11/07/2012 às 07h59min - Atualizada em 11/07/2012 às 07h59min

Lácteos Funcionales

Desde hace decadas se reconocen componentes de los alimentos como ingredientes de interes para la salud: componentes derivados de las proteinas, lipidos, oligosacaridos, minerales, vitaminas y antioxidantes. Asi se han identificado peptidos con actividad antihipertensiva, elementos minerales como el calcio que puede contribuir a un retraso en la osteoporosis, acidos poliinsaturados con potencial reduccion del riesgo de enfermedades cardiovasculares, esteroles de plantas con la posibilidad de inhibir la absorcion de colesterol y componentes con actividad antioxidante, entre los principales desarrollos de lacteos funcionales. Los desarrollos tecnologicos en este campo han sido espectaculares y estos productos, que estan irrumpiendo con fuerza en los mercados internacionales, seran probablemente la herramienta mas importante de la Ciencia de la Nutricion en el futuro.

Desde hace anos se conoce que hay evidencias cientificas sobre la relacion entre la alimentacion y la salud, particularmente en enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cancer y otras enfermedades degenerativas. Las multiples posibilidades de elaboracion de alimentos funcionales basadas en la incorporacion a un alimento convencional de ingredientes con actividad biologica, en la eliminacion de constituyentes no deseados o en la modificacion de otros, asi como en el aumento de la concentracion de un componente naturalmente presente con efectos beneficos en la salud, hace que la gama de productos comercializados actualmente haya aumentado de forma espectacular. Asi, surgen en el mercado alimentos con alto contenido en determinados acidos grasos o esteroles, peptidos bioactivos, antioxidantes, fitoestrogenos, carbohidratos prebioticos asi como productos lacteos enriquecidos en minerales o fermentados mediante la utilizacion de bacterias prebioticas (1). En el campo de los productos lacteos destacan de forma especial el numero de desarrollos, probablemente por la facilidad de incorporacion de ingredientes y en el caso de los probioticos, son las leches fermentadas el principal vehiculo ya que la matriz permite mantener la viabilidad y actividad metabolica de las bacterias lacticas (2). El Reglamento Europeo sobre declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos, que ha entrado en vigor el mes de Julio de 2007, constituye un avance importante en la regulacion de la publicidad y etiquetado de estos alimentos, ya que establece las reglas que deberan seguirse por parte de la industria alimentaria para poder indicar que un alimento contiene determinadas propiedades saludables (3).

Lípidos y componentes liposolubles

Hay evidencias cientificas, avaladas por ensayos clinicos, de los efectos beneficiosos de los acidos grasos w-3, principalmente eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) en la prevencion de enfermedades cardiovasculares (4). En esta linea se comercializan preparados especiales con base lactea enriquecidos en acidos insaturados a partir de leche parcialmente desnatada y la incorporacion de aceites ricos en acidos grasos monoinsaturados y w-3 procedentes de aceites de pescado y aceites vegetales. La composicion en acidos grasos de los preparados comercializados tienen muy reducido el contenido en acidos saturados (<20%), un contenido alto en monoinsaturados (> 55%) y poliinsaturados (>20%), con niveles altos de w-3, incluidos EPA y DHA (5,6).

Por otra parte, la grasa de leche contiene entre los acidos insaturados, linoleico conjugado (CLA) y acido trans-vacenico (TVA), su precursos fisiologico, al que se le atribuyen propiedades de interes para la salud. El CLA es una mezcla de isomeros del acido octadecadienoico, con dos dobles enlaces conjugados, que ha recibido especial atencion por parte de diferentes grupos de investigacion en los ultimos anos, debido a sus efectos potencialmente beneficiosos para la salud humana particularmente como agente anticarcinogenico y antiarteriosclerotico. Entre los isomeros de CLA el cis-9 trans-11 es el isomero mayoritario y el mas activo, al que se atribuyen, la mayor parte de sus propiedades biologicas (7). Tambien hay que destacar el isomero trans-10 cis-12 por la importancia que numerosos estudios le conceden en la disminucion de la sintesis de trigliceridos (8). Sin embargo, los niveles de este acido en la grasa de leche son muy bajos.

