Introdução
Este trabalho tem como principal objetivo à divulgação deste sub-produto da indústria Láctea que antes foi um vilão, mas que agora esta se descobrindo que é a bola da vez, ou seja, o sub-produto mais nobre do leite. No momento atual da humanidade, onde a falta de alimento é uma realidade, as soro-proteínas podem de alguma forma ajudar a substituir alguns alimentos que são fontes de proteínas e que não são mais disponíveis em abundancia. Isto implica em mais um argumento para utilização total da do soro produzido pela indústria queijeira.
Neste trabalho vamos abordar dados sobre a produção de soro de queijo, além das vantagens de se utilizar para fazer sub-produto, como bebida láctea, ricota, biscoitos, farinhas, alimentação animal, soro em pó, etanol e soro condensado. Falaremos das desvantagens de se jogar fora o soro, que vai desde o problema da poluição, passando pela necessidade de seu tratamento e indo aos possíveis prejuízos que isto pode causar, tanto no tratamento dos efluentes quanto na perda de faturamento, pois a sua utilização dentro da legislação vigente pode trazer grandes lucros. Vamos abordar também as pesquisas que falam sobre os benefícios do soro na alimentação e na saúde humana. Iremos falar sobre os produtos comerciais que podem transformar o soro em alimento altamente nutritivo e também em outros sub-produtos, e ai veremos que ele não serve somente para alimentação e nutrição, mas também para a produção de álcool combustível.
Nas últimas décadas, numerosas pesquisas vêm demonstrando as qualidades nutricionais das proteínas solúveis do soro do leite. As proteínas do soro são extraídas da porção aquosa do leite, gerada durante o processo de fabricação do queijo. Durante décadas, essa parte do leite era dispensada pela indústria de alimentos. Somente a partir da década de 70, os cientistas passaram a estudar as propriedades dessas proteínas. Em 1971, o Dr. Paavo Airola, descreveu-as como parte importante no tratamento e prevenção de flatulências, prisão de ventre e putrefação intestinal. Atletas, praticantes de atividades físicas, pessoas fisicamente ativas e até mesmo portadores de doenças, vêm procurando benefícios nessa fonte protéica.
Evidências recentes sustentam a teoria de que as proteínas do leite, incluindo as proteínas do soro, além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos bioativos, que atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladores da função imune, assim como fatores de crescimento. Podemos disser que a utilização do soro no Brasil há até 10 anos atrás, era exclusivamente de ricota ou para alimentação animal, principalmente de porcos ou simplesmente jogando no leito dos rios, sem qualquer tipo de tratamento. Hoje a realidade é outra e vamos discorrer sobre tal assunto.
Composição do soro e seus benfícios à saúde humana
Primeiramente temos que conhecer a fundo o soro e vamos começar a falar sobre sua composição:
Extrato seco (%) 6,07
Acidez (% ácido lático) 0,09 -0,12
pH 6,17
Proteínas 0,78
Lipídios 0,38
Açúcares Totais (% lactose) 4,3
Viscosidade (mPa) 6
Cinzas 0,61
Fonte: Schons, 2005;
Vendo apenas o quadro acima, não temos idéia exata dos benefícios á saúde humana que as proteínas do soro são capazes de gerar. As frações, ou peptídeos do soro são constituídas de: beta-lactoglobulina (BLG), alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig´s) e glico-macropeptídeos (GMP). Essas frações podem variar em tamanho, peso molecular e função, fornecendo às proteínas do soro características especiais.
A b-lactoglobulina representa aproximadamente 50% do teor total de proteína de soro de leite bovino. Esta proteína liga cálcio e zinco e sua seqüência apresenta homologia seqüencial parcial com determinadas proteínas capazes de ligar retinol, (pró-vitamina A). A cadeia de b-lactoglobulina possui vários pontos de ligação para minerais, vitaminas liposoluveis e lipídios. Estes pontos de ligação podem ser usados para incorporar compostos lipofílicos desejáveis como tocoferol e vitamina A em produtos com baixo teor de gordura. É o maior peptídeo do soro Apresenta médio peso molecular (18,4-36,8 kDa), o que lhe confere resistência à ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no estômago, sendo, portanto, absorvida no intestino delgado.
