Elaboração de Pão de Forma Enriquecido com Soro de Queijo

O queijo de coalho é amplamente produzido no estado da Paraíba, tanto pelas indústrias lácteas locais quanto nos sítios de forma artesanal. O soro, subproduto do leite é utilizado pela indústria como ingrediente na elaboração de bebidas lácteas enquanto que na zona rural, quando não aproveitado na alimentação dos animais, o soro é descartado no meio ambiente. Do ponto de vista nutricional, o soro destaca-se como fonte de proteínas, enquanto os produtos de panificação apresentam deficiência desse nutriente. Este trabalho apresenta a elaboração de pão de forma enriquecido com soro de queijo. O pão elaborado foi testado sensorialmente junto a 32 alunos de uma escola de ensino fundamental da cidade de Campina Grande-PB onde obteve 95,4% de aceitação.Dessa forma, concluimos que, além de aumentar a vida de prateleira, a utilização do soro na elaboração de pães constitui uma ótima alternativa em repor sua deficiência de proteínas e pode ser facilmente absorvido pelo mercado consumidor, uma vez que apresentou sabor e coloração agradáveis e um índice de aceitação bastante satisfatório. 

Palavras chaves: Queijo de coalho, pão de forma, soro

 

        O queijo de coalho tem sua produção restrita a região nordestina onde possui grande popularidade e aceitação, sendo encontrado, principalmente, nos estados do Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (AQUINO, 1983). Na Paraíba, o queijo é fabricado tanto pelas indústrias locais como nos sítios de forma artesanal e constitui fonte de renda para a população.  As indústrias geralmente aproveitam o soro dos queijos como ingrediente na elaboração de bebidas lácteas enquanto que na zona rural, quando não aproveitado como complemento da alimentação dos animais,o soro é descartado no meio ambiente. Do ponto de vista nutricional, o soro é formado por uma mistura de proteínas, lactose, minerais e uma pequena parte de gordura do leite. As proteínas do soro constituem todos os aminoácidos essenciais a alimentação humana (RODRIGUEZ, 2008).

         A quantidade de aminoácidos essenciais do soro é superior a outras fontes, correspondendo a 60% do valor proteico do soro onde contém níveis elevados de leucina e lisina em comparação ao isolado proteico de soja ou a clara do ovo desidratada (CALDAS, 2007). 

        De acordo com Brasil (2000), pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. 

        Relacionando-se o índice de aminoácidos do pão que é de 58% ao índice de aminoácidos de alimentos de origem animal, superior a 80% ( NETO, 2007), verifica-se que há uma grande deficiência agregada ao seu teor de proteínas. Dessa forma, o enriquecimento de pão com soro constitui uma ótima alternativa em repor este nutriente. 

        O uso do soro do leite na elaboração de pães, além de melhorar suas características organolépticas e seu valor nutritivo, retém a água da massa e consequentemente, aumenta sua vida de prateleira (CALDAS, 2007).  Este trabalho apresenta a elaboração de pão de forma enriquecido com soro de queijo. O produto elaborado foi testado sensorialmente junto a alunos de uma escola de ensino fundamental, onde verificou-se sua aceitação.

 

2- MATERIAIS E MÉTODOS 

       O soro de queijo foi adquirido de um produtor rural do município de Barra de Santana-PB. Os outros ingredientes( farinha de trigo, fermento biológico, sal, açúcar cristal, ovos e gordura hidrogenada) foram adquiridos em estabelecimento comercial. A elaboração do pão de forma foi realizada no laboratório de Alimentos e a avaliação sensorial, em escola de Ensino fundamental localizada na cidade de Campina Grande-PB.

 

       A elaboração do pão foi realizada substituindo-se 100% da água pelo soro. Os ingredientes foram pesados separadamente e colocados na máquina de pão para mistura por 90 minutos, sendo que a preparação do fermento foi feita a parte, junto com a farinha de trigo e o soro que permaneceram em mistura por 10 minutos.

Após misturar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea e posterior crescimento, esta foi retirada do equipamento, colocada em forma própria para pão de forma e assada em forno a 180°C por 40 minutos. 

2.2 Avaliação Sensorial 

        A análise sensorial foi realizada em uma escola de ensino fundamental localizada na cidade de Campina Grande-PB. A avaliação sensorial foi realizada com 32 crianças sendo 14 do sexo masculino e 18 do sexo feminino, na faixa etária de 7 a 12 anos. O pão elaborado foi fatiado, disposto em guardanapos e apresentado aleatoriamente as crianças, que após degustação, preencheram a folha de avaliação sensorial marcando na carinha para indicar o quanto gostou ou desgostou do produto. 

3- RESULTADOS:  O pão elaborado apresentou boa textura e aparência (veja acima pão de forma enriquecido com soro. Das 32 crianças que participaram da avaliação sensorial, 95,4% gostaram do produto e 4,6% desgostaram, identificando o desenho de satisfação ou insatisfação na escala hedônica facial. Desse modo o pão elaborado resultou em um índice de aceitação bastante satisfatório. 

4- CONCLUSÃO

        O pão elaborado apresentou cor atrativa e excelente aceitação entre as crianças podendo ser facilmente absorvido pelo mercado consumidor. Desta forma, a utilização do soro de queijos na elaboração de pães constitui uma alternativa bastante viável em prolongar sua vida útil e, sobretudo, melhorar o valor nutricional dos pães. 

Nkarthe Guerra Araújo ([email protected]). Graduada em Química Industrial (UEPB). Pascally Maria Aparecida Guerra de Araújo. Mestranda em Engenharia de Materiais (UFCG).Samara Barbosa Sampaio. Graduanda em Química Industrial (UEPB).