A qualidade dos pastos e das águas cristalinas, a altitude e o clima da serra são responsáveis pelo delicioso e incomparável sabor do Queijo Canastra, produzido há mais de duzentos anos, artesanalmente com leite cru, sendo o mais importante produto típico da região. Sua forma de fabricação, introduzida durante o ciclo do ouro, é semelhante à do queijo da Serra da Estrela (Portugal). O Queijo Canastra foi contemplado com o registro de bem imaterial do país, por decisão do conselho consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), em 15 de maio de 2008. A lei estadual 14.185, de janeiro de 2002, considera como queijo-de-minas artesanal o queijo fabricado de acordo com a tradição histórica e cultural da região onde for produzido, a partir do leite integral da vaca, fresco e cru, sem nenhum tratamento térmico, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corante e conservantes. O início do processamento deve ser até noventa minutos após o início da ordenha e devem ser utilizados como ingredientes culturas lácticas naturais como pingo (espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior), soro fermentado, coalho e sal grosso. São necessários dez litros de leite para produzir um queijo Canastra com aproximadamente 1300 gramas. O queijo Canastra deve ser degustado curado ou meio curado (cerca de sete dias de maturação, pelo menos).
Antigamente, o queijo ficava muito tempo nas prateleiras dos produtores antes de ser levado em carros de bois ou no lombo de burros para as cidades. Atualmente o consumo é muito mais rápido e poucos têm o privilégio de comê-lo maturado. Decorridos alguns dias, ele apresenta a cor bem amarelada e a consistência bem mais firme, de fora para dentro. É excelente com café e melhor ainda com um bom vinho. Para uma perfeita maturação o queijo Canastra deve ficar de preferência sobre uma tábua de madeira, sendo virado uma vez por dia. Ele estraga se fechado mais de um dia num saco plástico, e resseca se deixado na geladeira.
Segundo João Correira Filho, no inverno, as vacas não amanhecem perto do curral. Como a chuva é rara e a vegetação rasteira, vão mais longe em busca de pasto bom. Eduardo Gomes de Castro, de 62 anos, é obrigado a seguir os animais a cavalo até a parte alta do pequeno sítio, situado no município de Vargem Bonita, sudoeste de Minas. Apesar de acostumado com a paisagem, ele não deixa de se admirar com a majestade da Serra da Canastra, com seu abrupto paredão de pedras, onde nasce o rio São Francisco. Enquanto isso, o filho Adriano dá início à ordenha. A mulher, Maria Umbelina, limpa os utensílios usados na atividade que é uma das bases do sustento da família: a produção de 12 quilos de queijo preparados de forma tradicional há mais de 50 anos. Neste ano, a família soube da novidade.
O conselho consultivo do Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) reconheceu o “modo de fazer queijo mineiro” – base do trabalho dos Gomes de Castro e de muitos outros pequenos sitiantes da região – como patrimônio cultural imaterial do Brasil (abrange tradições, festas, costumes etc.). O registro não se limita à região da Serra da Canastra. Em comum, todos os produtos são deliciosos, tradicionais e típicos da cultura mineira. “O fazer do queijo, desde a ordenha até o momento da maturação, está ligado à memória dessas pessoas, o que atua positivamente para a sua força e preservação”, afirma Márcia Sant’Anna, diretora do Departamento de Patrimônio Imaterial do Iphan. A força, segundo ela, vem das cerca de 10 mil famílias espalhadas nas três regiões e envolvidas na produção de cerca de 30 mil toneladas anuais de queijo mineiro. Prevê-se agora estabelecer estratégias de preservação para os próximos cinco anos. O que o Iphan tenta preservar é um modo de fazer artesanal, diferente do queijo feito com leite pasteurizado e consumido sem maturação.
“O queijo-de-minas é feito com leite cru e passa por um processo de cura de 15 dias no mínimo”, ensina Luciano Carvalho Machado, produtor de Medeiros, na Serra da Canastra. “De acordo com a fermentação bacteriológica, incorpora a cor e o sabor característicos.” Machado é presidente da Aprocame (Associação dos Produtores de Queijo Canastra) e queixa-se de que, com o aumento da demanda, os queijeiros, que recolhem o produto nas fazendas para revender, não dão tempo para que seja feita a cura (secagem). “Se for feito como se deve, o queijo-de-minas pode concorrer com os melhores do mundo, como o parmesão”, afirma, orgulhoso.
Atualmente, constata o produtor, o queijo curado, de coloração amarela e de sabor mais acentuado, tem presença garantida apenas na casa dos sitiantes que reservam uma ou duas peças para consumo próprio antes de vender o restante. É o símbolo da conhecida hospitalidade mineira, traduzida em uma frase dita e repetida pelos moradores do estado: “Vamos entrar para tomar um cafezinho, comer um queijo...” É também um produto que faz parte da vida dos mineiros desde o nascimento, como conta Jorge Simões, de 55 anos. “Para você ter uma idéia, minha primeira mamadeira era uma garrafa de coalho, numa época em que o coalho vinha em garrafas de vidro”, relembra. A vizinha Maria do Socorro Pereira, de 62 anos, revela que, nos tempos antigos, o queijo era transportado em lombo de burro para as cidades próximas. “Não tinha estrada, não tinha nada”, explica. “Era carregado no alforje, a gente fazia uma capa de banana bem limpinha, enrolava e colocava numa cesta de taquara.”
A 300 quilômetros da Serra da Canastra, na fazenda Paiolinho, situada no município de Serra do Salitre, o produtor Ivo José de Souza, de 81 anos, também tem histórias para contar. “Na época dos meus avós não tinha esse coalho que já vem pronto”, conta. “Eles faziam com intestino do tatu: o pessoal matava o tatu para comer e aproveitava para fazer o coalho.” Segundo Ivo, o intestino era virado do avesso, limpo e recheado com sal. Ficava pendurado sobre o fogão a lenha, curtido na fumaça durante 40 dias. Só então se tirava o sal para secar. A trouxinha era cortada em pedacinhos e colocada de molho até desmanchar. O líquido que dali saía era usado para coalhar o leite. O segredo do “pingo”, técnica passada de pai para filho pelos queijeiros mais tradicionais, é a garantia de um produto autêntico. Trata-se de um fermento lático, produzido a partir da coleta do soro, que escorre durante a feitura. Os produtores explicam como é obtido. Depois de prensado manualmente, a massa do queijo é salgada e descansa por várias horas, geralmente durante a noite. O líquido que pinga da massa é usado para ajudar na produção do queijo do dia seguinte, e, daí em diante, num processo contínuo. É aí que mora a alma do queijo, pois todas as bactérias presentes naquelas gotas ajudam a dar o sabor, a textura e o aroma típicos de cada região. Sem o pingo, o queijo não tem identidade.
Autor: Depoimentos e textos pessoais e recolhidos na internet
Referências bibliográficas: http://www.fazendapassaredo.com/queijo-canastra.html
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