Resumo: A produção e comercialização de leite de cabra e derivados necessita da incorporação de tecnologias de processamento, que permitam garantir não somente segurança ao consumidor como também uma melhoria na qualidade sensorial dos produtos. Diante deste fato, o efeito do tratamento térmico, que é o método de conservação mais utilizado para os produtos alimentícios, do ponto de vista nutricional e microbilógico deve ser estudado para o leite de cabra. Para tanto avaliou-se o efeito deste método de conservação sobre a desnaturação de proteínas e desenvolvimento microbiano em leite de cabra e comparou-se os resultados com os obtidos para o leite de vaca submetido às mesmas condições de processamento. Foi verificado que tanto para o leite de cabra quanto para o leite de vaca, que 20 min de processamento são suficientes para reduzir o número de microorganismos para um valor menor que 25 UFC/mL. As análises de proteínas mostraram que não houve desnaturação significativa destas durante o processamento. Para a análise de acidez titulável não ocorreu variação significativa durante o tempo de tratamento.
1. INTRODUÇÃO
A caprinocultura é uma atividade que vem se desenvolvendo muito nos últimos anos, chegando em 2000 a um rebanho mundial de 714.174.891 milhões de cabeças. No Brasil, este rebanho está estimado em 12,6 milhões de cabeças sendo que segundo o IBGE a Bahia conta com quase 5,0 milhões de cabeças, ou 44% do total nordestino. A região Nordeste produz diariamente 10.000 litros de leite de cabra, o que corresponde a 45,4% da produção nacional (ANUALPEC, 2001). O consumo deste leite e de sues derivados é crescente no Brasil e no mundo, uma vez que seu valor nutritivo está sendo cada vez mais reconhecido devido a presença de elementos necessários à nutrição humana, como açúcar (lactose), proteínas, gorduras, vitaminas, ferro, cálcio, fósforo e outros minerais. No entanto, a produção e comercialização de leite de cabra e derivados necessita da incorporação de tecnologias de processamento, que permitam garantir não somente segurança alimentar ao consumidor como também uma melhoria na qualidade sensorial dos produtos, obtendo-se assim um produto de melhor qualidade e conseqüentemente maior valor agregado (ALVES, 2000). Diante deste fato estão sendo desenvolvidos estudos envolvendo o tratamento térmico do leite e a sua possível influência nas propriedades nutricionais e reológicas deste produto. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito do tratamento térmico sobre a desnaturação das proteínas e crescimento de microrganismos totais presentes no leite de cabra e comparar os resultados obtidos para leite de vaca submetido ao mesmo tratamento. Para isto, os leites de cabra e de vaca in natura foram submetidos a um tratamento térmico a 70 ºC por 60 min.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados no Laboratório de Engenharia de Processos – LEP, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, Campus Itapetinga, onde as amostras de leite de cabra e vaca foram submetidas a uma tratamento térmico de 70 ºC por 60 min, com posterior resfriamento.
2.1 Tratamento térmico
Inicialmente, foram coletadas duas amostras de leite in natura, uma de cabra e outra de vaca. De cada amostra, foram retiradas alíquotas de 25ml e 1ml, onde posteriormente foram encaminhadas para análises físico-químicas e microbiológicas respectivamente.Aproximadamente 500ml de cada amostra foram transferidos para erlemmeyrs, que foram acondicionados em Banho Ultratermostático Microprocessado com Circulador Q-215S2 (QUIMS), calibrado a 70ºC. Em cada erlemmeyrs foi colocado um sensor do termômetro Digital Penta-Full Gauge Controls para monitorar as temperaturas das amostras e do banho, em intervalos de tempo de dois minutos. Quando as amostras atingiram a temperatura de 70ºC, retirou-se alíquotas de 26mL de cada uma, para posterior análises físico-químicas e microbiológicas, repetindo está operação em intervalos de 5 minutos, durante 30 minutos, sendo que, nos 30 minutos subseqüentes do tratamento térmico as alíquotas foram retiradas em intervalos de 10 minutos.
2.2 Análises físico-químicas e microbiológicas
As análises físico-químicas realizadas foram:
a) Acidez titulável e análise de proteínas - a análise de acidez titulável foi realizada seguindo as metodologias indicadas pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). A análise de proteínas foi realizada pelo método de BRADFORD (1964). Em todas as análises foram feitas três repetições. A análise estatística dos resultados obtidos foi realizada no programa para análise estatística SAEG.
b) Análises microbiológicas - as análises foram realizadas seguindo as metodologias da Associação Brasileira de Normas Técnicas (microrganismos viáveis aeróbios e anaeróbios em alimentos: contagem padrão em placa) e da International Comission on Microbiological Specifications for Foods (microorganisms in foods).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Acidez titulável e análise de proteínas:
A acidez titulável, para os dois tipos de leite não, não variou com o tempo de tratamento térmico, ficando em torno de 1,9860 g de ácido láctico/ mL de leite e 1,6618 g de ácido láctico/ mL de leite, para o leite de vaca e o leite de cabra, respectivamente. Para a análise de proteínas foi ajustado um modelo polinomial de terceiro grau para relacionar a concentração de proteína em função do tempo de tratamento térmico, com R2 = 0,78. A equação ajustada foi:
onde: Conc = concentração de proteína em (g/L) e t = tempo de tratamento térmico (min).
3.2 Análise microbiológica:
Os resultados da análise microbiológica são mostrados na Tabela 2. A partir dos dados obtidos observou-se que o tratamento térmico de 70 ºC por 15 minutos foi suficiente para a redução do número de UFC/mL, de acordo com as normas de contagem, para o leite de cabra e para o leite de vaca foram necessários 20 minutos de tratamento térmico à mesma temperatura.
Tabela 2: Contagem de microorganismos totais por tempo de aquecimento.