É o peptídeo que apresenta maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), com cerca de 25,1%. Em termos quantitativos, a ALA é o segundo peptídeo do soro (15%-25%) do leite bovino e o principal do leite humano. Com peso molecular de 14,2 kda, caracteriza-se por ser de fácil e rápida digestão. Contém o maior teor de triptofano (6%) entre todas as fontes protéicas alimentares, e o triptofano tem o poder calmante; sendo, também, rica em lisina, leucina, treonina e cistina. A ALA é precursora da biossíntese de lactose no tecido mamário e possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, o que pode afetar positivamente sua absorção. Além disso, a fração ALA apresenta atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas, como, por exemplo, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae.
A BSA corresponde à cerca de 10% das proteínas do soro do leite. É um peptídeo de alto peso molecular (66kD), rico em cistina (aproximadamente 6%), e relevante precursor da síntese de glutationa. Possui afinidade por ácidos graxos livres e outros lipídeos, favorecendo seu transporte na corrente sangüínea.
A lactoferrina e a lactoperoxidase são duas outras proteínas do soro. A lactoferrina é uma proteína capaz de ligar e transportar ferro e promove a absorção de ferro sem provocar constipação em crianças pequenas. A lactoferrina ainda possui outras características, incluindo efeitos antioxidante e fortalecimento do sistema imunológico e efeitos anticâncer. A lactoferrina também é uma substancia imunomoduladora e é o principal fator da resistência a doenças não especificas da glândula mamária. Mais importante ainda, depois que a lactoferrina liberou o ferro deixando-o disponível para ser absorvida pelo organismo, a proteína pode então passar a ligar o ferro livre presente no trato digestivo, esta capacidade de ligar o ferro inibe o desenvolvimento de microflora indesejável e promove a atividade da microflora desejável no trato intestinal mediante a inibição de enterobacterias patogênicas. A atividade bacteriostática da lactoferrina esta senso estuda visando o uso potencial da substancia como conservante. A lactoferricina, um peptídeo básico derivado da lactoferrina, protege o organismo contra o crescimento e a proliferação de microrganismos intestinais patogênicos.
O GMP, glicomacropeptideo (é a kapa-caseina que foi quebrada pelo coalho), é um poderoso estimulador de CCK, um hormônio supressor do apetite que desempenha vários papeis na função gastro-intestinal, incluindo a regulação da digestão dos alimentos. Alem de ser um regulador da digestão de alimentos, a CCK estimula a contração da vesícula biliar e a mobilidade do intestino, regula o esvaziamento gástrico e estimula a liberação de enzimas pelo pâncreas.
Fisiologia dos ossos
Além de conter minerais que favorecem o crescimento ósseo, descobriu-se recentemente que as proteínas de soro contém também uma fração ativa que estimula a proliferação e diferenciação de osteoblastos (células formadoras de ossos) cultivados em laboratório. Se o intestino absorver estes componentes, os mesmo podem desempenhar um papel importante na formação de ossos no homem. Restauração ou estimulação do sistema intestinal de pessoas idosos. Uma bebida à base de soro fermentado por lactobacilus-GG administrado a residentes de um asilo para idosos que se queixavam de problemas com a defecação parece ser capaz de normalizar a consistência das fazes dessas pessoas, não tem sido observados alterações significativas em termos de freqüência fecal, peso e pH das fezes.
Atividades anticarcinogênicas
Estudos epidemiológicos indicaram que pessoas que consomem leite regularmente correm menor risco de câncer do cólon e reto do que pessoas que nunca consomem leite. Em um estudo recente, 30 gramas de um concentrado de proteína de soro (imunocal) foi administrado diariamente via alimentação a 7 pacientes com carcimona no peito, pâncreas ou fígado. Os tecidos normais e os cancerosos aumentaram em temos de status de GSH. As elevadas concentração iniciais de GSH nos linfócitos do sangue, as quais refletiram altos níveis de GSH nos tumores, se normalizaram em 2 dos pacientes que apresentaram sinais de regressão do tumor.
Estes resultados indicam que o concentrado de proteína de soro pode ser capaz de retirar todo GSH do interior das células do tumor, tornando-as mais vulneráveis à quimioterapia. Foram feitos também experimentos com roedores, e indicaram que a atividade antitumor dos produtos lácteos se deve à fração protéica do leite e mais especificamente as proteínas do soro.
Tratamento da DST e AIDS
Para o experimento, foram selecionadas 90 crianças portadoras de HIV, todas em tratamento clínico regular. Elas foram divididas em três grupos: o primeiro recebeu o suplemento durante quatro meses; o segundo, um placebo, e o terceiro não receberam qualquer substância (grupo de controle). As crianças que ingeriram o suplemento apresentaram melhor quadro imunológico (medido pela contagem de linfócitos ou pela dosagem de anticorpos) e teve menor incidência de doenças oportunistas. Ainda não se sabe se o mecanismo bioquímico estimula a produção de anticorpos. O concentrado tem de 10 a 15 proteínas diferentes e não se identificou ainda qual delas tem o efeito. Mas sabe-se que o suplemento estimula a produção de glutationa, peptídeo produzido naturalmente pelo organismo que estimula o sistema imunológico.
