07/08/2008 às 10h32min - Atualizada em 07/08/2008 às 10h32min

O toque final nos produtos lácteos

Revista Leite e Derivados

Os preparados de polpas de frutas e aromas abrem ao segmento lácteo possibilidades de inovação nas linhas de refrigerados.

por João Antônio dos Santos

Por trás do desenvolvimento e variedade na categoria de refrigerados lácteos estão ingredientes entre os principais responsáveis por toda a criatividade que tem garantido o sucesso dos iogurtes, bebidas e sobremesas lácteas e petit-suisse junto aos consumidores: os preparados de polpas de frutas e aromas. São eles que dão o toque final na sedução do consumidor. Para quem já produz uma linha de refrigerados com polpas de frutas ou para quem deseja entrar neste segmento, vale a observação de que esse é um mercado muito competitivo, mas com potencial de crescimento bastante expressivo. No mercado brasileiro, existem diversas empresas fornecedoras desses ingredientes, que possibilitam o desenvolvimento de novos e competitivos produtos lácteos.
Para Hilton S. Leonetti, diretor-comercial da Duas Rodas, é promissor o crescimento do consumo de produtos lácteos pelo brasileiro, com uma média de 5% ao ano. O maior destaque fica por conta dos iogurtes líquidos, seguidos dos que contêm polpas de frutas. O maior potencial de crescimento é dos iogurtes com pedaços de frutas e com camadas (geléias e/ou mixes). Outra importante faceta desse mercado é a adição de fibras a estes compostos.

Ele destaca que o consumidor busca produtos inovadores, diferenciados nas texturas e que promovam o bem-estar, trazendo algum benefício ao organismo. ?As empresas estão investindo pesado e apostando neste segmento, lançando produtos inovadores nas linhas de iogurtes e bebidas lácteas à base de frutas, misturados a suco, com cereais, milk shakes com iogurtes, opções diet e light, sobremesas lácteas e queijos petit-suisse e frozen. Estes tendem a ganhar mais espaço nas prateleiras?, afirma.

Mercado e consumo de polpas

José Roberto Garcia, do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da Golden Fruit, observa que os preparados de frutas são empregados em dois itens: nas bebidas lácteas e no tradicional iogurte com polpa. ?A participação dos preparados vem registrando uma diminuição, pois não é raro encontrarmos produtos com a utilização de até 1% de preparado de frutas e que recebe reforços com aroma e corante. Geralmente, são produtos de pequenos laticínios, com participação regional, para os quais o emprego do preparado de frutas não é o principal objetivo, mas sim a redução dos custos?, lamenta o especialista. A falta de legislação especifica que determine uma participação mínima de polpas de frutas nesses preparados também dificulta o processo. Essa falha na legislação permitiu a entrada de várias empresas no mercado, em que se podem encontrar preparados com pequena participação de polpas de frutas ou até mesmo ausência delas, num flagrante descaso com os direitos dos consumidores, já que é dito que o produto contém frutas.

Por outro lado, Garcia destaca o crescimento dos produtos lácteos com pedaços de frutas, principalmente na linha light, o que implica no largo emprego dos preparados de frutas. ?É interessante notar que até pouco tempo atrás, a grande procura era das grandes empresas, mas nos últimos meses temos observado uma crescente busca por pequenas e médias empresas de laticínios?, informa, acrescentando que isso demonstra o dinamismo desse segmento no mercado lácteo.
Também a categoria de petit-suisse vem registrando um crescimento expressivo nos últimos anos, principalmente por ser um produto direcionado ao público infantil. Até então, essa categoria era dominada por grandes empresas de laticínios, pois sua produção exige tecnologia de fabricação mais avançada, o que requer altos investimentos. Nos últimos cinco anos, entretanto, observa-se a disseminação de uma nova tecnologia para a produção de petit-suisse ? adição de proteínas ? que não exige grande investimento em equipamentos. A facilidade de fabricação propiciada por essa tecnologia representa uma importante alternativa para médias e pequenas empresas atuarem neste mercado. ?Por esses dois motivos e graças ao aumento do número de pequenos fabricantes regionais de fermentados lácteos, o mercado de bebidas lácteas apresenta-se como o mais promissor. Vale ressaltar ainda o expressivo crescimento, nestes últimos anos, da categoria de produtos funcionais, especialmente os light, com grande presença de produtos com frutas em pedaços?, analisa Garcia.

