Desenvolvimento, rotulagem e registro de uma bebida à base de proteína de soja – alternativa de novo produto para a indústria de laticínios.
1. Introdução
O desenvolvimento de novos produtos é um processo pelo qual uma organização transforma as informações de oportunidades de mercado e de possibilidades técnicas em instruções para a fabricação de um produto comercial. Esse processo inclui uma série de etapas distintas, e uma delas é o “desenvolvimento do produto” (KRÜCKEN-PEREIRA, 2002). Nesta fase, começam-se os ensaios em laboratório com uma formulação inicial e possíveis modificações e melhorias vão ocorrendo ao longo dos testes. Métodos de julgamento, por exemplo, testes sensoriais, são contribuições importantes no desenvolvimento do produto. A partir desse ponto, segue-se para a produção em escala-piloto. Ainda neste estágio, é feito um estudo da vida-de-prateleira do produto, que é a verificação de sua estabilidade. O próximo passo é cuidar da rotulagem e do registro. Esta etapa do processo de desenvolvimento permitirá a real verificação da produção do produto bem como a sua regulamentação (LORD E BRODY, 2000). A preocupação crescente dos consumidores em modificar seus hábitos alimentares, buscando produtos que tragam benefícios à saúde, levou a indústria alimentícia, no decorrer da década de 90, a desenvolver novas linhas de produtos com características nutricionais especiais. As características nutricionais da soja e seus subprodutos a qualificam como um alimento funcional. A proteína de soja pode ser utilizada no preparo de bebidas isentas de lactose, para o consumo por pessoas intolerantes a este componente do leite e que buscam produtos funcionais. Este trabalho teve por finalidade elaborar uma bebida à base de proteína de soja, pasteurizada e enriquecida com vitaminas A e D, constituindo uma das etapas do processo de desenvolvimento de novos produtos como alternativa para as indústrias de laticínios.
2. Material e Métodos
Este trabalho foi realizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa em Viçosa, Minas Gerais.
2.1. Elaboração da Bebida
A bebida foi primeiramente produzida no Laboratório de Novos Produtos, passando em seguida para testes em escala-piloto, utilizando-se as instalações do Laticínio Escola da FUNARBE/UFV. Para produção da Bebida foram pesados pectina e açúcar. Os ingredientes foram misturados ainda secos e adicionados em 1/3 do volume de água da formulação. A proteína de soja foi em seguida misturada ao açúcar e acrescentada, ao recipiente que contém a pectina. Foram acrescentados o restante do açúcar, da água e o suco concentrado de pêssego e o ácido cítrico. Seguindo-se a homogeneização, pasteurização e envase. O produto foi acondicionado em garrafas plásticas de 1 L, devidamente higienizadas em solução de hipoclorito de sódio, foi mantido sob refrigeração, em câmara a 5oC e, em seguida, submetido à análise sensorial.
2.2. Acompanhamento do Período de Validade: Análises Microbiológicas e Fisico-químicas
Para verificar a estabilidade do produto durante o armazenamento, sete frascos da bebida foram incubados a 12oC por 30 dias, em estufas B.O.D., simulando a temperatura em que normalmente ficam expostos em alguns pontos de venda. As análises foram realizadas de 5 em 5 dias, começando do tempo zero, seguido de inspeção, para verificar sinais de alteração das embalagens ou modificações do produto que evidenciassem a sua deterioração. As análises microbiológicas foram realizadas segundo recomendações da Resolução - RDC no12, de 02/01/2001, da ANVISA. Foram feitas análises de coliformes a 45 oC, Bacillus cereus e Salmonella sp, segundo metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). As análises de acidez e pH foram feitas de acordo com a metodologia descrita no Manual de Normas Analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).
2.3. Composição Centesimal da Bebida
As análises da composição centesimal do produto procederam-se em duplicata e foram conduzidas nos Laboratórios de Análise de Alimentos e Pesquisa de Leite e Derivados. Nestas análises, foram determinados os seguintes componentes: umidade; proteína; lipídios; material mineral – cinzas; carboidrato; cálcio, ferro e sódio.
2.4. Avaliação Sensorial
A determinação da aceitação pelo consumidor é parte importante no desenvolvimento de um produto e tem a finalidade de obter informações sobre a qualidade sensorial desses produtos. A análise sensorial do produto desenvolvido e uma bebida similar existente no mercado foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial. O teste de aceitação foi aplicado a um painel de 50 provadores não treinados, conforme metodologia descrita por CHAVES (1996). Os provadores registraram suas notas em fichas com escala hedônica estruturada de 9 pontos. As amostras foram devidamente codificadas e servidas, individualmente, em copos descartáveis de 50 mL. Os resultados foram analisados através da análise de variância (ANOVA), a 5% de probabilidade.
2.5 Rotulagem
Para elaboração da Tabela de Informação Nutricional, foram obedecidas as normas estabelecidas pela Resolução ANVISA no 40, de 21/03/2001, que determina que as quantidades dos nutrientes e a composição do alimento devem ser apresentadas obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos e bebidas embalados. Para rotulagem da bebida à base de proteína de soja foram seguidas as regras estabelecidas pela Resolução ANVISA no 259, de 20/09/2002, que determina que os alimentos embalados, em geral, devem conter informações obrigatórias no rótulo. O design do rótulo foi desenvolvido em parceria com a Studium Comunicação.