Actualmente se comercializan preparados lacteos enriquecidos en Tonalin, producto obtenido a partir del aceite de cartamo, rico en los dos isomeros de CLA cis9trans11-C18:2 y trans10cis12-C18:2. Son productos tipo "leche" o "yogur" con contenidos en grasa del 1 y 3,9% respectivamente y en acidos poliinsaturados del 60% - 70%. Como alegacion se indica la inhibicion de la lipogenesis (formacion de tejido graso) y favorecer la transformacion de grasa en energia. 

Entre los productos funcionales destacan en cuanto a nivel de comercializacion, los que incorporan fitosteroles (esteroles naturales de los aceites vegetales) o estanoles (esteroles hidrogenados y esterificados con acidos grasos). Tienen estructura similar a la del colesterol y su consumo puede ser util en asociacion con farmacos reductores de colesterol ya que interfieren la absorcion del mismo. No obstante, tomados en cantidades importantes pueden reducir la

biodisponibilidad de carotenoides (provit. A) y tocoferoles (vit. E) (9-13).

En la linea de incorporacion de componentes liposolubles destacan, por el alto nivel de comercializacion, las leches desnatadas adicionadas de vitaminas, sobre todo las A, E y D (14). Asimismo, se han comercializado derivados lacteos que ademas de las vitaminas liposolubles incluyen algunas del grupo B y acido folico.

Proteínas/ Péptidos bioactivos

Independiente del valor nutricional de las proteinas de la leche como fuente de aminoacidos esenciales, algunos peptidos producidos por la accion de las bacterias lacticas presentes en productos fermentados, o bien en nuestro propio organismo durante la digestion, pueden tener efectos beneficiosos para la salud tales como antihipertensivos, antitromboticos, opiaceos, antioxidantes, inmunomodulantes y antimicrobianos. Corresponden a fragmentos que se encuentran inactivos dentro de las proteinas precursoras: caseinas o proteinas de suero, pero que pueden liberarse mediante hidrolisis in vivo o in vitro y ejercer distintas funciones fisiologicas en el organismo. Son los peptidos con capacidad antihipertensiva los que se han utilizado de forma generalizada, en productos comercializados (15-17).

La inhibicion de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), enzima clave en la regulacion de la presion arterial, es una de las medidas terapeuticas mas empleadas en la actualidad para el control de la presion arterial. Se han identificado peptidos con elevada actividad inhibidora de la ECA en hidrolizados de proteinas lacteas (αs1, αs2, y β-caseinas) con distintas enzimas de grado alimentario. En productos lacteos fermentados se ha encontrado moderada actividad inhibidora de la ECA (dependiente de la actividad proteolitica de los microorganismos empleados en su elaboracion). Ademas, estos productos pueden dar lugar a peptidos con actividad antihipertensiva tras la digestion gastrointestinal en el organismo.

Se han desarrollado, productos con actividad IECA mediante fermentacion de leche con bacterias lacticas seleccionadas. Asi, los tripeptidos: isoleucina-prolina-prolina (IPP) y valina-prolina-prolina (VPP) generados en la fermentacion de la leche por Lactobacillus helveticus, sobre todo a partir de la β- caseina, se encuentran en productos comercializados (18). Tambien se han desarrollado derivados lacteos suplementados con proteinas de soja por las actividades biologicas de esas proteinas o las isoflavonas presentes. Se ha documentado la disminucion de los niveles de colesterol total, y de la relacion colesterol total/HDL-C, la proteccion frente a ciertos tipos de cancer, pero es la reduccion de sintomas de menopausia, la alegacion mas solida.

Leches enriquecidas en calcio

El calcio de la leche es particularmente biodisponible, frente al de vegetales, lo que se atribuye en parte a los caseinfosfopeptidos presentes, que facilitan la solubilizacion en la zona donde tiene lugar la absorcion. Los solidos lacteos son excelentes para enriquecer en calcio los alimentos y hay evidencias cientificas de los beneficios para la salud de dientes y huesos, prevencion de osteoporosis, asi como en la proteccion frente a hipertension y problemas cardiovasculares (19-21).

Actualmente se comercializan leches enriquecidas en calcio en Espana, cuyo consumo supera el 20% del total, con unos contenidos de 1.500 a 1.600 mg/L de calcio. El enriquecimiento puede basarse en la adicion de leche en polvo o fracciones de leche, leche concentrada por procesos de membrana o a traves de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fosforo. Tambien se  comercializa a escala menor leche enriquecida en magnesio en fluor y en algunos paises leches enriquecidas en otros minerales tales como cinc. Ademas, se han puesto en el mercado derivados lacteos en los que se incluyen ademas de los elementos citados, hierro, cobre, yodo y potasio. La incorporacion de hierro implica otras adiciones para evitar alteraciones en el sabor.

 

Leches especiales

Aparte de las leches enriquecidas, hay en el mercado un conjunto de leches, que se podrian denominar “leches especiales”, tales como leche “baja en lactosa” para individuos intolerantes a la lactosa (22) o con “jalea real”, que aporta a la leche las cualidades nutricionales del ingrediente citado. Se trata de productos de consumo mas minoritario que los anteriormente citados, pero que estan cada vez mas encontrando una posicion en el mercado al aportar propiedades funcionales.

Prebióticos

Los prebioticos o fibra soluble se definen como ingredientes alimentarios no digeribles, con capacidad de resistir la digestion en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso donde se puede utilizar por microorganismos especificos, fundamentalmente bifidobacterias y lactobacilos. Pueden estimular cambios en la composicion de la flora fecal por un aumento en la poblacion de bifidobacterias y lactobacilos, frente a microorganismos no deseados (por el descenso del pH y produccion de acidos grasos de cadena corta), favorecer el transporte de elementos minerales y ligero efecto laxante, ademas de una mejora en la palatabilidad de los productos. Se han comercializado leches semidesnatadas con 1-2 g de fibra soluble en 100 ml, ademas enriquecida en vitaminas A y D, y leches fermentadas con fibra. Se utilizan en general como prebioticos inulina, fructooligosacaridos (presentes en distintas frutas y vegetales) y lactulosa (prebiotico de origen lacteo)(2).

Probióticos

Son preparaciones o productos que contienen microorganismos definidos, viables y en numero suficiente, los cuales pueden alterar la microflora de un compartimento del huesped y por ello ejercen beneficios en la salud del mismo. Las leches fermentadas constituyen el principal vehiculo de probioticos, hay una larga serie de lacteos funcionales en esta linea (incluidos quesos) y los grupos bacterianos mas utilizados son: lactobacilos y bifidobacterias.

Entre los beneficios documentados y demostrados en estudios clinicos destacan la mejora en la digestibilidad de la lactosa, en la diarrea asociada a antibioticos, en gastroenteritis infantiles y en las inflamaciones intestinales. Otros posibles efectos gastrointestinales que requieren el apoyo de estudios clinicos es el papel de los probioticos en la flora endogena, en el sistema inmune y en modulacion de la carcinogenesis.

Para prolongar el efecto de los probioticos se comercializan lo que se denominan alimentos sinbióticos que conllevan la combinacion con prebioticos. Se estan utilizando los probioticos y prebioticos en formulas infantiles en un intento de modificar la colonizacion bacteriana del intestino del recien nacido y asi prevenir las enfermedades infecciosas intestinales (23-25). Ademas de seguir investigando los mecanismos moleculares de los efectos de la nutricion en la salud, es imprescindible avanzar en el estudio de la interaccion entre factores geneticos y nutricion. La Genomica Nutricional, Nutrigenomica y Nutrigenetica, que tiene como objetivo final disenar una dieta personalizada para prevenir o tratar una enfermedad, estudia la respuesta de los individuos a la dieta, en funcion de las especificas variaciones en el genoma. En la era post-genoma, todavia hay muchas preguntas que contestar, para poder disenar una alimentacion adaptando las necesidades nutricionales al genotipo de cada individuo.

Manuela Juárez

*Departamento de Bioactividad y Análisis de alimentos. Grupo Lípidos. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) CSIC-UAM. C/ Nicolás Cabrera, 9. Universidad Autónoma de Madrid, 28049 Madrid, España. (m.juarez@csic.es )




Autor: Manuela Juárez

Referências bibliográficas: 

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