07/08/2008 às 10h50min - Atualizada em 07/08/2008 às 10h50min

Propriedades benéficas à saúde das proteínas de soro e frações de soro

Os produtos de soro fabricado nos Estados Unidos são conhecidos por seu elevado valor nutricional e propriedades funcionais em uma ampla gama de produtos alimentícios. Há crescente evidencia de que produtos de soro doas EUA contem uma variedade de fatores e compostos capaz de gerar um impacto favorável sobre a saúde e ajudar na prevenção de doenças. Alem disso, o soro e componentes de soro fabricados nos EUA estão sendo cada vez mais usados nas industrias de produtos farmacêuticos, cosméticos e agrícola.

Novas Áreas de desenvolvimento para produtos de soro

A industria de alimentos continua se esforçando para oferecer produtos novos e inovadores para satisfazer as necessidade do consumidor. A conscientização crescente dos consumidores da importância de alimentos ao mesmo tempo nutritivos e saudáveis motivou os pesquisadores a concentrar boa parte de seus esforços no estudos dos efeitos do soro e sus frações sobre a saúde . a cada vez mais evidencias de que o soro contem uma variedade de fatores e compostos capazes de gerar impacto favorável sobre a saúde e de ajudar na prevenção de doenças.

Informações mais recentes sobretudo nas áreas de probióticos, prebióticos e virulência viral, indicam que há um bom potencial para a produção de alimentos e cosméticos funcionais e saudáveis desenvolvidos especialmente para combater tanto doenças crônicas quanto doenças contagiosa. Esta breve revisão bibliográfica. Põe em destaque algumas das propriedades benéficas à saúde do soro e frações do soro e aponta ares promissoras para o desenvolvimento de produtos de soro.

Propriedades nutricionais gerais

O soro é uma fonte confiável de grande numero de minerais, carboidratos e proteínas de alta qualidade e valor biológico. Os produtos de soro podem ser subdivididos em várias categorias (ver a descrição e a composição de produtos de soro no manual de referencia para produtos de soro dos EUA, publicado pela USDEC). Esta seção trará algumas das propriedades nutricionais e benéficas à saúde das proteínas e dos demais componentes do soro, inclusive os menos conhecidos ou que são encontrados em apenas pequenas quantidade ( também chamamos de proteínas e componentes secundarios).

Composição das proteínas do leite

As principais proteínas do soro são a b-lactoglodulina e a-lactalbumina; as proteínas secundarias do soro incluem as proteose-peptonas, as proteínas do sangue e a lactoferrina. As proteínas do soro são de fácil digestão e seu perfil de aminoácidos essências atende ou supera todas as exigências qualitativa e quantitativa estabelecidas pela organização de alimentos e agricultura/organzação mundial de saúde (food and agricuture organization/world health organization(FAO/WHO).

Há muito reconhecidas como fontes protéicas de alta qualidade, as proteínas individuais fabricadas nos EUA também se caracterizam pelo conjunto dos atritos funcionais e nutricionais que devem ser levados em consideração pelas pessoas responsáveis pelo desenvolvimento de produtos. O desenvolvimento e o aperfeiçoamento das tecnologias de separação e purificação permitiram aprofundar os conhecimentos sobre os efeitos imunomodulatórias das proteínas individuais do soro. Alimentados com reações elaboradas com soro fonte principal de proteína resistiram muito melhor ao câncer induzido por substancias químicas do que animais alimentos com soja ou caseína. Existe uma relação direta as características funcionais e nutricionais das proteínas de soro e sua estrutura e funções biológicas. Cada proteína possui varias destas características.

A b-lactoglobulina representa aproximadamente 50% do teor total de proteína de soro de leite bovino. Esta proteína liga cálcio e zinco e sua seqüência apresenta homologia seqüencial parcial com determinadas proteínas capazes de ligar retinol. A cadeia de b-lactoglobulina possui vários pontos de ligação para minerais. Vitaminas liposoluveis e lipídios. Estes pontos de ligação podem ser usados para incorporar compostos lipofílicos desejáveis como tocoferol e vitamina A em produtos com baixo teor de gordura.

