O controle técnico dos fatores ligados ao rendimento e redução de perdas, contribui para garantir a competitividade do produto no mercado.
Introdução
Dois importantes parâmetros influenciam decisivamente na viabilidade econômica de uma fabricação de queijos: o rendimento (ou seja a quantidade máxima de queijos que se pode fabricar com um volume determinando de leite) e a redução das perdas (ou seja, a obtenção de produtos de qualidade e com boa durabilidade). Ambos parâmetro estão ligados a uma serie de fatores.
Incluindo a qualidade do leite e dos ingredientes utilizados. Que podem e devem ser controlados tecnicamente com o intuito de tomar o produto resultante cada vez mais expressivo e competitivo no mercado. A redução de perdas numa fabrica de queijos não só envolve aspectos de controle de qualidade de matéria-prima e de processos. Como também aqueles referentes ao esquema de estocagem. Distribuição e comercialização do produto. Sem mencionar as estratégias de marketing para divulgá-lo junto ao publico consumidor. Obviamente. Não é uma tarefa simples ou de fácil execução.
Já o rendimento da fabricação pode ser controlado com mais facilidade. Desde que alguns parâmetro básico sejam conhecidos. Uma vez que estes parâmetros estejam sob um controle adequado. Permitindo a maximização do rendimento do processo, resta ao técnico ou queijeiro responsável expressar de matéria correta os índices que permitem avaliar o rendimento. Na pratica, observa-se que a expressão do rendimento quase sempre é feita de maneira empírica e inexata e não retrata. Portanto , a situação real ocorrida na fabricação do queijo.
Neste artigo, alem de uma breve menção aos fatores que influenciam direta ou indiretamente sobre o rendimento, são discutidos os métodos utilizados para expressá-lo e são apresentadas formulas matemáticas que permitem comparar de maneira clara e compatível rendimentos de diferentes fabricações de um mesmo tipo de queijo, ainda a composição dos queijos resultantes (teor de umidade) não seja a mesma.
Fatores que afetam o rendimento
Pode-se dividir em 2 grupos os principais fatores que afetam o rendimento da fabricação de queijo:
1. Fatores diretos
a) Composição do leite: obviamente, a composição do leite, especialmente seu teor de proteínas e de gorduras, tem um papel fundamental na definição do rendimento. Em relação ás proteínas, considera-se sobretudo a caseína, que é a fração coagulável pelo coalho e que ao formar uma rede (paracaseinato de cálcio) ?aprisiona?. Em diferente proporções. Os demais do leite, como gordura, lactose, sais minerais, etc. fabricação é visivelmente aumentado pelo próprio fato de que peso da proteína que é retida a mais, e também pelo fato de que a caseína aumenta consideravelmente a retenção de água no queijo.
Por outro lado, um aumento do teor de gordura provoca o mesmo efeito positivo no rendimento, só que neste caso a maior retenção de água no queijo é devida á menor sinerese durante a elaboração no tanque. É muito importante que a padronização do leite para fabricação seja feita com base na relação caseína/gordura, que mantida fixa permite obter queijos com a mesma composição físico-química. Vale ainda lembrar que a composição do leite , e por conseqüência o rendimento, sofre influencia de diversos fatores como raça do animal, alimentação, período de lactação, etc.
b) Composição do queijo: a influencia mais expressiva é do teor de umidade do queijo. Naturalmente, quanto maior o teor de água de um queijo, melhor será o rendimento daquela respectiva fabricação. Entretanto, a elevação do ter de umidade é limitada por alterações paralela que podem ocorrer no queijo, como uma aceleração do processo de maturação (hidrolise mais intensa) que, em queijos como o minas frescal, diminuem sua vida útil opu, em queijos como a mussarela e o prato, provocam alterações de consistência que dificultam o fatiamento, entre outros problemas.
Procura-se sempre manter um teor de umidade compatível com as características funcionais e sensoriais desejadas num determinado queijo; a melhor abordagem é a padronização da UESD, a umidade no extrato desengordurado do queijo, um parâmetro cada vez mais usado por moderna fabricas de queijo. Obviamente, quanto maior for o teor de proteínas ou de gordura de um queijo, mais positivo será o efeito no rendimento. Compreende-se assim porque o ?ponto? da fabricação é um fator fundamental na definição do rendimento, pois regula o teor final de umidade do queijo, juntamente com o corte da coalhada e o processo de acidificação no tanque e na prensa.
c) Perda no corte: sem duvida cortar uma coalhada sem que haja, no soro, perdas parciais de componentes do leite. Entretanto, estas perdas podem ser minimizadas através da coagulação bem controlada do leite e de um corte cuidadoso da coalhada. A rapidez do corte e o tamanho dos grão, bem como a intensidade da agitação feita imediatamente após o corte, tem forte influencia nas perdas de gordura e proteína no soro. Por outro lado, o processo de coagulação é afetada por outro fatores, como a temperatura de pasteurização do leite, seu teor de cálcio e proteínas, acidez e pH temperatura de adição do coalho, etc. por exemplo, considera-se normal, no Brasil, que cerca de 10 a 15% da gordura do leite se percam no soro momento do corte. Esta porcentagem poderá variar em função do teor de caseína do leite.
2. Fatores indiretos
a) Estocagem do leite a frio: a estocagem prolongada do leite cru a baixas temperaturas provoca mudanças fisico-químicas no leite, como a dissociação parcial da caseína micelar (fração B) que passa para a fase solúvel, aumentando as perdas de nitrogênio, gordura e finos de coalhada, e conseqüentemente, reduzindo o rendimento da fabricação em resumo , trabalhando-se com o leite ?do dia ? há mais chances de se melhorar o rendimento. Esta é um fator cada vez mais importante, dada a tendência crescente de se trabalhar com leite estocado nas fabricas.
b) Contagem de psicrotroficos: psicrotroficos são microorganismos, como os de gênero pseudomonas ou achromobacter (p. fluorescens. por exemplo), que podem desenvolver-se rapidamente no leite.
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Referências bibliográficas:
