18/04/2012 às 16h03min - Atualizada em 18/04/2012 às 16h03min

Composição do Leite de Ovelha

A composição do leite de ovelha difere muito do leite de outras espécies. Este se caracteriza pela sua grande riqueza em gordura e albumina, pois contém o dobro destes em relação ao leite de vaca. 

Além disso, apresenta alto teor de caseína e sólidos totais, o que resulta em um alto rendimento na fabricação de queijos. Por estas condições o leite de ovelha apresenta maior viscosidade, acidez titulável e densidade quando comparado ao leite de vaca. 

A maior viscosidade pode ser relacionada a um maior teor de albumina e a acidez é explicada pelo teor de caseínas, fosfatos e outros compostos de caráter ácido, que explica também o seu pH mais baixo. O  leite de ovelha tem mais do que o dobro de gordura e proteína total que o leite de vaca. Isso é muito importante para a produção de queijos.

Soroproteínas

As soroproteínas representam 17,6% do total, mas outros dados em locais de criação são maiores. As proteínas do soro são usadas para a produção de queijos em todos o países do Mediterrâneo por aquecimento do soro como, por exemplo, Ricota, Mizithra, que tem um elevado valor nutricional. 

O leite de ovelha é particularmente resistente ao crescimento de microrganismos durante as primeiras horas depois de ordenhado, porque sua atividade imunológica é maior que a do leite de vaca.

Considerações sobre o Leite de Ovelha

Segundo o Professor Fernando Rodrigues, da Casa do Queijeiro e pelo site www.queijosnobrasil.com.br, as ovelhas ao lado das cabras estão intimamente ligadas à história da humanidade, representando o elo da sobrevivência de muitos povos. A intinerância dos povos nômades por montanhas, vales, desertos associa-se ao pastoreio de ovelhas e cabras constituindo sua dieta básica na provisão de carne, lã, sebo, leite, ossos e tudo o que se puder retirar. 

Os queijos de leite de ovelha assim como os fermentados surgiram na seqüência desta interação e representam sem sombra de dúvidas o pilar da economia de muitas regiões do planeta, incluindo países do Mediterrâneo e potências econômicas como a França e Itália. 

Não podemos deixar de citar os famosos queijos produzidos de leite de ovelha como o Roquefort, Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Feta e a não menos conhecida Ricota (originalmente elaborada com leite de ovelha).  O leite de ovelha possui uma composição em nutrientes, verdadeiramente diferenciada dos demais leites (cabra, vaca, humano) com valores que o torna altamente nutritivo. 

Apresenta sabor suave e ligeiramente adocicado, com certa cremosidade que persiste ao paladar.  O teor de sólidos totais que representa a soma dos macros nutrientes de maior interesse econômico (proteína, gordura, lactose e sais) apresentam valores superiores quando comparados ao leite de vaca e cabra. A conseqüência disto é traduzida pelo melhor rendimento queijeiro.  Na prática enquanto gastam-se 10 litros de leite para elaborar um quilo de queijo produzido com leite de vaca, gastam-se 5 litros na produção de 1 quilo de queijo com leite de ovelha. Em outras palavras podemos dizer que o rendimento queijeiro de um queijo elaborado com leite de ovelha é de até 25% contra 10% de um queijo proveniente de leite de vaca (comparando-se aspectos de umidade e sólidos totais).  A demanda pelo leite de ovelha no Brasil esta direcionada para confecção principalmente de queijos e produtos fermentados, praticamente inexistindo o consumo “in natura”.  

Gordura

A gordura do leite de ovelha apresenta até o dobro da gordura proveniente do leite de vaca. Apresenta glóbulos, com diâmetro menor (abaixo de 3 µm) quando comparado ao leite bovino. Podemos citar que o leite de ovelha é um leite naturalmente homogeneizado (o que facilita a digestão) podendo ser congelado sem que ocorra separação de óleo e fases por quebra dos glóbulos de gordura, o que ocorre quando o leite de vaca é congelado. 

Outro fato relevante em seu aspecto nutricional é uma presença maior de ácidos graxos de cadeia curta e média que proporcionam um menor efeito sobre o colesterol, refletindo diretamente sobre a saúde. Possui ainda mais ácido linoléico conjugado (efetivo no combate ao câncer e importante na redução de gordura corporal).   Tecnicamente o leite de ovelha apresenta grande dificuldade de desnate (que é a retirada da gordura por força centrifuga). 

Outro papel de grande relevância da gordura láctea em tecnologia queijeira é sua contribuição na consistência, textura e elasticidade da massa, portanto variações anormais no balanço gordura/demais constituintes, afetam diretamente tais propriedades.  

Variações no regime alimentar combinados com a particularidade genética de cada raça provêem diferenças na composição de ácidos graxos que, por conseguinte, possuem um papel importante em termos de degradação natural ou induzida. Na produção leiteira de ovelhas para obtenção de queijos este fator é demasiadamente relevante.    

Proteínas

É sem dúvida o nutriente de maior interesse econômico na produção de queijos, e demais derivados lácteos, pois a condição de melhor rendimento queijeiro esta intimamente relacionada com o teor protéico original. Como referido o rendimento queijeiro obtido do leite de ovelha é altamente favorável devido principalmente a maior porcentagem protéica apresentando valores de até 6% (contra 3.3% no leite de vaca). No aspecto nutricional não devemos deixar de ressaltar a importância e necessidades na dieta em qualquer faixa etária da vida de um ser humano.

O leite de ovelha possui até três vezes mais proteínas dita,  proteínas que permanecem em solução a pH de 4,6 (não precipitando) denominadas de proteínas do soro lácteo, formadas por um grupo variado que incluem: alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina, albumina do soro sanguíneo, imunoglobulinas e peptídeos de baixo peso molecular. Estas proteínas estão em solução na parte aquosa do leite, sendo perdidas em sua grande totalidade no soro, durante o processo de fabricação de queijos. Constituem a base da Ricota.  

Vitaminas

O leite é um importante veículo de vitaminas do complexo B (principalmente B12 que participa como coenzima em diversas reações sendo necessária para formação do sangue e função neurológica) assim como as vitaminas lipossolúveis A, D e E que compõem o glóbulo de gordura. 

No leite de ovelha estas vitaminas estão contidas em maior peso, como por exemplo, à vitamina D que apresenta em torno de 0,18g contra 0,04g do leite de vaca em 100 gramas (British Nutricional Foundation).   

 




Autor: Luiza Carvalhaes de Albuquerque

Referências bibliográficas: 

OS QUEIJOS NO MUNDO VOLUME VI
Fabricação de Queijos com Leite de Ovelha
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Técnica em Laticínios, Especialista em Administração de Marketing
Gerência pela Qualidade Total
Coordenadora de Transferência e Difusão de Tecnologia
Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Juiz de Fora - MG


Link
Tags »
Notícias Relacionadas »
Comentários »