Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas

 

 

O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.006844/99-84, resolve:

 

Art. 1º. Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.

 

Art. 2º. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

 

LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA

 

ANEXO I

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDAS LÁCTEAS

 

1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão atender as "Bebidas Lácteas" destinadas ao consumo humano.

1.2. Âmbito de aplicação: O presente Regulamento refere-se a Bebidas Lácteas a serem destinadas ao comércio nacional e internacional.

 

2.1. Definição: Entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

2.2. Classificação:

2.2.1. Bebida láctea fermentada: É o produto descrito no item 2.1, fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 10⁶ UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade.

2.2.2. Bebida láctea não fermentada: É o produto descrito no item 2.1., não adicionado de cultivos de microrganismos ou de produtos lácteos fermentados, submetido a tratamento térmico adequado.

2.2.3. Bebida láctea tratada termicamente após fermentação: É o produto descrito no item 2.1., adicionado de cultivos de microrganismos ou de produtos lácteos fermentados e posteriormente submetido a tratamento térmico adequado.

2.3. Designação (Denominação de venda):

2.3.1. O produto classificado em 2.2.1. designar-se-á "Bebida Láctea Fermentada" ou "Bebida Láctea Fermentada com..." ou "Bebida Láctea Fermentada Sabor ...", preenchendo os espaços em branco com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) ou aromatizantes / saborizantes que confere(m) características distintivas ao produto.

2.3.1.1. No caso de bebida láctea fermentada com adição de leite(s) fermentado(s), a designação ou denominação de venda somente poderá fazer alusão a esse(s) ingrediente(s) se cumpridas as especificações contidas no item " 4.2. - Requisitos" do presente Regulamento Técnico. Nesse caso, a designação deverá ser: "Bebida Láctea com ....... ", preenchendo o espaço em branco com o nome do(s) leite(s) fermentado(s) adicionado(s) e definido(s) nos "Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados" - Resolução 5/2000/DIPOA - ou no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico e que substituirá esses "Padrões".

2.3.1.2. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.1.1. poderá ser incluído, subseqüentemente, o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) ou aromatizantes / saborizantes que conferem características distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta - sabor morango ", etc.).

2.3.1.3. Poderá ser mencionada a presença de cultivos lácticos sempre que se cumpra com o estabelecido em 2.2.1 e 4.2.3.

2.3.2. O produto classificado em 2.2.2. designar-se-á "Bebida Láctea ...(incluir o tratamento térmico efetuado)", "Bebida Láctea ............(incluir o tratamento térmico efetuado) com ..........." ou "Bebida Láctea .................. .(incluir o tratamento térmico efetuado) sabor ...........", preenchendo-se o espaço em branco com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou aromatizantes / saborizantes que conferem as características distintivas ao produto.

2.3.3. O produto classificado em 2.2.3 designar-se-á "Bebida Láctea Tratada Termicamente Após Fermentação".

2.3.3.1. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.3. poderá ser incluído, subseqüentemente, o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) ou aromatizantes / saborizantes que conferem características distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta - sabor morango ", etc.).

2.3.4. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídios ou polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e / ou malto-dextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes/saborizantes, os produtos se classificam como "Bebidas Lácteas com açúcar, açucaradas ou adoçadas e/ou aromatizadas / saborizadas".

 

- Norma FIL 117: 1988. Recuento de bactérias lácticas totales.

- APHA 1992, c.24. Compendium of Methods for the Microbiological  Examination of Foods- 3rd ed., Edit. by C. Vanderzant & D. Splittstoesser.

- Norma FIL 94 B: 1990. Enumeration of Yeasts & Moulds - Colony Count Technique at 25oC.

- Norma FIL 50C: 1995. Leche y productos lácteos. Método de muestreo.

- Norma FIL 113 A : 1990 . Milk & Milk Products - Sampling. Inspection by Attributes.

- Norma FIL 20B: 1993. Leche y productos lácteos. Determinación de contenido de proteínas.

- Norma FIL 149 C: 1991. Identidad de los cultivos productores de ácido láctico.

- Norma FIL 146: 1991. Yogur. Identificácion de Microorganismos característicos.

- Portaria no 368/97 - MA. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos  Elaboradores/ Industrializados de Alimentos.

- Resolução GMC 105/94. Regulamento Técnico Mercosul Sobre os Princípios  de Transferencia de Aditivos Alimentares.

- Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección 5.3. Principio de transferência de los aditivos alimentarios en los alimentos.

- Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos. Norma A11.

Resolução GMC 47/97 - Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.

Resolução 5 / 2000 - DIPOA / S.D.A./MA. Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.

4.1. Composição:

4.1.1. Ingredientes lácteos, isoladamente ou em combinação: Leite, Leite reconstituído e/ou derivados do leite, reconstituídos ou não.

4.1.2. Ingredientes não lácteos (isoladamente ou em combinação):

Açúcares e/ou glicídios, maltodextrina, pedaços/polpa/suco e outros preparados à base de frutas, mel, cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, café, especiarias, amidos ou amidos modificados, gelatina ou outros ingredientes alimentícios.

4.1.3. Ingredientes obrigatórios para Bebidas Lácteas Fermentadas (isoladamente ou em combinação):

Cultivos de bactérias lácticas, cultivos de bactérias lácticas específicas, leite(s) fermentado(s), outros produtos lácteos fermentados.

4.2. Requisitos:

4.2.1. Características Sensoriais:

4.2.1.1. Aspecto: consistência líquida, de diferentes graus de viscosidade, segundo sua composição.

4.2.1.2. Cor: branca ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou corante(s) adicionado(s).

4.2.1.3. Odor e sabor: característico ou de acordo com o(s) ingrediente(s) alimentício(s) e/ou substância(s) aromatizante(s) / saborizante(s) adicionados.

