01/12/2011 às 08h45min - Atualizada em 01/12/2011 às 08h45min

A importância da pasteurização do leite para a saúde pública

Atualmente o Brasil desponta como grande produtor de leite e derivados, com grande crescimento. Embora uma grande projeção positiva, a produção de leite sob inspeção fica em torno de somente dois bilhões de litros com ligeiro aumento de 7% de 2009 a 2010 (CILEITE, 2011). Infelizmente a maioria do leite ainda sem inspeção sanitária encontra um mercado certo: consumidores que ainda preferem o leite – ou queijo – cru e clandestino vendido de porta em porta, geralmente em garrafas PET, não cientes do risco que correm, por poder contrair doenças como: difteria, tuberculose, brucelose, gastrointerites, estomatites, febre Q, disenterias, entre outras.  

Ciente deste problema já em 1837, incentivado pelo governo francês, o médico sanitarista Luis Pasteur demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos e, em 1860 enfim empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis nos alimentos, sendo amplamente difundido a idéia pela Alemanha e posteriormente Estados Unidos para venda a longo prazo do produto, através de normas regulamentadoras. Nascia assim o processo de pasteurização do leite.  

No Brasil, após a lei máxima – RIISPOA (1952) – um grande marco para a produção, industrialização e qualidade do leite no Brasil foi a criação da Instrução Normativa n° 51/2002 que determinou novos critérios para produção, identidade e qualidade de leites tipos A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além de regularizar a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel, permitindo que as indústrias do setor fossem gradativamente adequando-se a uma realidade a muito necessária para garantir um mínimo de qualidade ao consumidor. Segunda a supracitada (IN 51/2002) em seu Art. 517 entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais, permitindo-se os seguintes processos: (§ 1º): pasteurização lenta (...) que consiste no aquecimento do leite a sessenta e dois a sessenta e cinco graus centígrados por trinta minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria e aquecimento em camada laminar a setenta e dois a setenta e cinco graus centígrados por quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria, sendo que em ambos processos o leite deve ser refrigerado entre dois e cinco graus centígrados e em seguida envasado. Contudo, embora a legislação seja clara e rígida é possível ainda e muito comum no Brasil verificar em pequenas e médias cidades um costume secular de consumo de produto cru não pasteurizado (adequadamente).                                                                                 

Conquanto sejam conceitos amplamente difundidos e até aparentemente básicos, parece ainda haver ou desconhecimento (ignorância) ou má fé quanto à necessidade do uso do processo de aquecimento do leite, sendo persistentes os movimentos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG e outras entidades do setor público na capacitação de produtores, técnicos de fiscalização sanitária (municipal, estadual e federal) e prefeituras para adequação à legislação em vigor.                                                        

Além disso, muitas têm sido as demandas de Prefeituras que procuram a instituição (ILCT) para auxílio na concepção de projetos e construção de Usinas de Beneficiamento de Leite ou de outros produtos lácteos a fim de resolver o problema da venda de leite cru, detectado e fiscalizado inicialmente em muitos casos pelo próprio Ministério Público local, conquanto a fiscalização sanitária no país como um todo é deficiente de técnicos.                                                                                                         

Portanto, é dever de todo cidadão de bem fiscalizar a comercialização desses produtos, a fim de evitar problemas à saúde pública, garantindo a qualidade de vida de todos.

 

Pedro Henrique Baptista de Oliveira1

 

Professor/pesquisador – Projetos, instalações e equipamentos para laticínios EPAMIG/Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT)

 

1 (32) 3224-3116 – pedrohenrique@epamig.br




Autor: Pedro Henrique Baptista de Oliveira

Referências bibliográficas: 

ALMEIDA, A. Controle rápido da eficiência e segurança do processo de pasteurização do leite (htst – high temperature short time). UNESP. São Paulo. 2006.

CI LEITE. Principais Indicadores Leites e Derivados. – Ano 4, n. 34. Setembro de 2011. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite.


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