Oportunidade de negócios

Os fabricantes de preparados de polpas de frutas apresentam uma grande variedade de sabores que pode ser aplicada a produtos lácteos. Para o desenvolvimento de produtos inovadores, um dos caminhos é o de novos sabores, um pouco mais restrito, com destaque para o grande filão das frutas regionais, principalmente no Norte e Nordeste. Nas grandes regiões consumidoras Sudeste e Sul, esta possibilidade também existe, pois observa-se o aumento do consumo de algumas frutas típicas, como o açaí e o cupuaçu. Garcia destaca que o grande mercado é o de produtos inovadores, como os funcionais. Hoje, há uma crescente preocupação da população por este tipo de alimento, que representa um bom nicho de mercado a ser explorado. Em vários países, essa linha de produtos é uma realidade, superando até mesmo a dos produtos tradicionais. Destacam-se os produtos light, com adição de fibras, culturas probióticas, extratos energéticos e diversos outros.

Esse segmento está ao alcance dos pequenos e médios laticínios, significando uma boa oportunidade de negócio. ?É viável, mas necessário algum investimento, na maioria das vezes. Diversificar traz vários benefícios, como o aumento do poder de negociação junto à rede varejista, ao mesmo tempo que cria a possibilidade de melhoria da rentabilidade graças à fabricação de produtos com maior valor agregado?, acredita Garcia. A bebida láctea e iogurte ? no caso de produtores de leite pasteurizado ?, e de bebida à base de soro com frutas ? no caso de produtores de queijo ?, são categorias bastante viáveis para os laticínios de menor porte.

Vantagens da tecnologia: praticidade e qualidade

Hilton S. Leonetti enfatiza que a utilização da polpa de frutas em produtos lácteos é a melhor saída para um laticínio, pois minimiza erros na produção e agrega valor ao produto final. Ele observa que existem linhas de mixes, com corantes, aromas e polpas de frutas, que atendem a todas as exigências tecnológicas de fabricação e de qualidade. ?Para a indústria produzir iogurte e bebidas lácteas aromatizadas é necessário o uso de corantes, aromas e a própria polpa separadamente, o que gera gargalos na produção em termos de pesagem, dosagem, manipulação e estoque?, diz, chamando a atenção para o fato de que o fabricante deve procurar soluções tecnológicas desenvolvidas especialmente para assegurar um produto balanceado, individualizado e na dosagem exata para o tamanho da necessidade de cada cliente.

Como qualquer ingrediente para lácteos, a qualidade dos preparados de polpa de frutas é fundamental para a obtenção de produtos de alto padrão. Essa é uma questão que merece toda a atenção do laticínio, que não deve pautar sua escolha visando apenas ao barateamento dos custos. Antes de mais nada, é preciso estar consciente de que uma marca arranhada pela má qualidade de seus produtos dificilmente conseguirá se reabilitar perante o consumidor. É a velha história de que o barato sai caro. E quando esse laticínio acordar já poderá ter perdido seu espaço no mercado.

?A falta de legislação para o setor e o fator econômico contribuem para isso. É certo que a qualidade superior, sensorial e nutricional, dos produtos com maior quantidade de polpa de frutas acarreta um aumento no custo da formulação do produto se compararmos a produtos nos quais a participação de frutas é pequena ou não existe, mas isso não determina a escolha?, alerta Garcia, acrescentando que há no mercado produtos denominados com polpas de frutas, mas sem a adição destas, lesando os consumidores.

Antonio Carlos Ferreira, engenheiro de alimentos e consultor em laticínios da Germinal, nota que existem várias empresas que fabricam preparações de polpas de frutas, sucos, cereais ou mel, com variados níveis de qualidade. ?Por isso, os laticínios devem ser bastante criteriosos na aquisição dos ingredientes, evitando ater-se apenas ao critério preço na decisão?, reforça ele, indicando alguns procedimentos que o comprador deve tomar ao escolher seu fornecedor como tradição da empresa fornecedora , qualidade das instalações e capacitação de sua equipe técnica e das preparações (principalmente uniformidade), uma vez que estas são responsáveis por dois atributos principais de iogurtes e produtos similares. ?Assim, devem-se não apenas avaliar e aprovar os aromas e corantes no produto final logo após aplicado, mas também depois de alguns dias. Se forem de qualidade inferior, certamente afetarão a qualidade do produto final no mercado?, esclarece o consultor.