A a-lactalbumina representa aproximadamente 25% do teor total de proteína do soro de leite bovino. Setenta por cento da proteína encontrada em leite humano tem as mesmas características da proteína de soro e a a-lactalbumina representa 41% disso. A-lactalbumina representa portanto 28% do teor total de proteínas do leirte humano. A adição de a-lactalbumina tem sido ardorosamente defendido como forma de ?humanizar? formulas infantis e criar outros produtos para pessoas que consomem ou podem ingerir apenas quantidades limitadas de proteínas. A Albumina sérica e as imunoglobulinas são proteínas introduzidas no leite pelo organismo dos animais e que podem ser recuperadas. Estas duas proteínas são consideradas proteínas menores ou secundários por estarem presentes em quantidades muito pequenas. A albumina sérica liga acidos graxos e outras moléculas pequenas. As imunoglobulinas incluem IgGI, IgG2, IgM e estas proteínas reforçam a imunidade de crianças e outros consumidores. As imunoglobulinas são encontradas no colostro em concentração maiores do que em leite comum.

A lactoferrina e a lactoperoxidase são duas outras proteínas do soro. A lactoferrina é uma proteína capaz de ligar e transportar ferro e promove a absorção de ferro sem provocar constipação em crianças pequenas. Como ocorre com os suplementos inorgânicos de ferro. Por estas razões, a lactoferrina é amplamente usada no Japão, na Correia e em outros países asiáticos em formulas infantis. A lactoferrina ainda possui outras características, incluindo efeitos antioxidante. Fortalecimento do sistema imunológico e efeitos anti-câncer.

A lactoferrina também é uma substancia imunomoduladora e é o principal fator da resistência e doenças não especificas da glândula mamária. Mais importante ainda, depois que a lactoferrina liberou o ferro deixando-o disponível para ser absorvido pelo organismo, a proteína pode então passar a ligar o ferro livre presente no trato digestivo, esta capacidade de ligar o ferro inibe o desenvolvimento de microflora indesejável e promove a atividade da microflora desejável no trato intestinal mediante a inibição de enterobacterias patogênicas. A atividade bacteriostática da lactoferrina esta senso estuda visando o uso potencial da substancia como conservante. A lactoferricina, um peptídeo básico derivado da lactoferrina, protege o organismo contra o crescimento e a proliferação de microrganismos intestinais patogênicos. A lactoperoxidase é uma enzima que degrada o peróxido de hidrogênio. Este componente nutracêutico do leite e produtos de soro é uma enzima com propriedades antibacterianas.

A lactoperoxidase tem sido objeto de vários estudos visando sua utilização como meio de controlar o desenvolvimento da acidez e mudanças de pH durante a estocagem resfriada de iogurte . A lactoperoxidase também esta sendo estudada quanto à possibilidade de ser utilizada como conservante natural. Em combinação com outros conservantes, a lactoperoxidase é usada como ingredientes em pasta de dente para combater caries. O glicomacropeptideo (GMP), a porção glicolisada de caseinomacropeptideo (CMP). Esta presente em soro doce após a degradação da a-caseina e a precipitação da caseína pela renina. Esta proteína já não é mais encontrada no soro acido que se forma quando as caseínas são precipitadas pela redução do pH a 4,6. O glicomacropeptideo pode suprimir o apetite estimulando o o pancreas a liberar hormônio cholecistokinina (CCK). Alem disso, o glicomacropeptideo altera a produção de pigmentos pelos melanócitos, atua como prebiotico e tem atuação imunoduladora. A atividade fisiológica de GMP depende do grau de glicolisação.

Proteínas e peptídeos do soro bioativos

O Japão e a Europa foram os pioneiros no uso de soro como fonte de muitos compostos com propriedades medicinais. Varias funções ou atividades fisiológicas tem sido descobertas ou atribuídas às proteínas e aos peptídeos secundários do soro. Estes componentes podem aumentar a proteção passiva contra infecções; modular processos digestivos e metabólicos: e atuar como fatores de crescimento para diferentes tipo de células, tecidos e órgãos. Os componentes do soro com potencial para serem usados em produtos comerciais incluem a-lactalbumina, a beta-lactoglobulina, a albumina seria bovina, as imuglobulinas, a lactoferrina e a lactoperoxidante, muitos destes componemtes possuem atividade biológica que pode ser aproveitada com grandes vantagens em produtos nutraceuticos ou antimicrobianos, sobretudo substancias resultantes da degradação ou digestão das proteínas do leite definido como pepideos bioativos, tais como as exorfinas (casomorfinas), os fosfopepitideos e os imunopeptideos.

