RESUMO
Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica do queijo tipo mussarela comercializado em Itapetinga/BA, foram analisadas 10 amostras para mesófilos aeróbios, coliformes a 35o e a 45oC, e Staphylococcus coagulase positiva. De acordo com a classificação oficial, todas as amostras encontraram-se dentro dos padrões legais, indicando controle higiênico-sanitário eficiente durante as etapas de produção e armazenamento.
1. INTRODUÇÃO
O queijo mussarela é originário da Itália e inicialmente fabricado a partir do leite de búfala. Atualmente, este queijo é produzido com leite de vaca e então classificado como queijo tipo mussarela, sendo largamente consumido e popularizado no Brasil devido ao aumento de sua utilização em restaurantes, pizzarias e redes de alimentação do tipo fast-food (FURTADO, 1991).
O queijo mussarela caracteriza-se por apresentar massa filada, de cor branca, textura firme e elástica e sabor ligeiramente ácido. É classificada como um queijo de média a alta umidade. É consumida fresca, após passar por um período de estabilização, caracterizado principalmente por melhoria das propriedades funcionais, mediante proteólise, e equilíbrio da concentração de sal entre a superfície e o centro do queijo (FURTADO, 1997).Seu rendimento normal varia entre 9,5 a 10,5L/kg e sua produção deve ser bem controlada, pois a obtenção de rendimento muito elevado pode afetar a fatiabilidade e diminuir a durabilidade do produto (SILVA et al., 2002).
1Projeto Financiado pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB
2Professoras do Departamento de Tecnologia Rural e Animal - UESB
3Médico Veterinário - Mestre em Epidemiologia
4Professor da Universidade Federal Fluminense – Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Deve-se levar em consideração que, ainda hoje, a mussarela é fabricada de maneira tradicional, muitas vezes com leite cru e/ou ácido, e com adição de soro fermento. Além disso, o processo de filagem no qual a massa é submetida não é garantia da eliminação de bactérias patogênicas que eventualmente possam estar presentes. Assim, segundo BRASIL (1997), o leite que será utilizado como matéria prima para a fabricação deste tipo de queijo deve ser submetido ao tratamento térmico de pasteurização, assegurando fosfatase alcalina residual negativa.
A ingestão de queijos em condições inadequadas de consumo pode trazer graves conseqüências para a população sendo, portanto, um problema de saúde pública. Vários são os relatos de intoxicação alimentar devido ao consumo de queijos (PEREIRA, 1991). No entanto, têm-se poucos dados sobre a qualidade microbiológica do queijo tipo mussarela no Brasil e, em especial, na Bahia.
Desta forma, diante da importância econômica deste derivado lácteo, este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica em amostras de queijos tipo mussarela comercializados no município de Itapetinga/BA.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas 10 amostras, de 4 marcas distintas, todas sob o Serviço de Inspeção Estadual (SIE), obtidas no comércio varejista local com datas de produção compreendidas entre dezembro de 2003 a março de 2004, sendo transportadas sob refrigeração até o laboratório, onde foram realizadas as análises de contagem total de microrganismos aeróbicos mesófilos, enumeração de coliformes a 35oC (totais) e a 45oC (fecais), e pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, segundo APHA (2001).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados indicaram que todas as amostras (100%) encontram-se abaixo dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira (BRASIL, 1997), para coliformes a 35o e 45oC, e para Staphylococcus coagulase positiva, estando de acordo com os limites legais,apresentando as seguintes contagens médias: 2,7x106UFC/g para aeróbios mesófilos, <3 NMP/g para enumeração de coliformes a 35oC, <3 NMP/g para enumeração de coliformes a 45oC, e <1UFC/g para pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva.
Apesar da legislação vigente não apresentar padrões para microrganismos aeróbios mesófilos, esta avaliação foi realizada por indicar uma possível contaminação após o processamento ou nos locais de venda. As contagens encontradas foram altas e variaram de 1,6x106 a 6,5x106UFC/g, o que pode ser atribuído a uma possível falta de higiene na manipulação deste produto durante as etapas de distribuição e estocagem, podendo estar presentes nas amostras microrganismos que oferecem risco à saúde do consumidor.