O equilíbrio perfeito entre fruta e aroma

Os aromas, como reforçadores das características do aroma e sabor natural das frutas, podem ser empregados em todas as categorias de produtos, mas são necessários alguns cuidados, como a fase em que devem ser adicionados, além das temperaturas e características físicas destes produtos, ensina Garcia. A qualidade e estabilidade do preparado de polpas da fruta são determinantes na qualidade final do produto.
Aline Alberti Sen, do Departamento de Aplicação, Desenvolvimento e Controle de Qualidade da All Flavors, explica que existem tecnologias que englobam a extração dos princípios aromáticos. Com os encapsulantes, é feita uma emulsão a ser empregada como matéria-prima para a fabricação de aromas em pó, que são secados em equipamentos tipo Spray Dryer, e que dão alto sabor nos produtos lácteos, além de os fixarem melhor. Outra tecnologia é a obtenção de aromas processados por reações enzimáticas. ?Para um produto lácteo, deve existir uma perfeita combinação de polpas de frutas e aromas. Um iogurte elaborado apenas com polpa de frutas não será tão saboroso quanto outro feito pela combinação de aromas e polpa?, observa ela, explicando que a polpa de frutas perde entre 20% e 30% de seu aroma natural ao ser processada. Daí que o aroma é fundamental para a reconstituição das características originais da fruta, intensificando e fixando seu sabor.

Carlos Eduardo Machado, aromista da mesma empresa, observa que os aromas especiais para lácteos devem ser estáveis a grandes temperaturas (termorresistentes). ?Além disso, os aromas não podem interferir na acidez do produto acabado?, afirma, indicando que o laticínio deve somente adquirir ingredientes de alta qualidade, que tenham passado por testes de laboratório de aplicação, que possibilitam saber qual a melhor dosagem do aroma, sua maior estabilidade e resistência no produto.

A aplicação correta dos preparados de polpas de frutas
Há três tipos de processos para a fabricação de polpas de frutas: a polpa congelada (sem tratamento térmico); a polpa pasteurizada (envase não-asséptico), armazenada sob refrigeração; e a polpa esterilizada (envase asséptico), que pode ser armazenada à temperatura ambiente. José Roberto Garcia, da Golden Fruit, explica que os três tipos de polpas podem ser utilizados na fabricação dos preparados em produtos lácteos. Considerando-se os critérios de armazenamento e shelf-life, eles podem ser comparados em termos de qualidade. ?A diferença entre os processos está no custo de transporte e armazenamento. O produto fabricado pelo processo de esterilização apresenta o custo mais baixo, pois não é necessário o uso da cadeia de frio para transporte e armazenamento?, assinala.

O preparado de fruta (polpa de frutas + ingredientes) pode ser adicionado na fase final do processo ? no caso dos fermentados (iogurtes, bebidas, petit-suisse, sobremesas), é adicionado na parte final do processo, misturado a estes produtos na fase anterior ao envase, enquanto nas sobremesas (flans), junto com a calda no envase do produto. Já nos produtos como leite com frutas, nos processos de pasteurização ou esterilização, os preparados são adicionados na fase de mistura dos ingredientes.
Quanto ao aroma, este pode ser empregado de duas maneiras: via preparados ou adicionado na parte láctea. No que se refere à quantidade, um dos fatores para a definição da participação é o custo de formulação, ao qual se relacionam também os fatores técnicos e sensoriais do produto final.

Após a definição do produto a ser utilizado, deve-se observar sua especificação quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como as informações sobre ingredientes, aromas, corantes, frutas, conservante, embalagem e processo de fabricação. Todos são fatores importantes para definição do transporte, armazenamento e shelf-life dos preparados, devendo-se levar em consideração os aspectos do custo?benefício.