As seqüências dos peptideos bioativos, encontram-se em estado inativo quando inseridas na cadeira polipepidica da proteína de soro intacta. Estes pepitidica da proteína de soro intacta. Estes peptídeos, liberados durante a digestão intestinal das proteínas de soro, podem estar envolvidos na regulação da entrada de nutrientes e influenciar o metabolismo pospadrial através a estimulação de hormônios.

Os benefícios terapêuticos das proteínas de soro também podem ser resultado da produção de peptídeos bioativos durante a fermentação em um estudo no qual proteínas do leite foram separados e fermentados, a a-lactolbumina inibiu a divisão de células da cultura láctea, ao passo que os peptídeos provenientes de caseína fermentada não apresentaram o mesmo efeito. A redução da proliferação de células causada por este tipo de peptídeo bioativo pode ser uma das explicações para a relação que se acredita existir entre o consumo de iogurte e a redução da incidência de câncer do colon.

Em outro estudo, analise do crescimento de células identificou a presença de fatores de crescimento de fibrolastos em frações de soro parcialmente purificadas. Outro componente bioativo dectado no soro e o fator de crescimento neurotropico prosaposina. A prosaposina, substancia precusora das proteínas que ativam o esfingolipídios (as saposinas A, B, C e D ), não era associada aos glóbulos de gordura, as micelas de caseína, aos fragmentos de membrana ou às células somáticas. Tem sido localizada exclusivamente no soro.

A probabilidade da prosaposina contida no leite bovino beneficiar nutricialmente as pessoas que consomem leite de vaca ganha forca levando-se em consideração o fato de que apenas uma parte de seu segmento saposina C é necessária para a atividade neutropica maiores esforços de pesquisa serão necessários para comprovar muitos dos efeitos demonstrativo in vitro. No entanto o fato que os efeitos já tenha sido documentados in vitro reforça o potencial para o desenvolvimento de produtos destinados aos mercados de agricultura e biotecnologia. Suplementos de crescimento e peptídeos metadolicamente ativos podem ser usado para controlar ou alterar o crescimento de culturas bacterianas ou qualidades de produção. Tais composto também poderão ser usados como reagentes em laboratórios de pesquisa ou como componentes de kits para testes clínicos/diagnósticos. Deve ser considerado também o aproveitamento dos efeitos saudáveis do soro e dos componentes do soro para consumidores não-humanos tais como culturas de fermento ou tipos específicos de célula. Provou-se também que os peptídeos bioativos possuem capacidade de introduzir propriedades benéficas à saúde em produtos não-alimenticios tais como cosméticos e produtos farmacêuticos.

Supressão de apetite

O gicomarcropeptideo é um poderoso estimuladores de CCK, um hormônio superior do apetite que desempenha vários papeis na função gastrointestinal, incluindo a regulação da ingestão de alimentos. Alem de ser um regulador da ingestão de alimentos , a CCK estimula a contração da vesícula biliar e a motilidade do intestino, regula o esvaziamento gástrico e estimula a liberação de enzimas pelo pâncreas. Em animais a liberação de enzimas pelo pâncreas. Em animais, um aumento da produção e liberada de CCK é seguida por uma grande redução na quantidade de alimentos ingeridoa. O consumo de altas doses de proteínas leva ao aumento da produção de CCK liberada ate que a liberação de protease pancreáticas ( principalmente tripsina) seja compatível com a quantidade de proteínas ingerida. A ingestão de soro e caseína por 6 voluntários saudáveis causou um grande aumento na liberação de CCK (J.l.Maudois conforme comunicamos por W. Brin, 1997 Internacional Whey Conference, Chicago, iL). A caseína contem uma concentração de GMP mais elevado do que soro, embora apenas o soro parece influenciado a produção e liberação de CCK. Pesquisas sobre os efeitos de GMP e CCK poderiam levar a utilização de certas proteínas do leite como supressor do apetite e/ou suplemento dietético.

Fisiologia dos ossos

Alem de conter minerais que favorecem o crescimento ósseo, descobriu-se recentemente que a proteína de soro contem também uma fração ativa que estimula a proliferação e diferenciação de osteoblastos (células formadoras de osso) cultivados em laboratório. Se intestino absorver estes componentes, os mesmo podem desempenhar um papel importante na formação de ossos no homem.

