INTRODUÇÃO
O queijo Mussarela é um dos mais fabricados no mundo todo, ao lado do Cheddar. O crescimento extraordinário de seu consumo nos últimos anos se deve emmuito à mudanças nos hábitos alimentares, particularmente com respeito ao crescente interesse por “fast foods”, alimentos congelados, como pizzas, além de outros, onde Mussarela é um ingrediente fundamental. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados, sendo que a tecnologia aplicada para o processamento é muito diversificada, portanto, apresentam variações em sua composição, formatos e tamanhos (FURTADO E NETO, 1994; SCOTT,1991; EPAMIG,1989).
No Brasil, a produção e o consumo de queijo Mussarela têm apresentado índices elevados de crescimento nos últimos anos. Porém, alguns problemas têm limitado esse crescimento, sendo a sazonalidade da produção leiteira o principal deles, uma vez que, durante os meses de abril a setembro (entressafra), tem-se um menor volume de leite disponível para a produção de queijos e, conseqüentemente, uma diminuição na oferta do produto no mercado (SPADOTI; OLIVEIRA, 1999). Mais um agravante é a alta contagem de células somáticas (CCS) que está associada a diversas conseqüências negativas sobre o leite fluído e derivados, com destaque para as perdas no rendimento industrial de fabricação de produtos lácteos e para diminuição do seu respectivo “tempo de prateleira” (shelf-life) (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 2005).
Na elaboração de queijos semiduros, a diminuição no rendimento industrial é particularmente drástica, podendo alcançar valores de até 4%. Isto significa uma perda final de 400kg de queijo para cada 100.000 litros de leite processado, se for considerado o rendimento médio de 1 Kg de queijo para cada 10 litros de leite utilizado. Há referências que atestam, também, o aumento do prazo necessário à coagulação do leite, a perda de proteína no soro e o aumento na probabilidade de ocorrência de sabor rançoso no queijo e na manteiga (OLIVEIRA; FONSECA; GERMANO, 2005).
Em razão da grande importância de monitorar a matéria-prima de produtos lácteos, em especial do queijo mussarela elegeu-se no presente estudo como parâmetro da qualidade a contagem eletrônica de células somáticas dando ênfase à sua relação com a matéria-prima e o rendimento do produto. Para a indústria constitui uma ferramenta da avaliação da matéria-prima que contribui para um melhor aproveitamento e rendimento dos seus produtos. Portanto, objetivou-se com o presente trabalho avaliar se a elevada contagem celular somática no leite destinado a fabricação de queijo mussarela, causa diminuição no rendimento do produto final, e conseqüentemente, prejuízos às indústrias de laticínios.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de leite foram colhidas na plataforma de recepção do laticínio, após seleção pelo teste de alizarol. Antes das coletas o leite de cada latão foi homogeneizado e em seguida, foram retiradas amostras de 100 ml de cada latão do produtor. Desta amostra composta retirou-se 40 ml de leite e transferiu-se para um frasco contendo uma pastilha de bronopol. Durante o transporte as amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável e mantidas a uma temperatura de, no máximo, 7ºC até o Laboratório de Qualidade do Leite (LQL), onde foram analisadas.