O soro aumenta níveis deficientes de GSH e, portanto, fornece de forma indireta uma substancia antioxidante extremamente importante envolvida na manutenção da integridade funcional e estrutural de tecido muscular que danos causados por reações oxidantes durante exercícios físicos ou que ocorrem com o avanço da idade. O vírus da AIDS/HIV precisa de baixos níveis de GSH para se replicar e existe uma relação antagonistica entre o vírus e o GSH, isto é, baixos níveis de GSH celular permitem ao vírus se multiplicar, ao passo que altos níveis de GSH reduzem drasticamente a replicação do vírus. Nas células cujo status de GSH havia sido melhorado após a ingestão de concentrado de proteína de soro houve uma diminuição substancial da atividade viral. Quanto mais elevado o nível de GSH nos linfócitos (células do sistema imunológico) de pacientes de AIDS/HIV, maior sua sobrevida.
Biodisponibilidade
A ?biodisponibilidade? é o termo usado para indicar a diferença entre o teor de nutrientes de um alimento e quanto disso o organismo de fato consegue aproveitar. Alimentos lácteos são uma boa fonte de mineras bioativos e importantes, sobretudo, para crianças e jovens em fase de crescimento, no entanto a interação com outros nutrientes é um fator importante. Embora o leite e suplementos de cálcio diminuem a absorção de ferro, o ferro acumulado no organismo não é afetado pelo consumo de altas doses de cálcio. O cálcio é amplamente reconhecido como importante não somente para os ossos, mas também tem sido apontado como um fator significativo para o tratamento de vários distúrbios, tais como hipertensão, preeclampsia, a síndrome da prémenstruação e câncer do cólon.
Hipertensão
Enquanto a restrição ao sódio tem sido historicamente associada ao controle da hipertensão, há outras evidencias que sugerem que o consumo de quantidades adequadas de outros minerais deveria estar na base das dietas recomendadas para as pessoas que sofrem da doença. A ausência de cálcio, potássio e magnésio, devido ao baixo consumo de produtos lácteos, frutas e
legumes, podem ser um indicador melhor e mais confiável da predisposição à condição de hipertenso do que o consumo de sal. O GMP (6,7kda) é um peptídeo resistente ao calor, à digestão assim como a mudanças de pH.
Curiosamente, muitos autores não descrevem o GMP como um peptídeo do soro. Na verdade, o GMP é um peptídeo derivado da digestão da caseína-kapa, pela ação da quimosina durante a coagulação do queijo. Essa fração está presente em um tipo de proteína do soro, conhecida como whey rennet. Apresenta alta carga negativa, que favorece a absorção de minerais pelo epitélio intestinal, e, assim como a fração BLG, possui alto teor de aminoácidos essenciais (47%).
A glutationa é a peça central do sistema de defesa antioxidante do organismo que protege as células contra danos provocados por radicais livres, poluição, toxinas, infecções e exposição a raios ultravioleta. Os níveis de glutationa diminuem com a idade, tais como o mal de Alzheimer, catarata, o mal de Parkinson e arteriosclerose. Alem disso, as concentrações de glutationa parecem determinar alterações na composição corporal.
Emagrecimento
Baixos níveis de glutationa no interior de vários tipos de células do organismo prenunciam perda muscular, ao passo que níveis adequados de glutationa promovem claramente mudanças favoráveis na composição corporal (tais como aumento da massa magra e redução da massa gorda.). Os pesquisadores concluíram que a suplementação de proteínas do soro pode propiciar melhoras muitas mais expressivas na composição corporal e resistência em comparação aos resultados obtidos com outros tipos de proteína de alta qualidade.
Produtos à base de proteínas do soro
Alimentos infantis Produtos de panificação
Alimentos dietéticos Molhos para salada
Embutidos Queijos
Sopas Bebidas
Confeitos Produtos lácteos
Salgadinhos Conservas
Ricota: É o produto mais tradicional oriundo do soro. È muito utilizado por pessoas que estão de dieta ou em convalescença, e pelo mesmo motivo, são proteínas de fácil digestão e de baixa caloria.