Hilton Leonetti destaca a menor probabilidade de erro na hora da preparação de aromas, corantes e a própria polpa. ?No caso de ser feita no próprio laticínio, a pesagem dos ingredientes se dá separadamente, havendo assim uma grande probabilidade de erro, pois pequenas diferenças nas quantidades de aromas ou corantes resultarão em grandes diferenças no produto final. Com a utilização dos preparados, garante-se uma padronização entre os lotes produzidos. Outra grande vantagem é o valor agregado aos pequenos e médios produtores que evitarão os gargalos de produção?, explica.

Outro aspecto positivo diz respeito à diminuição do risco de contaminação microbiológica. Quando são utilizadas frutas in natura, estas são preparadas de forma artesanal, antes de serem incorporadas ao iogurte ou bebida láctea. No caso de se trabalhar com polpas congeladas, deve-se tomar o cuidado para que sejam mantidas por um curto período à temperatura ambiente.

Alguns fornecedores de polpas de frutas e aromas

All Flavor / Fermentec

Para manter uma boa relação custo?benefício de seus produtos no mercado, a All Flavor desenvolve produtos inovadores, investindo no desenvolvimento de matérias-primas para a elaboração dos aromas. A empresa informa que seus aromas passam por uma série de testes no Laboratório de Aplicação, até definir qual o melhor a ser aplicado num produto específico.
Além de sua extensa linha de aromas, nos sabores morango, ameixa, baunilha, abacaxi, cereja, frutas vermelhas, pêssego, coco e diversos outros, a empresa destaca o extrato natural de cacau. Trata-se de um produto que funciona como realçador de sabor dos produtos à base de cacau, como achocolatados, mousses e outros. Esse extrato, assim como o de guaraná, além de melhorar a relação custo?benefício, apresenta-se como um produto funcional, isto é, natural e com ação preventiva para vários tipos de doenças.
Duas Rodas
A Duas Rodas apresenta preparados elaborados com polpas de frutas de alta qualidade, que mantêm as propriedades nutricionais, como vitaminas e sais minerais. Os aromas e corantes são especialmente selecionados para obter sabores frescos e naturais, prontos para serem consumidos após a diluição no produto final. Essa seleção é feita de acordo com o público que se quer atingir, considerando-se a faixa etária e região, ao mesmo tempo que se busca a melhor combinação entre polpa e aroma, de modo a se obter um perfeito equilíbrio no sabor do produto.
A Duas Rodas ressalta que suas soluções integradas possuem bom desempenho em termos de custo?benefício e condições de produção?logística. A seus clientes, a empresa dá todo o suporte técnico, que vai desde formulações, ajustes personalizados até a aplicação e ajustes na fábrica.
Dentre os produtos Duas Rodas, destacam-se: os aromas, extratos naturais, preparados concentrados, além de recheios. Recheios tipo geléia e cremosos, que podem ser aplicados em camadas para sobremesas tipo flan, iogurtes e petit-suisse, nos mais variados sabores. Extratos: guaraná (com propriedades energéticas), aloe vera (estimulante do sistema imunológico), maracujá (calmante) e outros.

Gemacom

O mercado, hoje, em função do seu dinamismo, está sempre pedindo novidades, seja com relação à forma de apresentação do produto ou novos sabores e conceitos. A Gemacom procura trabalhar com um passo à frente e, para isso, o seu Departamento de Desenvolvimento de Novos Produtos tem um papel fundamental nesta linha de inovação e variedade de opções para pequenas, médias e grandes empresas. O trabalho da Gemacom leva em conta as peculiaridades de cada projeto e de cada cliente, visando sempre à melhor adequação, praticidade, agilidade e, principalmente, a qualidade e a padronização do produto final que se deseja produzir. A missão da empresa define muito bem o seu compromisso: ?Desenvolver, em parceria com a indústria, soluções inovadoras para a produção de alimentos, primando sempre por proporcionar ao consumidor produtos de alta qualidade e segurança?.

