Desde hace decadas se reconocen componentes de los alimentos como ingredientes de interes para la salud: componentes derivados de las proteinas, lipidos, oligosacaridos, minerales, vitaminas y antioxidantes. Asi se han identificado peptidos con actividad antihipertensiva, elementos minerales como el calcio que puede contribuir a un retraso en la osteoporosis, acidos poliinsaturados con potencial reduccion del riesgo de enfermedades cardiovasculares, esteroles de plantas con la posibilidad de inhibir la absorcion de colesterol y componentes con actividad antioxidante, entre los principales desarrollos de lacteos funcionales. Los desarrollos tecnologicos en este campo han sido espectaculares y estos productos, que estan irrumpiendo con fuerza en los mercados internacionales, seran probablemente la herramienta mas importante de la Ciencia de la Nutricion en el futuro.
Desde hace anos se conoce que hay evidencias cientificas sobre la relacion entre la alimentacion y la salud, particularmente en enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cancer y otras enfermedades degenerativas. Las multiples posibilidades de elaboracion de alimentos funcionales basadas en la incorporacion a un alimento convencional de ingredientes con actividad biologica, en la eliminacion de constituyentes no deseados o en la modificacion de otros, asi como en el aumento de la concentracion de un componente naturalmente presente con efectos beneficos en la salud, hace que la gama de productos comercializados actualmente haya aumentado de forma espectacular. Asi, surgen en el mercado alimentos con alto contenido en determinados acidos grasos o esteroles, peptidos bioactivos, antioxidantes, fitoestrogenos, carbohidratos prebioticos asi como productos lacteos enriquecidos en minerales o fermentados mediante la utilizacion de bacterias prebioticas (1). En el campo de los productos lacteos destacan de forma especial el numero de desarrollos, probablemente por la facilidad de incorporacion de ingredientes y en el caso de los probioticos, son las leches fermentadas el principal vehiculo ya que la matriz permite mantener la viabilidad y actividad metabolica de las bacterias lacticas (2). El Reglamento Europeo sobre declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos, que ha entrado en vigor el mes de Julio de 2007, constituye un avance importante en la regulacion de la publicidad y etiquetado de estos alimentos, ya que establece las reglas que deberan seguirse por parte de la industria alimentaria para poder indicar que un alimento contiene determinadas propiedades saludables (3).
Lípidos y componentes liposolubles
Hay evidencias cientificas, avaladas por ensayos clinicos, de los efectos beneficiosos de los acidos grasos w-3, principalmente eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) en la prevencion de enfermedades cardiovasculares (4). En esta linea se comercializan preparados especiales con base lactea enriquecidos en acidos insaturados a partir de leche parcialmente desnatada y la incorporacion de aceites ricos en acidos grasos monoinsaturados y w-3 procedentes de aceites de pescado y aceites vegetales. La composicion en acidos grasos de los preparados comercializados tienen muy reducido el contenido en acidos saturados (<20%), un contenido alto en monoinsaturados (> 55%) y poliinsaturados (>20%), con niveles altos de w-3, incluidos EPA y DHA (5,6).
Por otra parte, la grasa de leche contiene entre los acidos insaturados, linoleico conjugado (CLA) y acido trans-vacenico (TVA), su precursos fisiologico, al que se le atribuyen propiedades de interes para la salud. El CLA es una mezcla de isomeros del acido octadecadienoico, con dos dobles enlaces conjugados, que ha recibido especial atencion por parte de diferentes grupos de investigacion en los ultimos anos, debido a sus efectos potencialmente beneficiosos para la salud humana particularmente como agente anticarcinogenico y antiarteriosclerotico. Entre los isomeros de CLA el cis-9 trans-11 es el isomero mayoritario y el mas activo, al que se atribuyen, la mayor parte de sus propiedades biologicas (7). Tambien hay que destacar el isomero trans-10 cis-12 por la importancia que numerosos estudios le conceden en la disminucion de la sintesis de trigliceridos (8). Sin embargo, los niveles de este acido en la grasa de leche son muy bajos.
Actualmente se comercializan preparados lacteos enriquecidos en Tonalin, producto obtenido a partir del aceite de cartamo, rico en los dos isomeros de CLA cis9trans11-C18:2 y trans10cis12-C18:2. Son productos tipo "leche" o "yogur" con contenidos en grasa del 1 y 3,9% respectivamente y en acidos poliinsaturados del 60% - 70%. Como alegacion se indica la inhibicion de la lipogenesis (formacion de tejido graso) y favorecer la transformacion de grasa en energia.
