Leite de Búfala: qualidades tecnológicas

Nos últimos anos tem sido realizado um intenso trabalho visando a implantação definitiva da bubalinocultura no Brasil. O Búfalo (Bualus bubalis), como animal leiteiro, é reconhecido em muitos países asiáticos há tempos. No Brasil, está havendo um aumento crescente na criação desses animais, principalmente para a produção leiteira, devido ao elevado teor de sólidos totais de seu leite, essencialmente, a gordura, cujo plenamente viável, tanto para consumo direto quanto para a produção de derivados (Nader, 1984).

Embora sendo uma alternativa tecnológica viável, o leite bubalino apresenta características organolépticas indesejáveis quando consumido integralmente. Este quadro se reverte quando há padronização da gordura para 2% a 3% (Huhn et al., 1991).

A Secretaria de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPA), através da Portaria nº 236, permite a incorporação de até 30% do leite bubalino ao bovino desde que seja incluída esta especificação no rótulo. Entretanto, até o presente momento, não há legislação específica quanto aos critérios de seleção deste tipo de leite (Furtado, 1980).

Desempenho em Produção de Leite

A produção mais importante do búfalo é, sem dúvida, a de leite, que varia segundo o país e região. Na Índia, produções diárias de 7 Kg-8 Kg, em lactações com 285 dias de duração, são comumente observadas. Na Bulgária vários rebanhos apresentam média diária de produção ao redor de 12 kg. No Brasil, temos a recordista nacional de produção de leite, a búfala Limeira, com a marca de 4.654 kg na segunda lactação. Deve-se ressaltar que ocorre um ligeiro decréscimo nas porcentagens de gordura, proteína e sólidos totais à medida que a produção aumenta (Russo, 1986).

Os bubalinos exibem produtividade leiteira economicamente superior ais zebuínos. Isto é, cada litro de leite é produzido a menso custo, não só por apresentar, freqüentemente, maior produção por animal, maior número de fêmeas em lactação por ano, mas também evidenciar, sobretudo, rusticidade extraordinária, aproveitando melhor forragem de qualidade inferior e resistindo as mais adversas condições climáticas, com marcante resistência a doenças (Nascimento & Carvalho, 1993).

Qualidade do leite de búfala

Características físico químicas: o leite de búfala apresenta características muito próprias que permitem sua fácil identificação sob o ponto de vista físico-químico e organoléptico. Seu valor é peculiar, ligeiramente adocicado e é muito mais branco quando comparado ao leite bovino, devido a ausência quase total do caroteno (pro-vit. A) em sua gordura. Possui acentuada diferença em relação ao leite de vaca e estas se manifestam desde o colostro.

É na qualidade do leite bubalino que realmente reside a maior vantagem desse produto. É mais concentrado do que o leite bovino, apresentando, desse modo, menos água e mais matéria seca. Possui teores de proteínas, gorduras e minerais que superam consideravelmente os do leite da vaca. Entretanto, é no seu aproveitamento industrial que está, na prática, sua grande importância por proporcionar produtos lácteos de qualidade inimitável ao leite bovino como, por exemplo, mussarela e iogurte. E mais, seu rendimento industrial é efetivamente extraordinário, chegando comparativamente a suplantar o rendimento do leite bovino em mais de 40% (Nader Filho, 1984).

As composições químicas do leite bubalino e do bovino, segundo diferentes autores, são apresentadas na Tabela 1. Não há dúvida de que, em relação ao bovino, o leite bubalino possui muito menos água; o teor de gordura é sempre muito mais elevado; a média do conteúdo de SNG é mais alta; e os teores de proteínas e caseínas são bem mais elevados. Quanto ao conteúdo mineral, é mais elevado para bubalinos, conforme pode ser observado pelos valores apresentados.

FAO (1997) apresenta os seguintes valores comparativos no tocante às porcentagens de cálcio e fósforo no leite:

Os dados encontrados a respeito da composição do leite de búfala são muito variados, o que é normal, considerando-se os diversos fatores que agem sobre a mesma. Tem especial importância na composição do leite e as condições de clima, de alimentação, raça e manejo; assim, quando se observa a composição relatada por diferentes autores, grandes disparidades podem ser encontradas, devido justamente aos fatores enumerados. Sabe-se, por exemplo, que as grandes produtoras de leite quase sempre apresentam um menor teor de gordura no produto. Observa-se igualmente diferenças negligenciáveis na evolução do período da lactação do animal. Todos estes fatores devem ser considerados em um estudo comparativo da composição do leite de búfala ou de vaca.

