamentos térmicos destroem a maioria dos microrganismos, porém as enterotoxinas produzidas por eles apresentam termoestabilidade e permanecem ativas no alimento por um longo período de tempo (GOMES & GALLO, 1995).
Um dos microrganismos indicadores de falhas higiênicas durante o processamento são as bactérias do grupo coliformes que são consideradas como os principais agentes contaminantes. Quando estão presentes em queijos, podem determinar alterações sensoriais, estufamento precoce e diminuição da vida de pratileira. Além do mais alguns sorotipos de Escherichia coli , principal representante do grupo coliformes fecais (45°C), são responsáveis por gastroenterites, especialmente em grupos de riscos (SIQUEIRA,1995).
Sendo produtos fabricados com diferentes características de produção e consumidos em larga escala, e ainda pelo fato de que os queijos são freqüentemente relacionados com surtos de toxinfecções alimentares (CERQUEIRA et al., 1998), a avaliação higiênico-sanitária dos mesmos torna-se muito importante. Isto posto constituiu-se objetivo deste trabalho avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanal e Minas Frescal com selo do Serviço de Inspeção Federal.
Materiais e Métodos
Foram coletadas amostras representativas de um lote de uma marca de Queijo Minas Frescal com selo do SIF e de Queijo Minas Frescal artesanal, cujo lote baseou-se na data de fabricação. As amostras foram transportadas sob refrigeração até o laboratório de Microbiologia de Leite e Derivados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.Utilizou-se a técnica do Número Mais que Provável, para estimar a contagem de coliformes totais (30°C), coliformes fecais (45°C), Escherichia coli eStaphylococcus aureus. Para confirmação da presença de E. coli e S. aureus foram realizados isolamento dos prováveis microrganismos em meios apropriados, para posterior testes bioquímicos das colônias típicas selecionadas. No que se refere a identificação de S. aureus realizou-se o teste da coagulase, e para confirmação de E.coli realizou-se os testes bioquímicos IMViC (APHA, 1992; FDA,2001).
Resultados e Discussão
Os resultados das análises das amostras do lote de Queijo Minas Frescal artesanal encontram-se expostos na tabela 1, demonstrando que o lote deste queijo encontra-se em condições sanitárias insatisfatórias, visto que 3 amostras estão fora dos padrões ditados pela legislação vigente, no que se refere a contagem de coliformes a 30°C e 5 amostras no que se refere a coliformes a 45°C. Embora não tenha havido crescimento de colônias típicas de E. coli em caldo EMB, não se fazendo necessário a realização dos testes bioquímicos IMViC, estes foram realizados e os resultados evidenciaram a presença da bactéria Enterobacter aerogenes de acordo com o manual de Bergey’s (1986).
Embora o NMP/g de S. aureus coagulase positiva, encontre-se dentro dos padrões ditados pela legislação vigente. Vale ressaltar que uma pequena alteração na ambiente pode propiciar o crescimento deste microrganismo, resultando em produção de toxina enteropatogenica.
Tabela 1- Resultado das análises microbiológicas de Queijo Minas Frescal Artesanal
| Nº das Amostras | NMP/g de coliformes a 30°C | NMP/g de coliformes a 45°C | NMP/g de S. aureus |
| 1 | > 1,1 x 105 | > 1,1 x 105 | 1,2 x 102 |
| 2 | 4,6 x 104 | 4,6 x 104 | 1,2 x 102 |
| 3 | > 1,1 x 105 | > 1,1 x 105 | 0 |
| 4 | 4,6 x 104 | 4,6 x 104 | 1,2 x 102 |
| 5 | > 1,1 x 105 | > 1,1 x 105 | 0 |
Os resultados obtidos das análises de Queijo Minas Frescal com selo do SIF revelam que o lote encontra-se em condições sanitárias satisfatórias como exposto na tabela 2. A análise dos resultados demonstra que 1 amostra se encontra fora do padrão para coliformes a 30°C, 2 amostras para coliformes a 45°C. Não foram realizados testes bioquímicos para confirmação de E. coli típicas em caldo EMB.A ausência de estafilococos coagulase positiva não implica em ausência de toxinas, visto que o microrganismo poderia estar presente e ter produzido toxina antes da pasteurização, além do que estudos têm demonstrado que cepas de Staphylococcus sp coagulase negativa, isoladas de queijos são potencialmente capazes de produzir enterotoxinas (SENA et al., 1998).