Valor terapêutico em crianças e pessoas idosas

As proteínas do soro são amplamente usados em nutrição infantil na forma de formulas contendo quantidades predominantes no soro, bem como na forma de hidrolizados de proteínas de soro para crianças que sofrem de intolerância à proteína do leite de vaca. Um área ativa de pesquisa é a que estuda a formação de seqüência peptídicas durante a digestão, bem como seus efeitos sobre a secreção de eterohornonios e o fortalecimento do sistema imunológico. Varias outras molécula bioativas, tais como o s polipeptideos pluripotentes chamados citokinas que interferem no sistema autocrine/paracrine, são encontradas no leite. Tais compostos constituem objetivos adicionais para purificar e uso em formulas infantis.

Concluiu-se ser preferível incorporar um complexo composto predominante por caseína na dieta de recém-nascido que nascerem com peso muito baixo. Isto se deve provavelmente ao fato da ingestão da proteína de soro diminuir o risco de acidose metabólica e seus efeitos potencialmente adversos. Outro estudo mostrou que uma formula contendo hidrolizado de soro constitui uma alternativa aceitável para formulas elaboradas com hidrolizado de soja ou de caseína, destinadas a crianças menores de 6 anos cujo sistema gastrointestinal apresenta intolerância a formulas infantis contendo quantidades predominantes de leite de vaca e/ou proteína de soro.

Restauração ou estimulação do sistema intestinal de pessoas idosos. Uma bebida à base de soro fermentado por lactobacilus-GG administrado a residentes de um asilo para idosos que se queixavam de problemas com a defecação parece ser capaz de normalizar a consistência das fazes dessas pessoas, não tem sido observados alterações significativas em termos de freqüência fecal, peso e pH das fazes. Efeitos terapêuticos adicionais serão discutidos na seções que tratam de produtos probióticos e prebióticos.

Elaboração de formulas usando produtos de soro

Estimulação do sistema imunológico

O sistema imunológico desempenha um papel central na proteção contra infecções causadas por bactérias. Vírus, parasitas, fungos e também no combate ao câncer, qualquer deficiência do sistema imunológico pode expor um individuo a um maior risco de contrair infecções ou podem agravar a doença. O sistema imunológico emprega tanto resposta especificas quanto resposta não-especificas para proporcionar proteção contra doenças. Os componentes não-especificos dos sistema de defesa imunológico do organismo (hospedeiro) incluem barreiras fisico-química tais como a pele,o muco, a lisozima, completados interferos, bem como células assassina naturais e células fagocitas (imunidade celular). Tais como neutrofilos e monocitos/macrófagos. Resposta imunológicas especificas são intermediadas por anticorpos (IgA, IgG, IgM, IgD e IgE) produzidos por linfócitos do tipo B (imunidade humoral). Enquanto os limfocitos do tipo T produzem as células T-auxiliador, T-supressor e limfocitos cytotoxicos (imunidade intermediada por células).

São insuficientes os dados e conhecimentos científicos existentes sobre o efeito de leite bovino ou de seus componentes sobre o sistema imunológicos humano, apesar das células imuno competentes possuírem receptores para proteínas do leite e peptídeos. Pesquisa básicas nesta área poderiam dar origem a uma serie de produtos inovadores. Uma característica aparentemente importante das proteínas do leite é a elevada concentração de cisteina, uma substancia de qual se acredita que limita a taxa de síntese de GSH, acredita-se que os efeitos moduladores das proteínas de soro sobre a produção da GSH estejam na origem das propriedades imunológicas e algumas das propriedades antioxidantes das proteína de soro. Em animais, rações enriquecidas com proteínas de soro melhoram o desempenho imunológico, bem como ocasionaram um aumento das concentrações de GSH no baço, mas estes efeitos foram atenuados depois que os animais foram tratados com um inibidor de GSH. Estudos com animais também demonstraram que concentrados de proteínas de soro administrados por meio da alimentação potencializam as respostas humorais e intermediadas por células do sistema imunológico.

