Resumo: O queijo Mozzarella de leite búfala congelado foi avaliado em um teste sensorial. Utilizaram-se amostras antes do congelamento (tempo 0) e durante os seis meses consecutivos de armazenamento (-15oC). O teste de aceitabilidade do queijo Mozzarela de búfala foi realizado utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, com 30 provadores não-treinados. As amostras do queijo Mozzarella de búfala foram servidas em temperatura ambiente. Os provadores que realizaram a análise sensorial foram professores, funcionários, estudantes da UFF e outros. A idade variou entre 18 e 60 anos. Quanto aos resultados obtidos para o teste de aceitabilidade pode-se verificar que as notas de todas as amostras situaram-se na região indicativa de aceitação do produto, com valores superiores a cinco. As médias das notas obtidas para as amostras foram: no tempo 0, 6,5; aos 30 dias, 7,2; aos 60 dias, 6,3; aos 90 dias, 6,7, e aos 180 dias, 6,7, não havendo portanto diferença significativa entre os tempos de congelamento. Pode-se concluir que o congelamento de queijo Mozzarella de búfala, realizado de forma adequada, apresentou boa aceitação pelos provadores.
Summary
The frozen Mozzarella cheese of buffalo milk was evaluated in a sensorial test. Samples before freezing (time zero) and samples stored at –15ºC during 6 months were used. For the acceptability test of mozzarella cheese of buffalo milk was used a hedonic scale of 9 points with 30 not trained panelists. The samples were offered for tasters who were teachers, students, employers of UFF and others at room temperature. The age varied from 18 to 60 years old. The notes obtained from acceptability test were higher than 5: at time zero, 6,5, at 30 days, 7,2, at 60 days, 6,3, at 90 days, 6,7, and at 180 days, 6,7. It was concluded that when Mozzarella cheese of buffalo milk is appropriate stored it has a good acceptance for the tasters.
1. Introdução: No Brasil, a produção e o consumo de queijo Mozzarella vem crescendo nos últimos anos. Porém, alguns problemas têm limitado esse crescimento, sendo a sazonalidade da produção leiteira o principal deles, uma vez que, durante os meses de abril a setembro (entre-safra), tem-se um menor volume de leite disponível para a produção de queijos e, conseqüentemente, uma diminuição na oferta do produto no mercado (Primo, 1996). O congelamento pode ser um procedimento aceitável para prolongar a vida de prateleira de queijos. Entretanto, danos em diversos graus podem acontecer, que dependerão do tipo de queijo e das condições de congelamento. Cervantes et al. (1983) verificaram que o congelamento de Mozzarella por uma semana, seguido do descongelamento, não afetou significativamente as características sensoriais do produto. Bertola et al. (1996) avaliaram as propriedades funcionais de queijo Mozzarella conservado pelo congelamento, e verificaram que o procedimento de conservação não afetou tais propriedades (índice de derretimento, viscosidade aparente e formação de óleo). Estudos descritos por Coentrão et al. (2003) mostraram que o congelamento de Mozzarella de leite de vaca por 90 dias não diminuiu a aceitabilidade do mesmo.
O presente trabalho surgiu diante da dificuldade apresentada pela indústria no tocante ao congelamento e em razão de sua necessidade. Desta maneira este estudo teve como objetivo verificar os efeitos do congelamento do queijo Mozzarella de leite de búfala durante seis meses.
2. Material e Métodos
2.1. Material
Os queijos foram divididos em 5 grupos de análise: tempo 0, tempo 30 (congelamento por 30 dias), tempo 60 (congelamento por 60 dias), tempo 90 (congelamento por 90 dias) e tempo 180 (congelamento por 180 dias). As amostras separadas para serem analisadas no tempo zero foram mantidas sob refrigeração a aproximadamente 5oC até o momento das análises, e as amostras congeladas foram mantidas em freezer, à temperatura de –15o C. Mensalmente os queijos foram descongelados sob refrigeraçao seguido da análise sensorial.