Tabela 2- Resultado das análises microbiológicas de Queijo Minas Frescal com selo do SIF
| Nº das Amostras | NMP/g de coliformes a 30°C | NMP/g de coliformes a 45°C | NMP/g de S. aureus |
| 1 | 4,6 x 104 | 4,6 x 104 | 0 |
| 2 | 9,1 x 100 | 3,6 x 100 | 0 |
| 3 | 2,3 x 101 | 2,3 x 101 | 0 |
| 4 | 1,1 x 105 | 1,1 x 105 | 0 |
| 5 | 1,1 x 103 | 1,1 x 103 | 0 |
Conclusão
O lote de Queijo Minas Frescal artesanal é considerado impróprio ao consumo humano por apresentar limites extrapolados de coliformes totais (30°C) e fecais (45°C). Enquanto o lote de Queijo Minas Frescal com selo do SIF encontra-se de acordo com os padrões legais vigentes.
Os principais fatores que contribuem para surto de doenças de origem alimentar são matéria-prima de qualidade insatisfatória, binômio tempo-temperatura inadequado para tratamento, equipamentos e utensílios contaminados, más condições higiênicas de manipuladores e condições inadequadas de armazenamento. Sendo assim a fabricação de produtos lácteos deverá seguir as normas de Boas Práticas de Fabricação para evitar contaminação.
Deste modo compete a indústria a proteção dos alimentos dentro dos padrões e condições previstas na legislação específica, cabendo a Inspeção Federal a observância no atendimento a todos os preceitos técnicos e higiênicos-sanitários. Do mesmo modo, o serviço de Vigilância Sanitária deverá atuar no comércio de tal forma que seja possível assegurar a disponibilização de produtos seguros, bem como as condições originais no momento da comercialização.
Summary
Them aim paper is to search about the microbiological quality of a “Minas Frescal” cheese sample with the standard mark of Federal Service Inspection and also to analyze a sample of handmade “minas Frescal”cheese. The results have shown that SIF cheese fitted in the present required pattern legislation. However, handmade “Minas Frescal” did not perform within the human consummation standard.
Autor: MONTEIRO, Joelma Coelho e LEANDRO, Eliana dos Santos
Referências bibliográficas:
SENA, M.J., CERQUEIRA,M.M.O.P., SILVA, M.C. et al. Characterization of pathogenic microorganisms. In: PANAMERICAN CONGRESS ON MASTITIS CONTROL AND MILK QUALITTY, 1998, Merida. PROCEEDINGS PANAMERICAN CONGRESS ON MASTITIS CONTROL AND MILK QUALITTY. Merida: UNAM,1998. p.524-533.
FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. Fonte Comunicações e Editora, São Paulo- Brasil, 1999.
PANETTA, J.C. Clandestinidade ameaça cadeia produtiva de alimentos. Higiene Alimentar, v.14, p.3, 2000.
GOMES, H.A.; GALLO, C.R. Ocorrência de e produção de enterotoxinas por linhagens isoladas a partir de leite cru, leite pasteurizado tipo C e queijo Minas Frescal comercializados em Piracicaba-SP. Ciência e Tecnologia de Alimentos. n.15, p. 158-161, jul.-dez., 1995.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiologicol examination of foods. 3 ed. Washington: Americam Public Health Association, 1219p., 1992.
FDA/CFSAN- Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition. Bacteriological Analitical Manual Online, 8 ed. Revisada, 2001.s.p.
SIQUEIRA, R.S.; EMBRAPA. Manual de Microbiologia de Alimentos. Brasília: EMBRAPA-SPI; Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1995. 159P.
CERQUEIRA, M.M.O.P.; SOUZA,M.R.; et al. Surto Epidêmico de Toxinfecção Alimentar Envolvendo Queijo Minas Frescal em Pará de Minas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.26, n.6, Belo Horizonte, Dez., 1994, p.723-728.
Dos autores: Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da Universidade Federal de Viçosa