Propriedades antioxidantes

A capacidades da proteínas de soro de melhorar as defesas antioxidantes do organismo e reduzir a carga de oxidantes do organismo e reduzir a carga de oxidante esta surgindo como uma das mais promissoras contribuições par a saúde em geral. Atualmente, acredita-se que exista uma ligação entre a virulência viral e a passagem de formas não-virulentas por organismos com status antioxidante comprometido. Isto é especialmente verdadeiro no caso de alguns paises asiáticos onde o homens, porcos e aves convivem em estreita proximidade, o que cria condições ideais para recombinação viral entre as espécies e conversão a formas virulentas. Varias pesquisas demonstraram repetidas vezes que silênio e vitamina E impedem a conversão de vírus em genotipos virulentos. Estes efeitos é não especifico porque parece estar relacionado com uma suscetibilidade maior a oxidantes ou a uma baixa capacidade de defesa contra oxidantes ou que reduzem a geração de oxidantes biológicas possam produzir efeito protetor. Do ponto de vista nutricional, os produtos de soro favorecem estabelecimento de ligações ativas entre a lactoferrina e metais,promovem o crescimento de microbiota desejável e melhoram o status de GSH.

Embora agindo de forma indireta, a imunidade possiva contra infecções no lúmen intestinal proporcinada pela imunoglobulinas, enzimas (lisozima, lactoperoxidase), a lactoferrina, a casocidina, a isracidina ou caseína macropeptideos encontrados no soro tambempode inferir na redução de cargas oxidantes geradas por infamacaoes. As imunoglobulinas participam da defesa passiva do organismo dos jovens e resietem, em parte , à degradacao no lumem intestinal. A lactoferricina, um peptídeo separado da lactoferrina pela pepsina, exerce in vitro efeitos antibacterianos que são eficazes tanto contra bactérias quanto contra leveduras,uma propriedades relacionadas com a capacidade da substancia de ligar ferro. A lactoferricina também possui atividades antimicrobiana que é conseqüência de uma interação direta entre a lactoferricina e a superfície da bactéria. A lactoferrina liga ferro e fornece os meios tanto para criar formas estáveis de ferro quanto para eliminar ferro livre que poderia catalisar reações oxidante. Administradas por meio da alimentação, a proteína de soro, a lactoferrina e alimentação, a proteína de soro, a lactoferrina e soro multifermentado tiveram todos bom desempenho como inibidores de tensão oxidante em ratos, mesmo a baixos níveis de vitamina E alimentar.

Atividades anticarcinogênicas

Estudos epidemiológicos indicaram que pessoas que consumem leite regulamente correm menor risco de câncer do cólon e reto do que pessoas que nunca consomem leite. Cálcio e vitamina D, principalmente quando provenientes de leites, foram identificados como substancias que fornecem proteção contra o câncer colorectal. Em um estudo recente, 30gramas de um concentrado de proteína de soro (imunocal) foi administrado diariamente via alimentação a 7 pacientes com carcimona no peito, pâncreas ou fígado. Os tecidos normais e os cancerosos do concentrado de proteína de soro em temos de status de GSH. As elevadas concentração iniciais de GSH nos linfocitos do sangue, as quais refletiram altos níveis de GSH nos tumores, se normalizaram em 2 dos pacientes que apresentaram sinais de regressão do tumor. Estes resultados indicam que o concentrado de proteína de soro pode ser capaz de retirar todo GSH do interior das células do tumor,tornando-as mais vulneráveis à quimioterapia. Estudos epidemiológicos e experimentais sugerem que produtos lácteos podem exercer um efeito inibidor sobre o desenvolvimento de diversos tipos de câncer, experimentos realizados com roedores indicaram que a atividade anti-tumor dos produtos lácteos se deve à fração protéica do leite e mais especificamente as proteínas do soro.

AIDS/HIV. O isolado de proteína de soro e tido em tão alta conta pela profissão medica que é usado no tratamento de pacientes de SIDS/HIV. O soro aumenta níveis deficientes de GSH e portanto fornece de forma indireta uma substancia antioxidante extremamente importante envolvida na manutenção da integridade funcional e estrutural de tecido muscular que danos causados por reações oxidante durante exercícios físicos ou que ocorrem com o avanço da idade. O vírus da AIDS/HIV precisa de baixos níveis de GSH para se replicar e existe uma relação antagonistica entre o vírus e o GSH, Istoé , baixos níveis de GSH celular permite ao vírus se multiplicar, ao passo que altos níveis de GSH reduz drasticamente a replicação do vírus. Nas células cujo status de GSH havia sido melhorado após a ingestão de concentrado de proteína de soro houve uma diminuição substancial da atividade viral. Quanto mais elevado o nível de GSH nos linfocitos (células do sistema imunológico) de pacientes de AIDS/HIV, maior sua sobrevida.

