A indústria de laticínios vem passando por mudanças que buscam a melhoria dos produtos e otimização dos processos. Um aspecto de fundamental importância que deve ser observado de forma cautelosa, diz respeito aos fermentos utilizados em derivados lácteos.
No passado, o fermento era predominantemente trabalhado por repicagem, onde uma cultura mãe originava a cultura intermediária que por fim originava a industrial. Porém, com o excesso de manipulação trazia diversas desvantagens, que puderam ser corrigidas e melhoradas, com o surgimento do fermento liofilizado, de uso direto.
Por volta de 1985, o Brasil passou a ter acesso aos conceitos para utilização deste novo tipo de fermento que, até então, só eram aplicados na Europa e nos Estados Unidos. O fermento liofilizado então, permitiu melhorias no processamento industrial, uma vez que ele podia ser armazenado a baixas temperaturas, em envelopes, podendo ser adicionado diretamente ao leite durante a fabricação.
Porém os envelopes de fermento possuem, algumas vezes, uma dosagem suficiente para um grande volume de leite, de forma que nem sempre é possível utilizar todo o conteúdo do envelope de uma única vez. Assim, é de fundamental importância que se aplique uma técnica de diluição deste fermento, para garantir o melhor balanceamento das bactérias utilizadas na fabricação. Pois se somente uma parte do conteúdo do envelope for proporcionalmente pesada e adicionada ao leite, existe uma grande possibilidade de se desbalancear o fermento, pois todas as cepas bacterianas não estarão presentes nesta quantidade de fermento na mesma proporção inicial. Isto pode gerar produtos despadronizados e com características alteradas.
Uma técnica, atualmente utilizada e recomendada é a seguinte:
- esterilizar 1 litro de leite de boa qualidade, ou leite em pó reconstituído a 12% EST;
- resfriar o leite a 10°C;
- adicionar ao leite todo o conteúdo do envelope de fermento;
- bater em liquidificador;
- aguardar a redução da espuma
Feito isso, o volume total deverá ser dividido em frascos esterilizados, de acordo com os volumes de fabricação da indústria. O cálculo do volume em cada frasco deve ser feito da seguinte forma:
Volume nos frascos (mL) = [Volume de leite no tanque(L) / Volume indicado pelo fabricante(L)] x 1000
Com essa fórmula o volume de fermento diluído a ser reservado em cada frasco é dado em mL. O fermento diluído devera ser armazenado então, a ? 18°C (congelador), para que não haja metabolismo bacteriano, por um período máximo de 30 dias, afim de não reduzir a atividade bacteriana.
Os frascos devem ser totalmente utilizados em cada fabricação. Ao adicionar o fermento ao leite deve-se esperar 30 minutos antes da adição do coalho. Este período é denominado pré-ativação ou pré-maturação do fermento, que permite a ativação inicial das bactérias do fermento.
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