18/04/2012 às 16h00min - Atualizada em 18/04/2012 às 16h00min

O Leite de Ovelha

“O queijo é uma das formas mais antigas de alimento manufaturado. A primeira evidência real pode ser encontrada em textos sumários por volta de 3.000 a.C. que se referem à cerca de 20 queijos moles.

Vestígios de equipamentos para produção de queijos descobertos na Europa e no Egito também parecem datar da mesma época.  Mas não se sabe exatamente quando teve início a arte de fazer queijos.

A teoria mais provável é que por volta de 10.000 a.C., quando cabras e ovelhas foram domesticadas, os primeiros pastores começaram a se aproveitar do fato de que o leite azedado naturalmente se separa em coalho e soro. 

Quando escorrido, moldado e secado, o coalho lhes oferecia um alimento simples e nutritivo... Nascia então uma iguaria que, com pão e vinho,  formava a grande trindade na mesa.”

 

A produção do leite de ovelha 

 

Na Odisséia de Homero, há uma descrição muito clara da manufatura de queijo pelo ciclope Polifemo, talvez o registro mais antigo da produção de queijos no mundo.

 

O ciclope, que apreciava a mística força do leite e queijo de ovelha e cabra, é um símbolo bucólico, que existe até hoje em alguns países do Mediterrâneo. Hipócrates (460 – 356 a.C.) também mencionou a produção de queijo de leite de cabra.

 

Para países com condições naturais dificultadas, chuvas sazonais e irregularidades e solos com erosão, ovelhas e cabras são os animais dominantes na produção de leite, carne, fibra, pele e até adubo de grande valor.

 

Os queijos e iogurtes produzidos são os mais importantes fontes de proteínas para a população local e rural. Os produtos obtidos têm um sabor especial e “flavour” muito diferentes daqueles queijos fabricados com leite de vaca. O leite de ovelha é produzido nos países do Mediterrâneo e Oriente Médio.

 

Um dos principais fatores do crescimento da utilização de leite de ovelha é o processamento e a produção de queijo em nível industrial crescente, especialmente na região do Mediterrâneo. 

 

Sob o modo de criação intensivo, adotando modernas técnicas de melhoramento genético dos animais, não é raro atingir lactações de 400 kg como média para ovelhas. Uma elevada proporção de cabras são criadas junto com ovelhas.

 

Em vários países o leite de cabra é misturado com leite de ovelha e, portanto a quantidade exata é desconhecida, logo a quantidade de queijo produzida pode ser apenas estimada. Em poucos anos, devido à imposição das cotas para a produção de leite de vaca, a produção de leite de ovelha e de cabra tem começado a aumentar em vários países do oeste europeu, pois os impostos cobrados para a produção destes leites são baixos.

 

De qualquer modo, muitos desses produtores continuam a criar do modo tradicional, ovelhas e cabras.




Autor: Luiza Carvalhaes de Albuquerque

Referências bibliográficas: 

OS QUEIJOS NO MUNDO VOLUME VI
Fabricação de Queijos com Leite de Ovelha
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Técnica em Laticínios, Especialista em Administração de Marketing
Gerência pela Qualidade Total
Coordenadora de Transferência e Difusão de Tecnologia
Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais


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