Definir a limpeza dos equipamentos de ordenha e dos tanques depende do tipo de sujidade a ser atacada. Nesse sentido, combina-se tempo, temperatura e produtos específicos.
A base da qualidade
A qualidade do leite é definida por parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e depende basicamente da carga microbiana inicial do leite e da velocidade de multiplicação das bactérias. Tal carga microbiana está ligada ao correto manejo de ordenha, limpeza dos equipamentos e à higiene na coleta do leite, enquanto a taxa de multiplicação das bactérias está relacionada com a rapidez com que o leite é resfriado nos tanques. Se o leite for extraído com uma grande quantidade de microrganismos, jamais apresentará boa quantidade, mesmo que a velocidade de multiplicação seja reduzida.
Nesse sentido, a manutenção da qualidade do leite se mostra diretamente relacionada com a qualidade da limpeza realizada nos equipamentos e no tanque refrigerador. Uma adequada higiene consiste do monitoramento de um conjunto de fatores. São eles: qualidade físico-química e bacteriológica da água; volume e temperatura da água; tempo de lavagem; concentração dos detergentes; força físico/velocidade/turbulência e drenagem. O equipamento de ordenha deve estar absolutamente seco entre as ordenhas. As temperaturas nas diferentes fases de lavagem variam entre 35 e 45° C durante o enxágüe; entre 70° C (no início) e 45° C (no fim), para lavagem alcalina, e de 35 a 45° C para lavagem ácida. Em geral, o tempo de lavagem é de 10 minutos.
Já o detergente ácido deve ser utilizado diariamente com o objetivo de evitar o acúmulo de sais na superfície do equipamento. Isto promove incrustações minerais, que serão locais de refúgio para bactérias. Antes de iniciar a próxima ordenha, no entanto, realiza-se o enxágüe sanitário com uma solução clorada com 200 ppm de cloro. A solução deve circular por cinco minutos, drenando completamente o produto. A ordenha deve começar após 20 a 30 minutos.
A adequada limpeza por circulação consiste de quatro etapas. Tudo começa pelo enxágüe inicial com água morna de 35° C a 45° C por cinco minutos, sem recircular. Em seguida, acontece a limpeza alcalina-clorada com água de 65° C a 70° C por 10 minutos. A temperatura de saída não deverá ser inferior a 45° C. O terceiro passo é o enxágüe intermediário com água em temperatura ambiente por cinco minutos. Por fim, a limpeza ácida com água à temperatura ambiente por 10 minutos. É recomendável que 30 minutos antes de cada ordenha circule uma solução desinfetante por cinco minutos com água à temperatura ambiente.
Após esta etapa, não se deve promover enxágüe. O tipo de sujidade pode ser classificado de diferentes formas. As mais comuns são a orgânica (açúcares, gorduras e proteínas), que pode ser removida por soluções de produto alcalino ou alcalino-clorado, e a inorgânica (ferrugem e fosfato de cálcio), que geralmente é removida por soluções de produtos ácidos e/ou contendo seqüestrastes. Quando existem misturas de sujidade diferente, deve-se realizar a limpeza em várias etapas (Quadro 1).
LIMPEZA INADEQUADA É FONTE DE NUTRIENTES PARA BACTÉRIAS
As características físico-químicos da água são fatores de maior relevância em um processo de limpeza. Em particular, a dureza da água (sais de cálcio e magnésio) é o principal componente de eficácia, uma vez que o produto somente promoverá efeitos na sujidade após neutralizar estes sais. Outro ponto negativo se mostra quando a água dura é aquecida, pois ocorre a precipitação de carbonatos causando incrustações. Portanto, é muito importante na escolha do detergente verificar se o mesmo possui seqüestrantes de dureza de água.
Essas incrustações minerais são acumuladas na superfície em forma de filme e diminuem a eficiência do equipamento, além de serem uma grande fonte de contaminação microbiológica. Estudos recentes comprovaram que o uso de detergente alcalino-clorado apresenta um resultado muito superior aos produtos somente alcalinos. O resultado aponta que a adição de cloro no detergente alcalino atua como coadjuvante da limpeza na remoção de depósitos protéicos e incrustações biológicas. Mas, atenção: baixos níveis de cloro nas soluções (abaixo de 60 ppm) promovem reação com a proteína do leite, formando um complexo cloro-protéico que é de extrema dificuldade para remoção.
Se a limpeza não for adequada, a sujidade remanescente fornece nutrientes para as bactérias, acolhendo-as e protegendo-as da ação dos produtos químicos nos ciclos de limpeza subseqüentes. Essas bactérias se soltam durante o processo de coleta do leite, promovendo a contaminação e altas contagens bacterianas. O pH da solução alcalina deve estar acima de 11 e a alcalinidade ativa necessária para que a gordura seja emulsionada deve ser superior a 200 ppm. A concentração de cloro ativo necessário para quebrar as moléculas de proteínas deve estar acima de 90 ppm.
Os minerais que estão dissolvidos na água e no leite tendem a precipitar e aderir na superfície do equipamento sob condições alcalinas, formando fosfato de cálcio ? mais conhecido como pedra do leite. Os detergentes ácidos têm como objetivo remover tais incrustações, que são locais de refúgio para as bactérias. O uso diário de detergente ácido na etapa final da limpeza previne que bactérias se acumulem e promove um ambiente hostil para a multiplicação destas. Para isso, a solução deve apresentar pH inicial máximo de 3 e de 6 no final do ciclo.