Entre los productos funcionales destacan en cuanto a nivel de comercializacion, los que incorporan fitosteroles (esteroles naturales de los aceites vegetales) o estanoles (esteroles hidrogenados y esterificados con acidos grasos). Tienen estructura similar a la del colesterol y su consumo puede ser util en asociacion con farmacos reductores de colesterol ya que interfieren la absorcion del mismo. No obstante, tomados en cantidades importantes pueden reducir la
biodisponibilidad de carotenoides (provit. A) y tocoferoles (vit. E) (9-13).
En la linea de incorporacion de componentes liposolubles destacan, por el alto nivel de comercializacion, las leches desnatadas adicionadas de vitaminas, sobre todo las A, E y D (14). Asimismo, se han comercializado derivados lacteos que ademas de las vitaminas liposolubles incluyen algunas del grupo B y acido folico.
Proteínas/ Péptidos bioactivos
Independiente del valor nutricional de las proteinas de la leche como fuente de aminoacidos esenciales, algunos peptidos producidos por la accion de las bacterias lacticas presentes en productos fermentados, o bien en nuestro propio organismo durante la digestion, pueden tener efectos beneficiosos para la salud tales como antihipertensivos, antitromboticos, opiaceos, antioxidantes, inmunomodulantes y antimicrobianos. Corresponden a fragmentos que se encuentran inactivos dentro de las proteinas precursoras: caseinas o proteinas de suero, pero que pueden liberarse mediante hidrolisis in vivo o in vitro y ejercer distintas funciones fisiologicas en el organismo. Son los peptidos con capacidad antihipertensiva los que se han utilizado de forma generalizada, en productos comercializados (15-17).
La inhibicion de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), enzima clave en la regulacion de la presion arterial, es una de las medidas terapeuticas mas empleadas en la actualidad para el control de la presion arterial. Se han identificado peptidos con elevada actividad inhibidora de la ECA en hidrolizados de proteinas lacteas (αs1, αs2, y β-caseinas) con distintas enzimas de grado alimentario. En productos lacteos fermentados se ha encontrado moderada actividad inhibidora de la ECA (dependiente de la actividad proteolitica de los microorganismos empleados en su elaboracion). Ademas, estos productos pueden dar lugar a peptidos con actividad antihipertensiva tras la digestion gastrointestinal en el organismo.
Se han desarrollado, productos con actividad IECA mediante fermentacion de leche con bacterias lacticas seleccionadas. Asi, los tripeptidos: isoleucina-prolina-prolina (IPP) y valina-prolina-prolina (VPP) generados en la fermentacion de la leche por Lactobacillus helveticus, sobre todo a partir de la β- caseina, se encuentran en productos comercializados (18). Tambien se han desarrollado derivados lacteos suplementados con proteinas de soja por las actividades biologicas de esas proteinas o las isoflavonas presentes. Se ha documentado la disminucion de los niveles de colesterol total, y de la relacion colesterol total/HDL-C, la proteccion frente a ciertos tipos de cancer, pero es la reduccion de sintomas de menopausia, la alegacion mas solida.
Leches enriquecidas en calcio
El calcio de la leche es particularmente biodisponible, frente al de vegetales, lo que se atribuye en parte a los caseinfosfopeptidos presentes, que facilitan la solubilizacion en la zona donde tiene lugar la absorcion. Los solidos lacteos son excelentes para enriquecer en calcio los alimentos y hay evidencias cientificas de los beneficios para la salud de dientes y huesos, prevencion de osteoporosis, asi como en la proteccion frente a hipertension y problemas cardiovasculares (19-21).
Actualmente se comercializan leches enriquecidas en calcio en Espana, cuyo consumo supera el 20% del total, con unos contenidos de 1.500 a 1.600 mg/L de calcio. El enriquecimiento puede basarse en la adicion de leche en polvo o fracciones de leche, leche concentrada por procesos de membrana o a traves de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fosforo. Tambien se comercializa a escala menor leche enriquecida en magnesio en fluor y en algunos paises leches enriquecidas en otros minerales tales como cinc. Ademas, se han puesto en el mercado derivados lacteos en los que se incluyen ademas de los elementos citados, hierro, cobre, yodo y potasio. La incorporacion de hierro implica otras adiciones para evitar alteraciones en el sabor.
Autor: Manuela Juárez
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