O índice de coliformes a 35oC é utilizado para avaliar as condições higiênicas, sendo que altas contagens indicam tratamentos térmicos ineficientes, contaminação pós-processamento, limpeza e higienização deficientes ou desenvolvimento dos microrganismos durante a estocagem. O índice de coliformes a 45oC é empregado como indicador de contaminação fecal, ou seja,um reflexo direto de péssimas condições higiênico-sanitárias, pois as bactérias deste grupo têm seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e de outros animais (SILVA et al., 2002). No presente trabalho, as contagens encontradas para enumeração de coliformes a 35oC e a 45oC variaram de <3 a 1,5x10UFC e <3 a 7UFC, respectivamente, estando todos os resultados dentro dos padrões legais.
SILVA et al. (2002), observaram valores maiores de contaminação para o queijo tipo mussarela produzido no Estado de Minas Gerais, onde 20% das amostras analisadas estavam em desacordo com os limites legais para coliformes a 35oC e 15% para coliformes a 45oC. OLIVEIRA et al. (1998), também observaram valores maiores de contaminação para o queijo tipo mussarela, sendo que 15% das amostras estavam em desacordo com a legislação.
Segundo RAPINI et al. (2002), a intoxicação alimentar causada por toxinas pré-formadas de Staphylococcus aureus é uma das principais causas de intoxicação alimentar, sendo o homem considerado a principal fonte de contaminação de produtos submetidos à pasteurização, pois de 30 a 50% destes são portadores sadios. Todas as amostras analisadas neste estudo apresentaram contagens menores que 1UFC para pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, estando todas dentro dos padrões e indicando boas condições de higiene durante as etapas de processamento e na manipulação destes queijos.
RANGEL et al. (2002), analisando queijos com baixo teor de gordura, relatam que 70% de 60 amostras analisadas apresentaram-se contaminadas com Staphylococcus, sendo 2 amostras identificadas como coagulase positiva. CERQUEIRA et al. (1994) relataram um surto de epidêmico de toxinfecção alimentar envolvendo queijo minas frescal fabricado artesanalmente, com valores de 4,1x106UFC/g de Staphylococcus aureus.
4. CONCLUSÕES
Estes resultados indicam controle higiênico-sanitário satisfatório durante as etapas de processamento e exposição do produto no comércio varejista. Mesmo as amostras apresentando baixas contagens microbiológicas, as boas práticas de higiene devem ser intensificadas, além da manutenção do contínuo controle de qualidade realizado pelo serviço de inspeção oficial.
SUMMARY
With the objective of evaluating the microbiological quality of mozzarella cheese marketed in Itapetinga/BA, 10 samples were analyzed for mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria (35o and 45oC), and coagulase-positive staphylococci. In agreement with the Brazilian official legislation, all the samples were inside legal patterns, indicating control efficient hygienic-sanitarium during the production stages and storage period.
Autor: Sibelli Passini Barbosa Ferrão e outros
Referências bibliográficas:
AMERICAN PUBLIC HELTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4aed. Washington: APHA, 2001.
CERQUEIRA, M.M.O.P., SOUZA M.R., FONSECA, L.M. et al. Surto epidêmico de toxinfecção alimentar envolvendo o queijo minas frescal em Pará de Minas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.46, n.6, p.723-728, 1994.
FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. 2aed. São Paulo: Ed. Globo, 1991. 297p.
FURTADO, M.M. Manual prático da mussarela (pizza cheese). Campinas: Master Graf, 1997. 70p.
OLIVEIRA, C. A.F. et al. Características físico-químicas e microbiológicas de queijos minas frescal e mussarela produzidos em algumas fábricas de laticínios de São Paulo. Higiene Alimentar, v.12, n.55, p.31-35, 1998.
RANGEL, F.F., ORNELAS, E. A., PENNA, C.F.A.M., et al. Isolamento e enumeração de Staphylococcus sp em queijos com baixo teor de gordura comercializados em Belo Horizonte-MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.327, p.188-190, 2002.
RAPINI, L. S., FEIJÓ, L.D., VERAS, J.F., et al. Pesquisa de Salmonella sp, Escherichia coli, Listeria sp e Staphylococcus sp, e detecção de enterotoxinas estafilocócicas em queijo tipo coalho. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.327, p.60-65, 2002.
SILVA, A.C.O., COSTA, H.L., HOTTA, J.M. et al. Pesquisa de coliformes a 30oC e coliformes a 45oC em queijo tipo mussarela. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.327, p.301-304, 2002.
