Queijo Minas Padronizado... Minas Curado... Minas Padrão... Qualquer que seja o seu nome, este é um queijo brasileiro por excelência. A sua origem perde-se nos tempos, pois sua fabricação vem desde tempos coloniais e hoje, o queijo Minas, comumente chamado queijo mineiro, é um patrimônio nacional. Sua tecnologia, hoje com características bastante próprias, foi aprimorada e amplamente difundida pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes - EPAMIG, ao longo dos últimos 40 anos, chegando a ser identificado como Queijo Minas tipo Cândido Tostes. Sua fabricação industrial iniciou-se por volta de 1880, na região da Mantiqueira, próxima a Barbacena. Possuindo diversas variedades o queijo Minas quando curado apresenta-se com uma casca fina, de cor amarelo-palha e massa de coloração branca. Seu sabor é ligeiramente ácido, muito típico podendo ser encontrado com olhaduras médias, geralmente irregulares. Pode ser consumido com vinhos tintos e "à mineira" com a tradicional goiabada. É um produto de massa crua, sem corante, massa prensada e maturada. Antigamente apresentava-se com olhaduras mecânicas, mas hoje o mercado exige um Padrão sem olhaduras. Embora sejam pouco usadas, essas olhaduras são conseguidas através de uma operação chamada de masseração, ou seja, faz-se uma pré-prensagem da massa e em seguida a mesma é esfacelada antes de enformar, fazendo-a esfriar e formar as olhaduras mecânicas desejadas.
Tecnologia Industrial de Fabricação do Minas Padrão
Segundo técnica aprimorada no Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG e adaptada para a atualidade, usa-se leite padronizado para 3,2% de gordura ou mesmo integral, pasteurizado. O fermento usado é a base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris , bactérias chamadas de mesofílicas. Hoje em dia, os fermentos repicados são pouco utilizados. Recomenda-se fermentos liofilizados, em pó e super concentrados, balanceados e isentos de contaminações . Quando se utiliza este tipo de fermento, é necessário efetuar uma pré-maturação do leite, em temperatura de 35ºC por 20 a 30 minutos, com a finalidade de ativar as bactérias do fermento. Para repor os sais de cálcio insolubilizados na pasteurização, usa-se 40 mL de cloreto de cálcio (solução a 50% m/v) para cada 100 litros de leite. O coalho é adicionado à temperatura de 35ºC e na dose indicada pelo fabricante. O tempo de coagulação gira em torno de 30 a 40 minutos.
Após coagulado, o corte deve ser lento, de modo a se obter o grão de 1,0 a 1,5 cm de aresta conhecido como grão 02. Faz-se, então, um repouso em torno de 5 minutos. A primeira mexedura é realizada lentamente, durante aproximadamente 20 minutos. Essa mexedura tem o objetivo de preparar os grãos para a segunda mexedura, que é acompanhada por uma agitação mais vigorosa e com o aumento de temperatura.
Na segunda mexedura o aquecimento deve atingir 38ºC. Este aquecimento deve ser feito de forma indireta com vapor na camisa do tanque. O aquecimento deve ser lento, na proporção de 1ºC para cada 2 minutos, embora nem sempre aconteça assim na prática.
O ponto será observado quando os grãos se apresentarem ligeiramente consistentes, e quando colocados na mão eles se juntam formando um pequeno bloco de massa. Então efetuamos a dessoragem quase total.
A pré-prensagem é feita no tanque de fabricação, com peso equivalente ao dobro do peso da massa durante 20 minutos. A enformagem é realizada em formas próprias com dessoradores ou panos. Corta-se a massa em pequenos blocos do tamanho da forma e coloca-se nas mesmas. A prensagem se estende por meia hora em prensa pneumática com 20lb/pol2. Em seguida, os queijos são virados e prensados por mais uma hora e meia ainda com pano. Os queijos ficam na própria prensa até que alcancem um pH de 5,2. Se for preciso vire novamente os queijo na forma, mas agora sem pano e com as bordas dos queijos aparadas.
A salga é realizada em salmoura por um período de 20 horas, em salmoura com 20% de sal, em temperatura de 10-12°C. Em seguida, efetuamos a secagem do queijo. A secagem é feita em câmaras próprias a 10°C durante 2 dias, virando após o primeiro dia. Depois desse processo, o queijo é maturado fora da embalagem por 10 dias à temperatura de 12-14°C e 85%URA. Nesta fase, o queijo deverá ser virado a cada dois dias. Ao final deste período o queijos é lavado em água com cal e secado, embalado a vácuo. Na embalagem, o queijo deverá maturar por mais quinze dias na temperatura de 12-14°C. Para estocagem, recomenda-se a temperatura de 3-5°C por até 90 dias.
Fabricação Caseira do Minas Padrão
Segundo tecnologia aprimorada no Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG, para fabricar esse queijo, devemos utilizar leite de boa qualidade, pasteurizado. Se o leite estiver cru, devemos pasteuriza-lo, bastando para isto aquecer a 65ºC e assim manter por meia hora, em seguida, resfriar para a temperatura de 35ºC.
Coloque o leite em vasilha limpa, adicione o fermento mesofílico (encontrado em lojas de insumos para laticínios) na dose recomendada pelo fabricante. Em seguida adicione cloreto de cálcio, na proporção de 4 mL para cada 10 L de leite. Finalmente, acrescente o coalho, de acordo com dose indicada pelo fabricante. Este coalho deve ser diluído em água filtrada e adicionado ao leite sob agitação constante, até que esteja bem distribuído. Deixa-se então o leite em repouso absoluto até que coagule, o que deve ocorre em torno de 40 minutos, ficando com o aspecto de um gel firme. Para se saber se está em ponto de corte, pode-se introduzir a lâmina de uma faca, se esta sair da massa limpa, está no ponto.
Procede-se o corte da coalhada, com o auxílio de uma faca, cortando-a no formato de cubos de 1 cm. Inicie uma agitação lenta, durante 40 minutos, sem parar. Quando notar os grãos de massa ligeiramente firmes, suspenda a agitação e retire 2/3 do soro. Distribua a massa em formas plásticas, sem fundo e com furos na parede. As formas devem estar sobre uma mesa devidamente limpa. Aperte a massa na forma, com as mãos, para o soro sair um pouco e deixe em repouso por uns 20 minutos.
Passado este tempo, vire a forma rapidamente e salgue o lado que ficou para cima, com sal fino. Mantenha nesta posição por meia hora e vire a forma de novo, salgando o outro lado. Leve os queijos para geladeira, envolvidos num pano úmido, e deixe lá por no mínimo 15 dias, lembrando de virá-los diariamente.
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