As amostras destinadas a CCS e determinação da composição centesimal foram primeiramente aquecidas em banho-maria à temperatura de 40ºC, durante 15 minutos, para facilitar a homogeneização e conseqüentemente a mistura da porção aquosa e gordurosa do leite. A contagem de células somáticas foi realizada utilizando-se o equipamento Fossomatic 500 Basic analítica de 300 amostras/hora, e cujo princípio analítico baseia-se na citometria de fluxo. Após a análise eletrônica do leite de cada produtor foi realizada a seleção dos mesmos de acordo com o número de células somáticas do leite. Foram constituídos 3 grupos. O primeiro com nível de células somáticas
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O rendimento de cada queijo foi calculado tendo como base a quantidade de leite utilizado no processamento e a quantidade de massa obtida pós-processamento, porém antes da salga.De acordo com cada nível de CCS foram obtidos os seguintes rendimentos: - no processamento do leite com o nível de CCS abaixo de 400.000 céls./mL, ou seja, cuja CCS do leite do tanque de fabricação do conjunto de produtores, foi de 365.000 céls./mL, a quantidade de matéria-prima utilizada foi de 100 litros, produzindo 10,5 Kg de massa. Portanto para o leite com menor teor de CCS foram necessários 9,52 litros para produzir 1 kg de queijo mussarela. - no processamento do leite cujo nível de CCS variou entre 400.000 e 700.000 céls. /mL, e a CCS do tanque de fabricação, foi de 485.000 céls./mL, a quantidade de matéria-prima utilizada foi de 100 litros e produziu 9,351 Kg de massa, ou seja, foram necessários 10,69 litros de leite para produzir 1 kg de queijo mussarela. e no processamento do leite com o nível de CCS acima de 700.000 céls. /mL, e a CCS do tanque de fabricação, foi de 1.723.000 céls./mL, a quantidade de matéria-prima utilizada foi de 100 litros, produziu 9,150 Kg de massa, ou seja, foram necessários 10,93 litros de leite para produzir 1 kg de queijo mussarela.
Considerando o valor de R$ 0,58 (cinqüenta e oito centavos de real) pago pelo laticínio aos fornecedores, verifica-se que, o custo de 100 litros de leite, é de R$ 58,00 (cinqüenta e oito reais) para fabricar 10,5 kg de massa quando se utiliza o leite com baixa CCS. Para fabricar os mesmos 10,5 kg de massa com leite acima de 700.000 céls./mL, são necessários aproximadamente 115 litros passando o custo de R$ 58,00 (cinqüenta e oito reais) para R$ 66,55 (sessenta e seis reais e cinqüenta e cinco centavos). Constitui portanto desvantagem a obtenção de leite com altas CCS, principalmente quando o objetivo da aquisição da matéria-prima é o processamento de queijo.
CONCLUSÕES
Matéria-prima com alta contagem de células somáticas reduz o rendimento na produção de queijo mussarela e trás como conseqüência as indústrias de laticínios grandes prejuízos ao longo da produção anual.
Autores: WEYNER PAIXÃO S. OLIVEIRA 1*, ANTÔNIO NONATO DE OLIVEIRA2, EDMAR SOARES NICOLAU2, ALBENONES JOSÉ DE MESQUITA2, RODRIGO BALDUINO S. NEVES3, SILMARA DÂMASO FERNANDES 4.
1. Acadêmico de Medicina Veterinária – Faculdade Pio Décimo *e-mail
[email protected] End: Rua 233, nº 244, St. Universitário. Goiânia – GO. CEP: 74605-120. 2. Médicos Veterinários. Professores Doutores. Centro de Pesquisa em Alimentos - EV/UFG. 3. Médico Veterinário. Mestrando em Ciência Animal - UFG. 4. Engenheira de Alimentos. Centro de Pesquisa em Alimentos – EV/UFG.
Autor: Weyner Paixão S. Oliveira e outros
Referências bibliográficas:
FOSS Electric, Integrated Milk Testing. Reference Manual. Hillerod, 2000.
FURTADO, M.M; NETO, J.P. de M.L.. Tecnologia de Queijos – Manual
Técnico para a Produção Industrial de Queijos. 1.ed. São Paulo: Editora Dipemar Ltda, 1994. 117p.
OLIVEIRA, C.A.F.; FONSECA, L.F.L.; GERMANO, P.M.L. Aspectos relacionados à produção, que influenciam a qualidade do leite. Disponível em:
, 2005. Acesso em: 05/10/2006.
SCOTT, R. Fabricación de Queso. 2.ed. Espanha: Editora Acríbia S.A, 1991. 520 p.
SPADOTI, L.M.; OLIVEIRA, A.J. Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.19 n.1 Campinas Jan./Abr. 1999.