4.2.2. Características Físico - Químicas:

(Nota 1) O teor mínimo de proteína láctea dessa variedade de Bebida Láctea deverá ser proveniente exclusivamente do(s) leite(s) fermentado(s) adicionado(s).

4.2.3. Contagem de microrganismos específicos: Nas Bebidas Lácteas Fermentadas, a contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g (um milhão de Unidades Formadoras de Colônias por grama) no produto final, durante todo o prazo de validade. No caso em que mencione(m) um ou mais cultivo(s) láctico(s) específico(s), estes também devem atender a esses requisitos.

4.3. Acondicionamento: As bebidas lácteas deverão ser envasadas em material adequado para as condições de armazenamento previstas, de forma a conferir ao produto uma proteção adequada.

4.4. Condições de conservação e comercialização: As bebidas lácteas pasteurizadas e as bebidas lácteas fermentadas deverão ser conservadas e comercializadas em temperatura não superior a 10º C (dez graus Celsius).

 

5.1. Aditivos: São permitidos os aditivos relacionados no Anexo II do presente Regulamento Técnico ou em legislação federal que trate do assunto.

5.1.1. Em todos os casos se admitirá a presença dos aditivos transferidos através dos ingredientes opcionais em conformidade com o princípio de transferências de aditivos alimentares (Res. GMC 105/94 - Princípios de Transferência de Aditivos Alimentares / Codex Alimentarius. Volume 1A 1995. Seção 5.1.2. A sua concentração no produto final não deverá superar a proporção que corresponda à concentração máxima admitida no ingrediente opcional e, quando se tratar de aditivos indicados no Anexo II do presente Regulamento, não deverá superar os limites máximos autorizados no mesmo.

5.2. Coadjuvante opcional de tecnologia/elaboração:

Enzima Beta - galactosidase (lactase).

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.

7.1. Considerações gerais: As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo com a Portaria no 368/97 - MA sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.

7.2. A matéria-prima de origem láctea (líquidos e/ou concentrados) a ser utilizada na elaboração das bebidas lácteas, inclusive a que for destinada à produção dos leites fermentados usados como ingredientes, deverá ser higienizada por meios mecânicos adequados e previamente submetida a tratamento térmico que assegure fosfatase alcalina residual negativa, combinado ou não a outros processos físicos e biológicos que possam vir a ser aceitos/oficializados e que contribuam para garantir a inocuidade do produto.

7.3. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.

7.4. Critérios Microbiológicos:

7.4.1. Bebida Láctea Não Fermentada UHT/ Esterilizada

Os parâmetros contidos na tabela acima deverão ser obtidos no produto imediatamente após sua fabricação, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor.

 

7.4.2. Bebida láctea não fermentada pasteurizada

Os parâmetros contidos na tabela acima deverão ser obtidos no produto imediatamente após sua fabricação, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor.

7.4.3. Bebida láctea fermentada

Os parâmetros contidos na tabela acima deverão ser obtidos no produto imediatamente após sua fabricação, a partir de amostras colhidas no estabelecimento produtor.

Aplica-se a legislação específica.

9.1. Aplica-se a legislação específica.

9.2. O produto classificado em 2.2.1. designar-se-á "Bebida Láctea Fermentada" ou "Bebida Láctea Fermentada com..." ou "Bebida Láctea Fermentada Sabor ...", preenchendo os espaços em branco com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) ou aromatizantes / saborizantes que confere(m) características distintivas ao produto.

9.3. No caso de bebida láctea fermentada com adição de leite(s) fermentado(s), a designação de venda deverá ser : "Bebida Láctea com ............ (nome do leite fermentado adicionado)", desde que a adição efetuada atenda aos requisitos contidos nos itens 2.3.1.1. e 4.2.2.

9.4. Na nomenclatura mencionada no item 9.3. poderá ser incluído, subseqüentemente, o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) ou aromatizantes / saborizantes que confere(m) características distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta - morango ", etc.).

9.4.1. A nomenclatura utilizada para leites fermentados, no item 9.3., será a dos "Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados" (Resolução 5/2000 - DIPOA) ou do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico e que substituirá esses "Padrões".

9.4.2. Poderá ser mencionada a presença de cultivos lácticos sempre que se cumpra com o estabelecido em 2.2.1. e 4.2.3.

9.5 O produto classificado em 2.2.2. designar-se-á "Bebida Láctea ...(incluir o tratamento térmico efetuado)", "Bebida Láctea ............(incluir o tratamento térmico efetuado) com ..........." ou "Bebida Láctea .................. .(incluir o tratamento térmico efetuado) sabor ...........", preenchendo-se o espaço em branco com o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou aromatizantes / saborizantes que conferem as características distintas ao produto.

9.6. O produto classificado em 2.2.3 designar-se-á "Bebida Láctea Tratada Termicamente Após Fermentação".

9.6.1. Na nomenclatura mencionada no item 2.3.3. poderá ser incluído, subseqüentemente, o nome da(s) substância(s) alimentícia(s) ou aromatizantes / saborizantes que conferem características distintivas ao produto, quando for o caso (exemplo: "com cereais", "com polpa de fruta - sabor morango", etc.).

9.7. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente de açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto polissacarídios ou polialcóois) e/ou amidos ou amidos modificados e / ou malto-dextrina e/ou se adicionam substâncias aromatizantes / saborizantes, os produtos se classificam como "Bebidas Lácteas com açúcar, açucaradas ou adoçadas e/ou aromatizadas / saborizadas".

Os métodos de análises recomendados são indicados nos itens 4.2.2. e 7.4.

Seguem-se os procedimentos recomendados nas Normas FIL 50C: 1995.

ANEXO II