07/08/2008 às 12h08min - Atualizada em 07/08/2008 às 12h08min

Queijos e nutrição humana

Queijos e nutrição humana

Segundo o Professor Otacílio Lopes Vargas, a palavra queijo nasceu do latim popular "caseu" e foi pela primeira vez documentado no português sob a forma de "queso" em 1188.

O elemento regular de composição "casei" mais tarde deu origem à "caseína", "caseiforme" e "caseoso", provavelmente fazendo referência à textura cavernosa, possuindo orifícios gasosos, tão comum durante a formação do coágulo.

O queijo pode ser definido como o produto alimentar obtido do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável.

Do ponto de vista nutricional, os queijos que são obtidos por enzimas animais, por enzimas vegetais e pelas fermentações naturais, contribuem com importantes fatores digestivos e gastronômicos. É interessante notar que os povos, sem tradição de consumo de queijos, passaram atualmente a dar preferência aos queijos não fermentados.

Do ponto de vista alimentar, os queijos fermentados e não fermentados têm contribuído com nutrientes insubstituíveis para nutrição humana.

Os queijos, de um modo geral, contêm proteínas, valor calórico, vitaminas dos grupos A, B, niacina, riboflavina, ácido fólico, minerais, principalmente cálcio e fósforo em generosas quantidades.

No contexto gastronômico, os queijos mais nobres são os que mais se compatibilizam com os vinhos de alta qualidade.

Quanto melhor for o vinho maior será a exigência da qualidade do queijo para acompanhá-lo.

O queijo Camembert freqüentemente atende tais exigências.

A combinação "queijos e vinhos" está fortemente associada com as tradições latinas, francesa, italiana, espanhola e portuguesa que, ao longo da história, passaram a considerar um vinho ideal para um tipo de queijo preferencial.

Os queijos possuem toda a caseína do leite e um pouco da albumina e dos minerais.

Os queijos que são fabricados do leite integral possuem toda a gordura original do leite.

Os queijos representam a forma ideal de proteína animai por serem capazes de veiculara proporção equilibrada de cálcio, fósforo e certos micro-elementos competitivos na dieta humana.

A restrição ao uso alimentar dos queijos gordurosos deve ser feita aos indivíduos portadores de hipertensão arterial, aos indivíduos com obstruções coronarianas por colesterol e aos idosos propensos aos problemas ligados com a deficiência de transporte de colesterol.

Os queijos concentram as duas frações alimentares de maior importância nutricional.

Estas frações são representadas pelo complexo caseínico-mineral de origem e pelos lípides do leite.

A fração caseinica dos queijos é representada por proporções variáveis entre 9,0% e 36%, em g/100g de queijo, abrangendo a maioria dos queijos comuns.

Os lípides totais apresentam-se em proporções variáveis entre 0,5% e 37% em g/100g de queijo.

Sabe-se que o equilíbrio ideal entre as duas frações mencionadas, levando em consideração os aspectos relacionados com a nutrição humana e com a otimização do sabor sugere que os queijos deveriam apresentar uma relação da porcentagem de proteína dividida pela porcentagem de gordura igual a 0,7%.

Em particular, os queijos, em cujos processos de feitura são adicionados ou são removidos ingredientes internos ou externos, apresentam-se com esta relação numérica significativamente alterada.

Os queijos cujos processos de feitura obedecem a este princípio são: o Camembert, o Roquefort, o Limburgo e o Cheddar.

Este equilíbrio entre as proteínas e as gorduras favorece, simultaneamente, os desenvolvimentos normais da cultura microbiana maturante e do sabor do queijo, e, certamente, contribui com o seu valor alimentar.

O valor alimentar relativo dos queijos, calculado em função do extrato seco total e dos níveis vitamínicos acumulados ao final do processo de maturação, indica que os queijos de longa maturação e/ou os queijos maturados com os efeitos coadjuvantes de fungos alimentares, apresentam valores alimentares relativamente mais elevados.

Por outro lado, os queijos frescos como, por exemplo, o Cottage desnatado e o Cottage cremoso, apresentam baixos valores alimentares relativos.

As vitaminas lipossolúveis, (A, D, E e K) são encontradas nos queijos como função direta do teor de lípides totais.

Assim a redução do teor de gordura no processo tecnológico, durante a feitura de um dado tipo de queijo, ocasiona uma automática redução dos níveis das vitaminas lipossolúveis.

Da mesma forma, a redução no teor final de água no queijo, através de um dessoramento mais intenso durante o processamento tecnológico, ocasiona uma redução das vitaminas hidrossolúveis.

Contudo, o processo fermentativo de maturação é capaz de repor uma pequena fração das vitaminas hidrossolúveis arrastadas pelo soro.


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