Bebida láctea: Hoje esta muito difundida as bebidas lácteas, fermentadas e não fermentadas. As fermentadas são parecidas com o iogurte, porém com menos viscosidade. As não fermentadas são em forma de achocolatados, tipo Todynho, e a que se confundem com leite, inclusive gerou muita polemica nos supermercados, pois as donas de casa compravam achando que era leite, viam apenas o preço, sem ler realmente o rotulo.
Soro em pó: O Soro, subproduto altamente poluente, cada 1 quilo de soro em pó são 17 litros de soro,até pouco tempo lançado nos rios e, em pequena quantidade, destinado à alimentação de animais, equivale a 28 mil toneladas de proteína de alto valor biológico, segundo Luiz Afonso Vaz de Oliveira, coordenador do Programa Minas Leite, da Secretaria da Agricultura.?A demanda brasileira de soro em pó é alta?, diz Oliveira. ?Embora as empresas do setor tenham preconceito de informar que usam soro nos produtos formulados?, continua ele, acrescentando, porém, que a imagem negativa do produto tem se revertido. Ele destaca o efeito poluidor do soro do leite, citando estudo da FAO, de 1974, segundo o qual o despejo de 250 mil litros de soro no ambiente equivale à poluição causada por uma cidade de 50 mil habitantes. ?Daí o incentivo à criação de indústrias para a secagem do soro?.
É uma grande tendência e esta crescendo cada vez mais nas indústrias maiores e com grandes produções de soro de queijo. Atualmente, há três unidades de secagem de soro operando no Estado (Montelac, em Campo Belo, Kerry, em Três Corações, e Laticínios Porto Alegre, em Caratinga, além de três em instalação (Governador Valadares, Pato de Minas e em Manhunaçu) e duas em estudo (na região do alto Paranaíba). A Montelac Alimentos S.A. (Milênio), localizada na região da Serra da Mantiqueira, em Minas Gerais, começou a secagem do soro de leite em abril deste ano e já processa 270 mil litros de soro por dia. O Laticínios Porto Alegre, maior fábrica de queijos de Minas Gerais, inaugura, no dia 8 de maio, sua segunda unidade industrial em Mutum (MG), que fará soro de leite em pó. No Brasil, essa é a primeira unidade industrial dedicada exclusivamente ao processo e a primeira fábrica integrada, onde acontecem tanto à geração do soro quanto a secagem do produto na mesma planta, o que permite fazer o soro em pó com altíssima qualidade. No Estado, é a maior fábrica de secagem de soro.
Soro condensado
Mais um produto promissor e que pode entrar em breve no mercado consumidor, o soro condensado. Uma ótima saída para a substituição do leite condensado, pois é cada vez mais utilizado em confeitarias, padarias entre outras indústrias, e é um produto cada vez mais forte na pauta de exportação das empresas brasileiras, com isto o preço se eleva, o que poderia ser substituído pelo soro condensado, resolvendo o problema do preço elevado e da não utilização do soro.
Álcool combustível: Uma fábrica de laticínios alemã vai aproveitar restos de queijo para produzir etanol. A empresa Müllermilch, a usina está sendo construída nas instalações da empresa em Leppersdorf, no sudoeste da Alemanha, com investimento de cerca de 20 milhões de euros e a partir do fim do ano, deverão sair litros e mais litros de um derivado do leite até agora inusitado. O combustível será feito de sobras de produção que antes eram jogadas fora. . ?Desenvolvemos um processo único no mundo para gerar etanol do permeado do soro de leite?, afirma Stefan Müller, gerente-geral do grupo Theo Müller, proprietário da marca. A indústria vai, assim, reprocessar o soro produzido no processo de manufatura do queijo, convertendo em biocombustível o que antes ia parar no lixo.
Conclusão
Diante de tais informações, sejam elas fruto de pesquisa ou mesmo de observação pratica, podemos disser agora, que somente agora, sabemos o quanto é necessário que façamos um aproveitamento total do soro produzido pelas indústrias de queijos, e não é somente a alegação de que temos que tratar o soro se jogado fora, evitando assim a poluição, ou que estamos perdendo dinheiro ao jogá-lo fora e deixando de fazer algum sub-produto que gere faturamento para a indústria, é mais que isto, as proteínas do soro são uma verdadeira fonte de nutrientes e em alguns casos agindo como importante protetor do nosso sistema imunológico. Sem contar com a possibilidade de sua transformação em biocombustiveis.
Nós, especialistas, estudantes e futuros profissionais do leite e seus derivados temos o dever de divulgar e propagar a utilização total do soro, mas sempre lembrando que deve ser de comum acordo com a legislação vigente.
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