2.2. Metodologia
Teste de acei2.2.1. tabilidade
Inicialmente, um questionário foi entregue a um grupo de 30 provadores. Neste questionário foram avaliadas as faixas etárias dos entrevistados, a ocupação, a aceitabilidade, a freqüência e os hábitos de consumo de queijo Mozzarella de búfala. Durante o teste, as amostras foram servidas em forma cúbica utilizando pratos plásticos e palitos descartáveis. As amostras analisadas foram servidas em temperatura ambiente.
Para o teste de aceitabilidade do queijo Mozzarella de leite de búfala congelado, foi utilizada uma escala hedônica e 9 pontos (Figura 1). O teste foi realizado no Laboratório de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Nutrição da UFF.
| Nome: ___________________________________________________________________ ( ) menos de 25 anos ( ) de 25 a 35 anos ( ) de 36 a 50 anos ( ) mais de 50 a anos ( ) aluno ( ) professor ( ) funcionário ( ) outros Você está recebendo uma amostra de queijo Mozzarella de leite de búfala. Por favor, prove e avalie o quanto você gostou ou desgostou do mesmo utilizando a escala abaixo. ( ) gostei muitíssimo ( ) gostei muito ( ) gostei moderadamentre ( ) gostei ligeiramente ( ) não gostei/nem desgostei ( ) desgostei ligeiramente ( ) desgostei moderadamente ( ) desgostei muito |
Figura 1. Ficha utilizada para avaliação de aceitabilidade de Mozzarella de Búfala
3. Resultados e Discussão
3.1. Analise sensorial
Dentre os 30 indivíduos que responderam aos questionários distribuídos, a faixa etária entre 18 a 60 anos. A Figura 2 mostra o histograma de distribuição das notas recebidas pelas amostras. Analisando-se este histograma pode-se verificar que as notas de todas as amostras situam-se na região indicativa de aceitação do produto, com valores superiores a cinco, o que indicou que o processo de congelamento não causou depreciação na qualidade sensorial do queijo.
Resultado: Histograma de freqüência dos valores hedônicos atribuídos às amostras refrigerada (T0) e congeladas (T30, T60, T90 e T180) ao longo do tempo de armazenamento. (nota 1 = desgostei muitíssimo, 5 = nem gostei / nem desgostei, 9 = gostei muitíssimo).
4. Conclusões
Os resultados do teste de aceitação indicaram que as amostras congeladas de queijo foram aprovadas.
Desta maneira constatou-se que é possível a prática do congelamento de queijo Mozzarella de leite de búfala, desde que seja realizado de forma adequada e que se utilize a embalagem apropriada para este fim.
Autores: Luiza Schimming Riscado1; Jesieli Braz Frozi1; Marta Regina Verruma-Bernardi2; Kátia G. de Lima-Araújo3.
1Alunas do Curso de Nutrição / UFF; 2Profa. da Faculdade de Nutrição/ UFF; 3Profa. da Faculdade de Farmácia / UFF.
Autor: Luiza Schimming Riscado e outros
Referências bibliográficas:
BERTOLA, N.C.; CALIFANO, A.N.; BEVILACQUA, A.E; ZARITZKY, N.E. Effect of freezing conditions on functional properties of low moisture Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, v.79, n.2, p. 185¯190, 1996.
CERVANTES, M.A.; LUND, D.B.; OLSON, N.F. Effects of salt concentration and freezing on Mozzarella cheese texture. Journal of Dairy Science, v. 66, n. 2, p. 204¯213,1983.
COENTRÃO, P.A.M.; VERRUMA-BERNARDI, M.R.; ARAÚJO, K.G.L.; PINHEIRO M.S. Estudo da qualidade do queijo mozarela congelado. Revista de Higiene Alimentar, v.17, p.114-118, 2003.
PRIMO, W.M. Entressafra no Brasil: Meio século de drama. Indústria de Laticínios, v.1, n.2, p. 12-14, 1996.
