30/07/2012 às 08h07min - Atualizada em 30/07/2012 às 08h07min

Boas práticas de fabricação e alimentos seguros: avaliação em uma usina de beneficiamento de leite

É necessário ter e seguir procedimentos para a obtenção de alimentos seguros. Estes procedimentos têm como princípios normas voluntárias ou obrigatórias. O objetivo deste trabalho foi verificar o atendimento aos requisitos da Portaria 368/97-MA em uma usina de beneficiamento de leite no Estado do Paraná. Realizou-se visita técnica e avaliou-se por meio de um chek list a situação da empresa em relação ao atendimento aos requisitos da norma. Tabulados os dados, estes indicam que a empresa atende 51% dos requisitos estabelecidos na referida Portaria. Embora este trabalho não tenha avaliado o produto final em termos de padrão de qualidade, o resultado pode ser um indicativo de que o produto não possa estar totalmente seguro. Tendo em vista o número de pequenas empresas no Estado do Paraná, no setor de beneficiamento de leite, pode-se concluir que há um grande trabalho a ser feito nas e para todas as empresas para que possam produzir alimentos seguros. Sugere-se a criação de grupos de trabalho para difundir estas normas nas indústrias para a produção de alimentos com qualidade e que o consumidor possa se sentir seguro ao adquiri-los.Palavras-chave: boas práticas de fabricação, alimentos seguros, usina de beneficiamento de leite  

 

1.      INTRODUÇÃO 

 

Grande parte das toxinfeções ocorridas de acordo com a Organização Mundial da Saúde são causadas pelo consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, e os principais fatores que determinam estas contaminações estão relacionadas com as condições precárias de produção, armazenamento, transporte, processamento, manipulação, conservação e comercialização dos alimentos (RICHARDS, 2002)

 

A portaria 368/97-MA, estabelece o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de alimentos. Os itens básicos são: situação e condições de edificação, equipamentos/instrumentos e utensílios, pessoal, matérias-primas, fluxo de produção/manipulação e controle de qualidade, controle integrado de pragas bem como limpeza e sanitização (BRASIL, 1997).

 

No RIISPOA–MA define-se Usina de Beneficiamento como uma unidade que beneficia o leite para consumo direto, podendo remetê-lo resfriado para outros estabelecimentos, como também recebê-lo já beneficiado e empacotado para distribuição ao consumo (RICHADS, 2002).

 

No Estado do Paraná há 279 estabelecimentos lácteos instalados. Deste total, existem 70 Usinas de Beneficiamento, 153 Indústrias de Laticínios e 56 Entrepostos de Resfriamento (KOEHLER, 2000).

 

Apesar dos esforços desenvolvidos pelas vigilâncias sanitárias estaduais e municipais, ao longo dos anos, ainda são muitas as dificuldades para o cumprimento das leis, por parte dos produtores e empresários, seja de ordem econômica, seja por desconhecimento ou negligência (RICHADS, 2002).

 

Dentre os benefícios proporcionados da aplicação da Portaria 368/97-MA, pode-se citar entre outros a obtenção de alimentos mais seguros e o atendimento a legislação, nacional e internacional.

 

O objetivo de trabalho foi avaliar as condições gerais de uma usina de beneficiamento de leite de pequeno porte, utilizando-se a Portaria 368/97-MA, como referencial para a elaboração de produtos que atendam aos padrões de qualidade.

 

2.      METODOLOGIA 

 

Efetuaram-se visitas ao estabelecimento e observou-se o processo de recebimento, pasteurização, embalagem, armazenamento, transporte e distribuição, bem como os ambientes externos, operações de higienização, pessoal e procedimentos operacionais. Utilizando-se da Portaria 368/97-MA, elaborou e aplicou-se um check list. Tabulou-se os dados e obteve-se os resultados.

 

3. RESULTADOS 

 

Os resultados obtidos da aplicação do check list no estabelecimento após a sua tabulação são apresentados na Tabela 1. O check list aplicado teve como base a Portaria 368/97-MA e foi dividido em sete itens para melhor visualização da situação do estabelecimento.

 

Tabela 1: Itens da Portaria e percentual dos itens atendidos.  








































 

 

Itens da Portaria verificados no estabelecimento

 

% dos itens atendidos

 

Situação e Condições das Edificações

 

55

 

Equipamentos/Instrumentos e Utensílios

 

60

 

Pessoal

 

45

 

Matérias-Primas

 

80

 

Fluxo de Produção/Manipulação e Controle de Qualidade

 

50

 

Controle Integrado de Pragas

 

30

 

Limpeza e Sanitização

 

60

 

Média dos itens atendidos

 

51

 

 

 

4. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 

 

Na Tabela 1 pode ser visualizado que o item matéria-prima é o de maior atendimento aos requisitos do manual. Já o item Equipamentos/Instrumentos e Utensílios, o item situação e Condições das Edificações, bem como o item Limpeza e Sanitização atendem apenas mais da metade dos requisitos. Os itens Pessoal e Controle Integrado de Pragas atendem bem menos da metade dos requisitos. O item Fluxo de produção/manipulação e controle de qualidade atendem a exatos 50% dos requisitos estabelecidos na norma.