2.6. Registro
O produto estudado encontra-se no grupo de produtos de soja e faz parte dos alimentos dispensados da obrigatoriedade de registro conforme normas estabelecidas pela Resolução ANVISA no 23, de 20/09/2002. Para pedido de dispensa da obrigatoriedade de registro foi agendada uma visita do Órgão de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde da cidade de Viçosa, para proceder à inspeção sanitária na unidade fabril do Laticínio Escola da FUNARBE/UFV e liberação da comercialização do produto. É necessário informar o tipo de produto a ser comercializado, o início de sua fabricação, o tipo de embalagem, a perspectiva comercial e validade do produto em formulário próprio e apresentar cópia do layout dos dizeres da rotulagem do produto.
3. Resultados e Discussão
Obteve-se um produto de cor amarelo-laranja, conferida pelo suco concentrado de pêssego e o corante natural utilizados na formulação, de consistência e aroma característicos de suco.
3.1. Acompanhamento do Período de Validade: Análises Microbiológicas e Fisico-químicas
Após a incubação, no tempo zero, do produto a 12 oC por 30 dias, não se verificou alteração na embalagem, por exemplo presença de gases, nem alteração na bebida, que manteve o pH, aparência e odor normais. Ao realizar as análises microbiológicas do produto observou-se que não ocorreu crescimento bacteriano e, no entanto, não houve contagem durante todo o período analisado. O produto manteve-se dentro dos padrões estabelecidos pela Resolução no 12, de 02/01/2001, da Anvisa, que determina que bebidas a base de proteína de soja podem conter até 10 UFC/mL de coliformes a 45o, 5x102 UFC/mL de B. cereus e ausência de Salmonella sp. O valor médio obtido de acidez e pH durante o período analisado foi de 3,77 e 0,17%. A variação de pH foi pequena, ao redor de 0,03 unidades, e a acidez em torno de 0,05. Observou-se pelos resultados que não houve alteração relevante na formulação durante o período estudado, isto é, esteve de acordo com o pH esperado para este tipo de produto.
3.2. Composição Centesimal da Bebida
Os resultados obtidos das análises da composição centesimal para 100 mL de produto, realizadas em duplicata foram: umidade 90,720g; proteína 0,648g; lipídios 0,200; carboidratos 8,299; material mineral 0,041; cálcio 3,925; ferro 0,0; sódio 1,230.
3.3. Avaliação Sensorial
Pelos resultados fornecidos pela análise de variância, não há diferença significativa em relação à aceitação entre as amostras analisadas ao nível de 5 % de probabilidade. O produto desenvolvido apresentou mesma aceitação do existente no mercado, obtendo média 7,3, situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”.
4. Conclusões
Não foi verificada alteração no produto durante o acompanhamento do período de validade, de acordo com o padrão de qualidade exigido pela legislação vigente para bebidas adicionadas de isolado protéico de soja. Ao longo do armazenamento, praticamente não foram observadas alterações também nos valores de pH e acidez. Verificou-se com base em análises fisico-químicas e microbiológicas realizadas durante 30 dias, que este é um produto estável dentro do período analisado e adequado ao consumo humano, podendo-se estabelecer uma vida útil de 15 dias, por ser pasteurizado e mantido sobre refrigeração durante todo seu período de estocagem. Observou-se, pela análise sensorial, que o produto é de boa aceitabilidade e poderá ser absorvido pelo mercado consumidor em termos de aceitação. É uma alternativa de um novo produto, que pode ser produzido e comercializado pelas indústrias de laticínios, apresentando novas oportunidades e possibilidades de explorar novos nichos de mercado, aproveitando-se as instalações já existentes na indústria.
5. Abstract
This study had for purpose to elaborate a drink to the base of soy protein, pasteurized and enriched with vitamins A and D, constituting one of the stages of the process of development of new products and as alternative to dairy product industries. The prototype of the product was developed through preliminary tests in laboratory, followed by pilot scale tests. To evaluate the acceptance of the product sensorial analysis it was accomplished. It was verified, that the developed product had good acceptability, classified in the categories ”I quite iked it” and “I really liked it”. To verify the stability of the product in the storage period, analyses microbiological and physical-chemical assessed the product stability during storage for 30 days. Results evidenced the stability of the product within the analyzed period and its suitability for human consumption, so that a shelf- life of two weeks could be defined. For regulation of the product was elaborated the label and the direction was provided for registration, in agreement with the established norms for the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Keywords: new products; protein of soy; industry of dairy products.
Autores: Érica Granato Faria Costa[1], Cláudio Furtado Soares[2], José Carlos Gomes[3]
[1] Ms (DTA/UFV) e Profa do Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Pomba. e-mail:
[email protected] [2]Ds (OPPE/UFRJ) e Prof. Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. e-mail:
[email protected] [3] PhD (MSU/EUA) e Prof. Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. e-mail:
[email protected] Financiado pelo CNPq.
