Esta é uma discussão antiga que divide muitos profissionais da saúde, área alimentícia e também envolve o próprio consumidor.
A manteiga é um produto proveniente do creme de leite de vaca batido, o qual deriva do leite integral por centrifugação em desnatadeira. É livre de conservantes, aromatizantes, antioxidantes e essências. Apresenta normalmente 80% de gordura e até 16% de água. O creme usado para a fabricação da manteiga pode ser padronizado o que garante a redução do seu teor de gordura para 40%.
Já a margarina é obtida por um processo mais complexo, onde o óleo vegetal insaturado é hidrogenado, ou seja, o hidrogênio é incorporado nas moléculas de gordura artificialmente, em temperatura bastante elevada, transformando a gordura insaturada em parcialmente saturada. O acréscimo da vitamina A é obrigatório e a vitamina é normalmente adicionada.
Em geral a margarina contém 40% de gordura hidrogenada(saturada), 16% de água, 2% de sal e 1% de outras substâncias tais como: lactose, caseína, etc.
Sempre nos foi ensinado que a manteiga provocaria aterosclerose ( entupimento das artérias ), podendo provocar infarto. Já a margarina popularizou-se pelo fato de conter menos saturações e ser de origem vegetal, fazendo com que as pessoas tirassem conclusões imediatas que ela diminuiria a incidência de infarto.
Mas a conclusão que se chega hoje é justamente o processo de hidrogenação da margarina pode acarretar diversos problemas. A alta temperatura em que a gordura é submetida modifica as moléculas estruturalmente transformando-as em gordura trans, o que ?engana? o organismo na hora de degradá-las. As gorduras trans fazem com que as membranas percam sua flexibilidade dificultando até mesmo a transmissão de impulsos nervosos. Desta maneira o processo de hidrogenação em si, não só transforma as gorduras insaturadas em saturadas, como as transforma de gordura cis em trans , que os médicos tanto combatem.
A ingestão de margarina não livra as pessoas com o colesterol alto, principal motivo pelo qual a margarina é consumida. De fato, as gorduras do tipo trans inibem certas enzimas do fígado, que modulam a síntese do colesterol.
Por isso, de forma indireta, a margarina aumenta o nível de colesterol e de triglicerídeos, e pior ainda, diminui o HDL, o ?bom colesterol?.
Outro fato alarmante é que cerca de 80% do colesterol é sintetizado pelo próprio organismo e apenas cerca de 20 % é obtido através da alimentação. Com isso o consumo de margarina induz um aumento na síntese de colesterol, principalmente o LDL, o ?mau? colesterol e responsável direto pelo entupimento das artérias.
Quem tem problemas com colesterol elevado deve evitar gorduras, óleos refinados e processados, frituras, açúcares e todos os tipos de margarina. É melhor ingerir a manteiga, com moderação, do que a margarina.
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