 

Na avaliação geral a empresa atende a 51% dos requisitos estabelecidos pela Portaria 368/97-MA. Em nenhum dos itens exigidos pela Portaria a empresa atende a sua totalidade, o pode significar a comercialização de alimentos não tão seguros ao consumidor, principalmente se nas etapas de comercialização e consumo procedimentos de controle não forem seguidos.

 

Neste sentido é necessário que seja divulgado com maior persistência às empresas e, em particular às pequenas, a obrigatoriedade de atendimento dos requisitos da referida Portaria, de tal forma a se incentivar a implantação de controles mínimos necessários à produção de alimentos que tenham parâmetros de qualidade estabelecidos na legislação e conseqüentemente sejam seguros do ponto de vista de saúde pública.

 

Às Instituições de Ensino/Pesquisa sugere-se uma atuação mais ampla em seus projetos de extensão, para estudos de caracterização dos processos de produção e seus sistemas de qualidade, particularmente nas pequenas empresas, visando transferência de informações e conhecimento visando a produção de alimentos seguros.

 

Embora não tenha sido avaliado o produto final quanto aos requisitos de qualidade estabelecidos pelas legislações, é de se presumir que com apenas 51% de atendimento aos requisitos da Portaria 368/97-MA, a empresa não possa garantir a qualidade de seu produto.

 

A metodologia aplicada foi importante para a identificação dos maiores pontos críticos no processo de produção e indicou a Controle Integrado de Pragas e pessoal como os pontos mais fracos dos requisitos a serem atendidos.

 

5. CONCLUSÃO

 

Por meio dos dados obtidos, conclui-se que a empresa atende aos requisitos do Manual de Boas Práticas de Fabricação em 51%, o que pode indicar incertezas quanto a qualidade e segurança alimentar preconizadas no referido manual, ao mesmo que para implantar HACCP e/ou Normas segundo a série ISO 9000, a empresa terá um grande caminho a percorrer.

 

Considerando o número de pequenas empresas no Estado do Paraná, particularmente no setor de beneficiamento de leite (KOEHLER, 2002) conclui-se que há um grande trabalho a ser feito para que todas empresas venham a possuir sistemas de qualidade implantados.

 

Sugere-se a criação de grupos de pesquisas que possam difundir estes sistemas nas indústrias de tal forma que o consumidor possa se sentir seguro ao adquirir alimentos.

 

SUMMARY

 

It’s necessary to have and follow conducts to get safe foods. These conducts have as principles volunteer or obligatory rules. The purpose of this work was to check the satisfaction to the requirements of the Portaria 368/97-MA at dairy industries in Paraná Station. It happened a technical visit and was evaluated through a chek list the situation of the company in order to satisfact the requirements. Data were classified, wich show that the company serve 51% of the requirements of the Order. Altough this work hadn’t been evaluated the final product as quality standard, the result may be indicative that the product might not be totally safe. Observing the amount of small companies in Paraná, in the sector of dairy milk, it’s possible to conclude that there is a big work to do in and to all the companies to produce safe foods. It’s suggested the creation of working groups to diffuse these rules at industries to produce foods with quality and the consumer may feel safe when acquires it.




Autor: Juliana Tamara Ruppel e José Mauro Giroto

Referências bibliográficas: 

1. BRASIL, Ministério da Agricultura. Portaria 368 de 4 de setembro de 1997. Aprova Regulamento Técnico Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2. KOEHLER, J.C. Governo do Estado do Paraná. Secretaria do Estado da Agricultura e
Abastecimento. Caracterização da Bovinocultura de Leite do Paraná. 2ª edição. Curitiba, 2000.
3. RICHARDS, N.S.P.S. Segurança alimentar: como prevenir contaminações na indústria. Food Ingredients South America. Pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos e bebidas. Maio/junho – 2002 nº 18.

Autores: Tecnóloga em Laticínios. 2 Professor do Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná – Unidade de Ponta Grossa, Av. Monteiro Lobato, s/n, Cx.P. 20 CEP 84016-260 Ponta Grossa – Paraná, giroto@pg.cefetpr.br


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