1 - Separação do soro
Pode-se dizer que esta é uma característica inerente ao tipo de queijo representado pelo Minas Frescal. É condicionada pelo próprio processo de fabricação do queijo:
a) A coalhada é cortada em cubos bastante grandes, que retêm mais umidade.
b) Cerca de 90% das fabricações são conduzidas sem o uso de fermento lático, o que obviamente provoca maior retenção de umidade na massa no momento da enformagem.
c) O período de fabricação é extremamente curto, diminuindo a sinérese dos grãos.
d) Não há prensagem.
e) O queijo é embalado e comercializado em poucas horas após o término da fabricação e da salga.
No mercado, dentro de sua embalagem plástica, à vácuo ou não, o queijo começa lentamente a se acidificar, seja por ação do fermento lático, se adicionado, seja por ação de bactérias láticas contaminantes: o ácido lático produzido reage com o fosfoparacaseinato de cálcio, tornando-o mais desmineralizado e poroso, facilitando a liberação espontânea de soro. Este fenômeno pode ser agravado por outros fatores:
1 - O próprio teor de umidade do queijo: quando mais alto, mais soro será liberado e mais rapidamente. Geralmente, esta situação ocorre tipicamente em fábricas que insistem em elaborar o Minas Frescal com o mais alto rendimento possível e chegam a ultrapassar as regras da boa tecnologia e do bom senso, correndo o risco de pagar um alto preço quando o queijo atinge o mercado.
2 - As condições de comercialização do queijo: aqui devem ser mencionados 3 fatores importantes:
a) O transporte (refrigerado ou não) e o acondicionamento do Minas Frescal pelo serviço de expedição da industria (caixa próprias ou não).
b) As condições sob as quais o queijo é exibido em gôndolas ou balcões frigoríficos. Se empilhados, obviamente a exudação de soro é muito maior.
c) A temperatura sob a qual o Minas Frescal é comercializado (deveria ser por volta de 5°C). Quanto mais alta, mais soro se separa dentro da embalagem. Este é certamente um dos fatores mais comuns.
2 - Baixa durabilidade no mercado
Como qualquer queijo, o Minas Frescal é um produto em evolução, ou seja, sofre mudanças constantes dos pontos de vista físico-químicos e microbiológicos. Estas mudanças são refletidas na sua durabilidade no mercado. Assim, deve-se entender que um queijo com as características de alta umidade e baixo teor de sal, como o Minas Frescal, é realmente feito para ser consumido fresco, pois com poucos dias de exposição no mercado sofre alterações que modificam suas características e podem torná-lo inaceitável para o consumidor. A principal mudança é que o queijo torna-se mais pastoso e amarelo. A modificação de coloração e de consistência são conseqüências da proteólise da caseína por atuação das enzimas do coalho e proteases e peptidases de origem bacteriana. Com o uso de fermento, a proteólise é mais rápida mas sofre também forte influencia do tipo de coalho que é utilizado. O uso de coagulantes de origem fúngicas (conhecidos como ?coalhos microbianos?) não só tende a diminuir ligeiramente o rendimento, como também tende a acentuar a degradação protéica, por tratar-se de protease ácida bem mais proteolítica do que a quimosina ou a pepsina de origem bovina normalmente presente nos coalhos de origem animal tradicionais. Algumas indústrias utilizam coagulantes fúngicos por serem mais baratos do que os coalhos de origem animal.
Em resumo, a durabilidade do Minas Frescal é afetada pelos seguintes fatores:
· Teor de umidade do queijo: quanto mais alto, menor durabilidade. Aqui, novamente, justapõem-se a busca pelo alto rendimento e a conseqüente redução da durabilidade do Minas Frescal no mercado. É, de longe, a causa mais comum da reduzida durabilidade do queijo.
· Condições higiênicas da fabricação: não basta somente que o leite seja pasteurizado. É fundamental que contaminações durante a elaboração, salga, secagem e embalagem sejam mantidas sobre controle. O ambiente da sala de embalagem é fonte comum de contaminações com leveduras e deve ser pulverizado com freqüência com soluções sanitizantes. A flora contaminante exerce um papel importante na degradação da lactose (leveduras) e da caseína.
