26/09/2010 às 16h03min - Atualizada em 26/09/2010 às 16h03min

A Utilização de Culturas em Produtos Lácteos

     Lactobacilos e Bifidobactérias têm sido os probióticos mais utilizados em alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde. Nesse contexto, a indústria de laticínios se posiciona como a que apresenta maior número de lançamentos de produtos funcionais, contendo culturas probióticas, em especial nos segmentos de iogurtes e leite fermentados. Diversas publicações relatam os excelentes resultados obtidos com a utilização destes probióticos em queijo, com destaque para os queijos Cheddar, Gouda e em queijos frescos, incluindo o Minas Frescal. Outros produtos como sobremesas lácteas e sorvetes também têm apresentado grandes possibilidades de sucesso. O Japão se apresenta como o país que lidere este mercado com mais de 50 produtos lácteos diferentes contendo microrganismos probióticos viáveis. Em países da Europa como a Suécia, mais de 25% do mercado de fermentados são de produtos contendo probióticos. Atualmente, estima-se que no mercado mundial existam mais de 80 diferentes produtos lácteos contendo bifidobactérias. As espécies mais freqüentemente utilizadas para a obtenção destes produtos são de prigem humana, como por exemplo: Bifidobacterium adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, Lactobacillus acidophilus, L. casei e L. rhamnosus. No Brasil, os produtos lácteos funcionais contendo probióticos vêm sendo produzidos com Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Lactobacillus casei. 

 

            As estirpes probióticas podem ser adicionadas como cultura única ou associadas com outras bactérias láticas. É importante destacar que, além desses microrganismos promoverem efeitos saudáveis e seguros, a seleção de culturas probióticas para incorporação em produtos lácteos deverá obedecer critérios tecnológicos, ou seja, não devem afetar o sabor, a textura e permanecerem ‘estáveis e viáveis’ (vivos) durante toda vida útil do produto no mercado. A sobrevivência das bactérias probióticas no produto final é fundamental, devendo apresentar resultados de contagens superiores a 108 e 109 UFC/porção do alimento, para garantir os benefícios fisiológicos ao consumidor. De acordo com vários autores, isto significa que, o consumo de 100 g do alimento contendo 106 a 107 UFC/g de probióticos viáveis, irão garantir a dose mínima diária considerada terapêutica. A temperatura de fermentação normalmente recomendada para a fabricação de produtos lácteos fermentados contendo probióticos é de 37-40°C, ideal para o crescimento da maioria das cepas probióticas. As Bifidobactérias exigem um baixo potencial de oxiredução (Eh) para iniciar crescimento, além de fatores de crescimento. 

 

            No geral, bactérias probióticas são exigentes em nutrientes. Apesar das dificuldades apontadas em algumas publicações, o emprego de culturas probióticas puras com a finalidade de se obter produtos lácteos fermentados é possível, dependendo da cepa, do nível de inoculação e da adição de determinados ingredientes, que irão favorecer a multiplicação das bactérias probióticas. Como exemplo, podemos citar a existência de produtos lácteos fermentados, nos quais são usados isoladamente o L. acidophilus ou  L. casei. O que se observa nessas situações é um tempo de fermentação superior a 12 horas para atingir um pH 4,5. A prática atual para a fabricação de leites fermentados contendo probióticos é de adicionar inicialmente bactérias convencionais do iogurte como L. bulgaricus e S. thermophilus, para desencadear o processo fermentativo. Entretanto, algumas cepas de L. bulgaricus promovem pós-acidificação, que reconhecidamente afeta a viabilidade das bactérias probióticas. Tal fato merece atenção especial e talvez represente o maior comprometimento da estabilidade e viabilidade das bactérias probióticas, o que reforça a necessidade de seleção de culturas bem ajustadas e previamente testadas. Diversos estudos apontam como conveniente a utilização de culturas fiofilizadas ou congeladas para inoculação direta, com concentração de células na ordem de 1010 a 1011 ufc/g. 

 

            A cultura de cepa única BB-12Ò (Bifidobacterium) foi selecionada pela Chr. Hansen especialmente para a fabricação de produtos lácteos probióticos e, por mais de 20 anos, tem sido usada para esta finalidade em vários países. A cepa individual BB-12Ò é uma cultura concentrada para inoculação direta. Apresenta atividade fermentativa no leite e boa estabilidade durante a vida útil, quando utilizada nas doses indicadas. Além de produzir ácido lático, ela também produz os ácidos acéticos e succínico, que levam a uma agradável sensação de frescor no sabor do produto final. BB-12Ò pode ser adquirida como cepa pura ou associada com outras cepas de bactérias comumente empregadas na fabricação de derivados lácteos. 

 

            A linha nu-trishÒ da Chr. Hansen apresenta um conjunto de culturas DVS probióticas de cepa única ou associadas com S. thermophilus, L. bulgarius e L. lactis indicadas para aplicação em leites fermentados e outros derivados lácteos. Pode-se observar que cada cultura contém, no mínimo, uma cepa única com benefícios comprovados à saúde, tais como o BB-12Ò, LA-5Ò , L. casei 01 e L. rhamnosus.(Quadro 1)

 

 Quadro 1 – Linha nu-trishÒ - probiótico Chr. Hansen para aplicação em produtos lácteos 


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