O pH do leite, característica muito importante na determinação da qualidade do produto, evidenciado que não há diferença expressiva entre as médias para as raças Murrah e Mediterrâneo, cujos valores são, respectivamente, 6,74 e 6,67.

Esses números, por outro lado, são ligeiramente maiores do que o pH de 6,63 para o leite zebuíno e 6,59 para o leite bovino europeu. A partir desses resultados, pode-se concluir que os valores de acidez do leite dos babulinos, zebuínos e bovinos envolvidos são muito semelhantes (Macedo et al., 1977).

A densidade do leite bubalino parece não sofrer grandes variações, conforme pode ser depreendido de FAO (1984), que apresentou amplitude de 1,030 a 1,032 para a densidade do leite de búfala. Por outro lado, a amplitude para bovinos revelou que a variação também é pequena (1,029 a 1,033). É interessante salientar pelos números citados que não há diferença significativos entre bubalinos e bovinos, no tocante a esta característica. O índice crioscópico do leite usado em vários países, para verificação de possível adulteração do leite, através da adição de água, significa o valor encontrado abaixo do produto de congelamento da água pura.

O índice crioscópico do leite bubalino é muito semelhante àquele para o leite bovino. O primeiro apresenta média de –0,544 e o segundo –0,545, de acordo com FAO (1984), que considera de –0,530 ou mais próximo de zero, relativos a leite adulterado, para ambas as espécies.

Tabela 1: Composição química do leite bubalino e bovino, segundo diferentes autores.

Aspectos tecnológicos do leite de búfala

Na Itália, o leite de búfala nunca é destinado ao consumo in natura, ao contrário do que ocorre na Índia e outros países asiáticos. Lá, a população o consome após desnate parcial ou mesmo integral. Dender et al. (1988) estudaram o uso do creme de leite de búfala e de vaca na fabricação do queijo tipo mascapone.

Após as análises, observaram um rendimento maior para o leite de búfala e uma boa aceitação sensorial para todas. Na Bulgária, o leite de búfala é amplamente utilizado – misturado com o de vaca – para a produção de um tipo de leite ácido, "Kúselo mleko".

Comparando-o com o iogurte de sabor italiano, apresenta-se mais denso e menos ácido. O fato d fração protéica do leite bubalino apresentar elevada higroscopicidade leva a sugerir que a presença desse leite em misturas com leite de vaca, em diferentes concentrações, poderia propiciar modificações altamente desejáveis nas características físico-químicas do iogurte, além de propiciar destino mais nobre ao leite de búfala. Dessa maneira, poder-se-ia eliminar, senão reduzir, a adição do leite em pó desnatado à mistura inicial do iogurte de leite bovino (Yabu et al., 1988). No que se refere ao tempo de coagulação, a literatura mostra que o leite bubalino requer menos tempo do que o leite bovino, representando melhor desempenho industrial.

Na Itália, a produção de leite de búfala é quase que totalmente destinada à indústria de "mozzarella".

A "mozzarella" é um queijo típico, de massa seriada mole, que deve ser obtido exclusivamente com leite integral de búfala. Há quem confunda a "flor de leite" (impropriamente chamada de "mozzarella" de vaca que é um queijo semelhante, feito de massa seriada mole, porém, de leite bovino).

Conclusões

Quando se efetua uma comparação com leite de vaca, percebe-se que o leite de búifala, incontestavelmente, apresenta maiores rendimentos na fabricação de queijos, por apresentar, principalmente, maiores teores de proteínas; e na de manteiga, devido a maior porcentagem de gordura presente nesse tipo de leite. Isso, sem sombra de dúvidas, permite que se aponte o leite bubalino como uma alternativa viável para ser utilizado, por aproveitamento tecnolóico, em outros produtos.

Autor: Web Rural.

Referências bibliográficas: 

Não foram fornecidas.
Publicado no Site Leite on line.