Germinal

A Germinal destaca que as principais características de suas preparações de frutas são a utilização de aromas naturais ou idênticos aos naturais e a utilização de corantes naturais. Outro ponto que a empresa enfatiza é a fabricação de aromas específicos para determinados produtos. Este diferencial relaciona-se não apenas às características físico-químicas do produto final, mas também ao público-alvo a que o produto se destina. Assim, um aroma adequado para iogurte, na maioria das vezes, não é adequado para petit-suisse, no qual o teor de gordura é bem mais elevado. Da mesma forma, um iogurte destinado aos consumidores de mais de 17 anos deve ter um aroma diferente daquele destinado ao mercado infantil. Por possuir a certificação ISO 9001, as preparações da Germinal são produzidas dentro dos mais rígidos padrões internacionais de qualidade e de acordo com normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). A certificação ISO garante a qualidade das preparações fornecidas, acompanhadas dos Certificados de Análise, dispensando, assim, os onerosos testes nas indústrias. Embora possa desenvolver preparações com dosagens específicas solicitadas pelos clientes, as dosagens variam normalmente de 3% a 5%, nos sabores morango, coco, pêssego, salada de frutas, maracujá, mamão, frutas vermelhas, dentre outras, além de diversas combinações.

Golden Fruit

A Golden Fruit, fabricante de polpas de frutas e preparados de frutas, fornece produtos para as indústrias lácteas, de sorvetes, sucos, bebidas e food service. A empresa pode processar a fruta que o cliente desejar, além dos produtos que fornece normalmente, como morango, manga, maracujá, papaya, goiaba, abacaxi e vários outros.
Nos últimos anos, a Golden Fruit vem inovando e apresentado idéias e soluções a seus clientes, com produtos com pedaços de frutas, agregados de ingredientes funcionais, fibras solúveis, edulcorantes e ingredientes prebióticos. Seus preparados são produzidos pelo processo de esterilização e embalados assepticamente, em bags descartáveis. Por esse processo, os produtos são armazenados em temperatura ambiente e têm um shelf-life de até um ano. Caso o cliente solicite, a empresa pode produzir os preparados pelo processo tradicional de pasteurização.

Um pouco de história

Antônio Carlos Ferreira, da Germinal, lembra que, até o final da década de 60, a produção e consumo de leites fermentados no Brasil limitava-se às coalhadas fabricadas em volumes reduzidos pelos principais laticínios de São Paulo e Rio de Janeiro. Em volumes menores, leiterias e lanchonetes, principalmente no Sudeste e Sul do País, também produziam esses produtos para a venda em suas lojas. ?As coalhadas eram produzidas na sua forma natural, sem adição de açúcar, aromas ou corantes. Eram consumidas, principalmente, por descendentes de imigrantes europeus e árabes?, recorda-se.

A partir de 1971, com o trabalho pioneiro do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, iniciou-se a fabricação e comercialização no Brasil de iogurtes com frutas. Em 1972, ganhou espaço a fabricação em escala industrial de iogurtes com frutas pelos laticínios Poços de Caldas (Danone) e Deleite (Yog). Nos anos seguintes, outras indústrias passaram a disputar esse mercado, como a Vigor, Leite Paulista, CCPL, Itambé e Batavo.
Os iogurtes com frutas na sua forma tradicional cremosa e, mais tarde, os líquidos e bebidas lácteas à base de iogurtes são fabricados com a adição ao iogurte de açúcar e de preparações contendo frutas, sucos, cereais, mel, corantes e aromas. ?Sem medo de errar, podemos afirmar que a adição de aromas, frutas e outros ingredientes foi a principal responsável pelo desenvolvimento e crescimento da indústria de iogurtes e bebidas lácteas à base de iogurte na Europa e no Brasil?, analisa.

Nos primórdios da fabricação de iogurtes com frutas no Brasil, praticamente toda a produção era com pedaços de frutas. Alguns anos mais tarde, devido ao baixo poder aquisitivo da maioria dos consumidores, passaram a predominar produtos com preparações contendo polpas ou suco de frutas. Nos últimos três ou quatro anos, algumas indústrias recomeçaram a fabricar iogurtes com pedaços de frutas, geralmente associando-os a características especiais, como light, com cereais e com fibras. ?Tais produtos com valor agregado maior ocupam, hoje, uma significativa fatia do mercado, que só não é maior devido ao poder aquisitivo da maioria da população?, afirma.


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