Cálcio e outros minerais no soro

Soro e concentrados de minerais soro são primorosas fonte de cálcio, magnésio e fósforo. Por exemplo, o teor de cálcio, magnésio e fósforo expresso em mg por 100 gramas de soro doce em pó e de 796, 176 and 932, respectivamente, e o teor destes minerais em soro acido em pó é de 2.054, 199and 1.348 mg/100g. o soro com teor reduzido de lactose também é uma boa fonte de cálcio, contendo concentrações acima de 800mg/100g.

Em comparação, a organização mundial da saúde (OMS/WHO) recomenda para homens adultos a ingestão diária de 500mg de calcioe 300mg de magnésio. Na industria de alimentos ingredientes de soro dos EUA podem ser incorporados a produtos fortificados. Aumentando o teor de nutrientes minerais do produto final.

Alimentos lácteos são uma boa fonte de mineras bioativos e importantes sobretudo para crianças e jovens em fase de crescimento, no entanto a interação com outros nutrientes é um fator importante. ?biodisponibilidade? é o termo usado para indicar a diferença entre o teor de nutrientes de um alimento e quanto disso o organismo de fato consegue aproveitar. Embora o leite e suplementos de cálcio diminuem a absorção de ferro. O ferro acumulado no organismo não e afetado pelo consumo de altas doses de cálcio. O cálcio é amplamente reconhecido como importante não somente para os ossos, mas também tem sido apontado como um fator significativo para o tratamento de vários distúrbios, tais como hipertensão, preeclampsia, o síndrome da pré-menstruação e câncer do cólon.

Hipertensão

Enquanto a restrição ao sódio tem sido historicamente associada ao controle da hipertensão, há outras evidencias que sugerem que o consumo de quantidades adequadas de outros minerais deveria estar na base das dietas recomendadas para as pessoas que sofrem da doença. A ausência de cálcio, potássio e magnésio, devido ao baixo consumo de produtos lácteos, frutas e legumes , podem ser um indicador melhor e mais confiável da predisposição á condição de hipertenso do que o consumo de sal.

Na verdade , o recente estudo ?dietas para o tratamento da hipertensão? (tradução livre de diettary approaches to stop hypertension (DASH)) concluiu que a pressão arterial da pessoas cujo consumo de produtos lácteos era inferior as quantidades diárias atualmente recomendadas abaixou depois que as quantidades recomendadas haviam sido introduzidas em sua dieta.

Probióticos e Prebióticos

Atualmente vem sendo desenvolvidos produtos inovadores que combinam uma variedade de elementos, tais como probióticos. Imunoglobulinas e probióticos, para finalidades bem especificas. Outros produtos probioticos tem sido citados como sendo eficazes para reduzir o nível de colesterol.

Alimentos fermentados são uma parte importante de maioria das dietas saudáveis e constituem uma via de acesso para micróbios que se estabelecem no intestino. A definição geralmente aceita de uma substancia probiótica (para humanos) descreve este produto como um suplementos alimentar contendo microrganismo vivos que produz efeitos benéficos no organismo humanos (o hospedeiro) através da melhora do equilíbrio microbiano do intestino da melhora do equilíbrio microbiano do intestino.

Por outro lado, um produto prebiotico produz efeitos benéficos no hospedeiro ao estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de um ou de um numero limitado de bactérias naturalmente presentes ou introduzidas no cólon. O que também leva a uma melhora do estado de saúde do hospedeiro. Os probioticos e prebioticos estão sendo cada vez mais usados em conjunto com o objeto de obter o que é chamado de efeito simbiotico. Ate pouco tempo atrás. Foi na área dos produtos lácteos onde houve a maior parte das inovações no uso de probioticos e prebióticos. No entanto, os prebioticos estão começando a serem usados em escala crescente também em outras áreas, notadamente em produtos de panificação. Foram publicados recentimente varias revisões bibliográficas detalhadas a respeito de probioticos, prebióticos e desenvolvimento de alimentos funcionais que devem ser consultados para obter informações mais detalhadas.

Um desses trabalhos que merece ser destacado é a revisão publicada por Naidu et al. Que trata de uma ampla variedade de assuntos. Desde ecologia microbiológica do intestino ate numerosos efeitos biológicos (antimicrobianos, fisiológicos, suplementares, imunomodulatorio, anti-tumor), alem de aplicações clinicas e alimentares, produção de culturas probioticas e tópicos relacionados com segurança alimentar. Este trabalho de revisão também identifica o tipo de dados de pesquisa que devem ser usados para embasar alegadas qualidades benéficas à saúde e lançar um produto com sucesso no mercado. O grande numero de listas de cepas bacterianas, características, aplicações e usos, alem de mais de 490 referencias fazem deste trabalho uma fonte de informação indispensável. Os probioticos mais usados em produtos lácteos são os lactobacilos e as bifidobacterias, e é o impacto destes microrganismos sobre a composição da microflora que constitui a base para o conceito probiotico. Os benefícios potenciais à saúde proporcionados pelo consumo de probioticos é impressionate e inclui maior resistência a doenças infecciosas. Sobretudo doenças do intestino; menor duração de diarréia; diminuição da pressão arterial;redução da concertracao de colesterolno soro do sangue; menor sensibilidadea alergias;estimulação dos leucócitos periféricos do sangue;modulação da expressão dos genes da citokina; efeitos coadjuvantes; regressão de tumores; e redução na produção de carcinogênicos e co-carcinogenicos.

Um dos efeitos mais fundamentais de produtos lácteos fermentados é a maior tolerância à lactose através da introdução de cepas que metabolizam lactose. Efeitos identificados mais recentemente incluem a superssao de infecção causada por helicobacter pylori e, portanto, possíveis efeitos anti-ulcera e anti-cancer.enquanto os benefícios de cepas probioticas especificas são bem conhecidos em função de numerosos testes clínicos realizados, os mecanismo moleculares que estão na base das propriedades probioticas permanecem envoltos em controvérsia. Tais mecanismos devem ser esclarecidos para validar alegados efeitos benéficos à saúde mencionados no rotulo de produtos. As características consideradas desejáveis para cepas probioticas incluem: 1) origem humano; 2)pertencer à biota intestinal normal:3) resistência a processos e fatores digestivos, tais como pH, enzimas digestivas, peristaise (aderência), sais biliares, mudanças de dieta e respostas imunológicas localizadas: 4) estabilidade durante a fabricação e a estocagem do produto: e 5) produção de efeitos que promovem a saúde em geral. É estas ultima característica que confere o titulo de ?probiotico? à cepa.

As características da cultura devem ser cuidadosamente avaliadas para cada aplicação especifica, uma vez que alguns efeitos probioticos podem ser obtidos apenas quando componentes intercelulares bioativos são liberados após o rompimento da membrana microbiana pelos sais biliares.Com o rompimento da membrana microbiana, componentes intracelulares benéficos são liberados e colocados à disposição do lúmen intestinal. Isto permite o desenvolvimento de estratégias diferentes para obter efeitos diferentes e o uso de combinações de micróbios com características diferentes pode ser a melhor maneira de atingir este objetivos em muitos casos.

Alem disso, diferentes etapas de processamento podem alterar o metabolismo da cultura e, também, a produção de fatores desejáveis (e indesejáveis). Em algumas situações, os melhores efeitos podem ser obtidos com a adição das culturas após determinadas etapas de processamento. Como por exemplo aquecimento. Cada uma dessas considerações deixa clara a necessidade pratica de informações detalhadas nos efeitos sobre a saúde para possibilitar o desenvolvimento de metas de produção e programas de controle de qualidade confiáveis.

Prebioticos

O conceito prebiotico assume que a fermentação de forma especifica de componentes não-vivos de alimentos no cólon por bactérias endógenas interfere favoravelmente na saúde. Qualquer alimento que entra no intestino grosso é probiotico em potencial, no entanto, para ser eficaz, a seletividade da fermentação é essencial. Ate o presente momento, o maior sucesso tem sido alcançado com oligosacarideos não-digeriveis. Por exemplo, vários dados demonstraram que fructooligosacarideos(fos) e glactooligosacarideos, apesar de resistirem à digestão, são fermentados de forma especifica por bifidobacterias. Estudos de alimentação controlada demonstraram que a ingestão destes prebioticos faz com que as bifidobacterias se tornam predominates nas fezes. Estudos recentes indicaram que uma dose de 4 gramas de FOS por dia é prebiotica. A lactose encontrada em produtos de soro é uma precursora importante de vários compostos prebioticos. Por exemplo,galactoligosacarideos podem ser produzidos como resultado de uma reação de transgalactosilacao que ocorre quando a lactose é hidrolizada por ação enzimática. Estes oligosacarideos são típicos representante de uma categoria de substancia conhecidos como GRAS(sigla em inglês para generally recognized as safe (grãs) ou substancias geralmente considerados seguros)> sua inclusão nesta categoria se baseia em duas características:1) trata-se de constituintes do leite e 2) podem ser produzidos a partir de lactose ingerida por bacteris intestinais residentes. Atualmente, sete tipos de oligosacarideos foram licenciadas como alimento para uso medicinal (tradução livre pra food for specified health use (foshu))pelo ministério da saúde e do bem-estar do Japão, incluindo fructooligosacarideos, galactooligosacarideos, lactosucrose, xylooligosacarideos, oligosacarideos de soja. Raffinose e isomaltooligosacarideos.

De um total de 69 itens que foram licenciadas como FOSHU, 40 são produtos contendo estes oligosacarideos. Alem dos fatores de crescimento de bifidobacterias, os efeitos funcionais de oligogosacarideos indigestiveis sobre a absorção de cálcio foram observados em animais de laboratórios. O uso de combinações de FOS com B. longum ou galactooligosacarideos com B. breve esta sendo usado par estudar a redução do risco de câncer do cólon em animais de laboratórios os carboidratos do soro são atualmente os prebioticos melhor compreendidos. Porem, sabe que em determinadas situações as proteínas e os peptídeos do soro também possuem funções prebioticas. As proteínas dos soro podem ser particularmente eficazes em situação em que as atividades nutricionais e intestinais do hospedeiro são comprometidos, como ocorre por exemplo durante o tratamento de câncer.

Atualmente vem sendo desenvolvidos produtos inovadores que combinam uma variedade de elementos, tais como probioticos,

Imunoglobulinas e prebioticos. Para finalidades bem específicas. 65 outros produtos probioticos tem sido citados como eficazes para reduzir o nível de colesterol. Os efeitos de uma mistura probiotica de bacillus, lactobacillus, streptococcus, clostridium, saccharomyces and candida sobre o metabolismo de lipídeos foram comparadas com os efeitos produzidos por L. acidophilus e por S. faecalis, respectivamente.



De forma semelhante, ensaios com ratos alimentados com uma dieta contendo colesterol em combinação com leite integral, ou iogurte integral, ou iogurte fortificado com produtos de soro ou iogurte contendo bifidobacterias e suplementado de forma semelhante demonstraram que iogurtes com bifidobacterias e iogurtes integrais fortificados com proteínas do soro podem reduzir o teor total de colesterol, bem como o teor de cholesterol-LDL. Neste ensaio, os seguintes produtos foram usados para fortificar iogurte:leite em pó desnatado, soro condensado ou soro condensado com lactose hidrolizado. Quando organismos de L. acidophilus ou S. faecalis foram administrados em combinação com farelo de arroz como parte de uma dieta, enriquecida com gordura e colesterol, a síntese de colesterol no fígado diminuiu ao mesmo tempo que a perda de sterol intestinal aumentou 4 semanas após o inicio do experimento, sendo que efeito liquido foi uma redução dos níveis de colesterol no sangue. Lactobacillus reuteri contem uma enzima ativa chamada hidrolase que degrada no sais biliares e este microorganismo pode reduzir de forma significativa tanto o nível total de colesterol quanto

A concentração de colesterol-LDL. Du toit et al. Alimentaram mini-porcos durante 5 semanas com cepas de lactobacillus com elevada atividade de hidrolase degradadora de sais biliares. Os animais haviam consumido uma dieta com elevados teores de gordura e de colesterol no soro haviam baixados 3 semanas após o inicio da alimentação probiotica, contaminando com um aumento do teor de umidade das fezes e contagens mais elevadas de lactobacillus. pH e o numero de bactérias de acido lático nas fezes não foram afetados de forma significativa pela suplementação probiotica.


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