· Utilização ou não do fermento lático: o uso de ácido lático em substituição ao fermento lático aumenta ligeiramente o rendimento (maior retenção de umidade) e melhora a durabilidade em função de retardar a acidificação. Mas parece não ter efeito na diminuição da decomposição protéica, já que esta ocorrerá inicialmente pela ação das enzimas do coalho ou coagulante e será facilitada num queijo mais úmido (hidrólise protéica) onde certamente a atividade de água (sal na umidade) será mais alta.
· Tipo de coalho ou coagulante utilizado: coagulantes fúngicos são mais proteolíticos e tendem a degradar a caseína mais rapidamente, amolecendo e amarelando o queijo.
· Condições da salmoura: a maior parte do Minas Frescal ainda é salgada por imersão em salmoura, por algumas horas (dependendo do tamanho do queijo). A salmoura deve apresentar o teor adequado de sal (entre 19 e 20%), temperatura entre 10 e 12° C e não deve apresentar depósitos no fundo do tanque nem contagens elevadas de fungos e leveduras. As leveduras podem produzir fermentação alcoólica a partir da lactose (abundante na salmoura e na casca do Minas Frescal) e produzir gás, o qual vem a estufar a embalagem do queijo durante seu período de comercialização. Podem ainda provocar melosidase na casca do queijo e torná-lo ?baboso?.
· Condições de transporte e comercialização do queijo: a cadeia de frio é, obviamente, fundamental para determinar a vida útil do Minas Frescal. Na maioria das vezes, o queijo não é mantido sob condições ideais de refrigeração no mercado.
3 - Formação de sabor amargo
Não é um defeito comum no Minas Frescal, mas pode se manifestar e ser mascarado pela rápida acidificação que caracteriza este queijo. Sem dúvida, seria um problema mais freqüente em Minas Frescal fabricado sem utilização de culturas láticas. Normalmente, a degradação inicial da caseína se faz por atuação das peptidases das bactérias láticas. Não havendo presença abundante de bactérias láticas, como ocorre no queijo fabricado com o uso de ácido lático, há uma tendência de acúmulo de peptídeos de peso molecular baixo e mais hidrofólicos, que apresenta sabor amargo. O processo será mais intenso se houver o uso de coagulante fúngicos. Em linhas gerais, pode-se esperar que, após alguns dias no mercado, o queijo que não apresentar sabor mais ácido, corre o risco de apresentar sabor amargo, especialmente se fabricado com coagulante fúngico e sem uso de culturas láticas.
4 - Vulnerabilidade a contaminações
O Minas Frescal fabricado com ácido lático apresenta alta vulnerabilidade a contaminações pelas seguintes razões: manuseio elevado durante a enformagem e viragem, queijo com alto teor de umidade (portanto alto teor de lactose, um carboidrato de fácil fermentação pela flora contaminante), baixo teor de sal, ausência de uma flora lática competidora abundante e, sobretudo, pH elevado (6,3 a 6,5 no início). Se as condições de elaboração não forem mantidas sob um rígido controle higiênico, o que nem sempre ocorre, o queijo desenvolve facilmente elevados índices de contaminação. O ataque mais comum vêm do grupo coliforme (totais ou dos que crescem somente à 45° C, antigamente mencionados como ?fecais?) e de estafilococos patogênicos (como S. aureus). O uso de fermento lático mesofílico homofermentativo ajuda a inibir estas contaminações, mas torna o queijo muito mais ácido, o que parece desagradar à maioria dos consumidores do Minas Frescal. Estudos recentes indicam para a possibilidade do uso de fermentos probióticos como alternativa para inibir o rápido desenvolvimento desta flora contaminante no queijo Minas Frescal. São culturas que apresentam microrganismos como Lactibacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidus e/o Streptococcus salivarius sp. thermophilus em diferentes combinações. Os resultados preliminares destes trabalhos indicam que estas culturas podem, de fato, manter a presença eventual de contaminantes em patamares mais baixos e dentro dos padrões legais sem, no entanto, tornar o queijo muito mais ácido. Uma vantagem adicional seria ainda o aumento do valor nutritivo do queijo, já que são culturas probióticas. A utilização de tanques de fabricação mais modernos, criados sob conceitos atuais das boas práticas de manufatura, reduzindo o contato manual com a calhada, também tem ajudado a reduzir a contaminação original do queijo Minas Frescal e melhorar sua durabilidade no mercado.
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