Por fim, a sanitização só terá efeito positivo quando for utilizado o procedimento adequado. Antes de sanitizar, é preciso limpar. Portanto, é necessário circular uma solução desinfetante diariamente no último estágio da limpeza, sem recircular e sem promover novo enxágüe, a fim de remover as bactérias que sobreviveram às etapas da limpeza. Antes de cada ordenha, também se deve circular uma solução desinfetante, a fim de eliminar os microrganismos que sobreviveram à limpeza e cresceram durante o intervalo das ordenhas.
SE A LIMPEZA NÃO É BEM FEITA, A SUJIDADE GERA BACTÉRIAS MAIS RESISTENTES DIFERENTES DETERGENTES PARA DIFERENTES LIMPEZA DE TANQUES
Mesmo que o processo de coleta seja feito de maneira higiênica, o armazenamento em tanques refrigeradores requer cuidado redobrado. Em outras palavras: não adianta limpar bem a ordenha se não for feita uma limpeza eficiente no tanque. Isso porque no momento em que o leite é armazenado, sua composição de minerais, gorduras, açúcares, proteína e lactose entram em contato direto com a superfície do equipamento. Esses elementos fornecem nutrientes para acelerar o metabolismo das bactérias e, se não retirados corretamente, acabam se transformando em camadas de difícil remoção.
DETERGENTES ALCALINOS ESPUMANTES:
ADEQUADOS PARA LIMPEZA DE ELEMENTOS ORGÂNICOS
Alguns pontos críticos de limpeza, tais como pá e haste do agitador, válvula e tampa, deverão ser priorizados para que a higienização tenha êxito. O método como o produto será aplicado interfere na escolha de detergente, pois se deve analisar a toxidade do produto, agitação, temperatura da solução, tempo de contato e a concentração de uso que será eficiente na remoção da superfície. a limpeza manual é a mais indicada para os tanques refrigeradores abertos. Devido ao contato com a pele, os produtos devem ser levemente alcalinos. A temperatura fica limitada, assim como a utilização em grandes equipamentos.
A maior vantagem deste processo é a ação mecânica direcionada, que se mostra extremamente eficiente. Convém observar que os elementos orgânicos do leite são retirados com detergentes alcalinos, e os elementos minerais, com detergentes ácidos. Com os componentes do leite estão em contato permanente com a superfície dos equipamentos, a melhor solução para retirá-los é utilizar a limpeza ácida a cada 24 ou 48 horas, de acordo com a freqüência de coleta do leite pelo laticínio.
Para limpeza dos elementos orgânicos, o melhor detergente a ser utilizado é o alcalino espumante, que promove uma interação química com os componentes do leite, de forma a retirar muito mais resíduos, em menor tempo de trabalho. Esta alcalinidade não deverá ser de base cáustica, nem clorada, pois esses elementos agridem as mãos do operador, além de comprometer a vida útil do equipamento.
Para limpeza dos elementos minerais, a melhor alternativa é o detergente ácido. Este pode quebrar as moléculas dos minerais e eliminar os resíduos no enxágüe. Os detergentes ácidos têm como objetivo remover as incrustações minerais, que são locais de refúgio para as bactérias. O uso diário de detergente ácido na etapa final da limpeza previne o acúmulo destas incrustações e promove um ambiente hostil para a multiplicação de bactérias.
Para uma correta higiene do refrigerador, deve-se seguir uma rotina de limpeza todos os dias, após a coleta. Sendo assim, a sanitização se mostra como um recurso de efeito bastante positivo, já que antes de fazê-la é preciso limpar. Portanto, o uso de uma solução desinfetante somente é indicado após as etapas de limpeza alcalina e ácida. A sanitização tem como principal objetivo remover as bactérias que sobrevivem às etapas da limpeza.
REMOÇÃO DE GORDURAS
Para se identificar o poder de remoção de gordura de um detergente pode se fazer alguns testes. Um deles, bem prático, pode ser realizado pelo próprio produtor em qualquer lugar da fazenda. Basta reunir alguns apetrechos, como: 2 copos transparentes, 2 porções de manteiga, 200 ml de água e a dosagem correspondente de detergente neutro e alcalino para comparação. Este teste, que pode ser comparativo ao ser feito com diferentes marcasde detergentes, constitui-se da seguinte seqüência:
1 - Coloque 100 ml de água em cada copo;
2 - No primeiro copo, dilua a quantidade correspondente à indicação de rótulo do detergente alcalino;
3 - No segundo copo, dilua a quantidade correspondente à indicação de rótulo, ou, na falta de indicação, dilua a proporção que é utilizada para obter uma quantidade razoável de espuma;
4 - Coloque em cada um dos copos a mesma quantidade de manteiga e agite com uma colher ou palito;
5 - Observe em qual dos copos a gordura se dissolveu mais rapidamente e, então, eleja o produto de melhor eficácia.
Autor: Bruno Lopes Álvares é químico e coordenador do Comitê de Higienização do CBQL ? Conselho Brasileiro de Qualidade do Leite
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Referências bibliográficas:
