Vários segmentos da indústria alimentícia estão diante de um desafio e tanto. Como eliminar, ou pelo menos reduzir, a quantidade de gordura trans em seus produtos? A resposta não é simples, difere em cada tipo de produto e pesquisas estão sendo feitas por muita gente do mercado para encontrar respostas.
A questão ganha urgência na medida que a gordura trans é a bola da vez entre os órgãos encarregados de zelar pela qualidade dos alimentos no Brasil e no exterior.
A gordura trans, ou ácido graxo transverso, é formada por um processo de hidrogenação natural, ocorrido no rúmen de animais, o que a faz presente, em pequena escala, na carne e no leite. Mas é nos produtos industrializados que esta gordura é encontrada em larga escala. As gorduras trans são formadas durante o processo de hidrogenação industrial que transforma óleo vegetal líquido em gordura sólida à temperatura ambiente.
É um processo utilizado pela indústria há mais de cem anos e tem a função de dar consistência aos alimentos e aumentar sua vida útil. É também por intermédio deste processo que os alimentos tornam-se mais crocantes, sequinhos e ganham uma melhorar mastigabilidade.
Unilever investiu R$ 18 milhões em pesquisa e no desenvolvimento de alternativa para os produtos de seu portfólio.Além disso, valoriza o aspecto dos alimentos. Pães e massas folhadas, por exemplo, ganham uma aparência mais dourada. ?São características desejadas pelos consumidores, por isso não é fácil alterar o processo?, diz Eliane Kay, presidente da Abima, a Associação Brasileira da Indústria de Massas Alimentícias.
O problema é que a gordura trans é perigosa para a saúde, como demonstram pesquisas realizadas nos últimos cinco anos. Ela aumenta o nível de colesterol ruim e diminui o de colesterol bom, aumentando o risco de doenças cardíacas.
A Organização Mundial da Saúde recomenda que a gordura trans não ultrapasse 1% do consumo calórico diário de uma pessoa. Isso significa que, em uma dieta de duas mil calorias, o consumo de trans deve ser no máximo de dois gramas, quantidade alcançada com o consumo de apenas 100 gramas de biscoitos recheados.
Banimento - Este fato faz com que órgãos de defesa do consumidor e ONGs em todo o mundo se mobilizem para que a indústria alimentícia reduza a quantidade de trans nos produtos que fabrica. Nos Estados Unidos, duas ONGs, a Ban Trans Fats e a Trans Free America, simplesmente querem banir a substância. No Brasil, o tema já chegou à mídia. E organizações como o Instituto de Defesa do Consumidor (Idec) estão acompanhando o assunto. Mas o debate deve se intensificar no segundo semestre, quando a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) prevê incentivar uma campanha de esclarecimento público sobre o tema.
O ponto de partida será a entrada em vigor, no próximo dia primeiro de agosto, do novo sistema de rotulagem dos alimentos, que vigorará em todo o Mercosul. Na embalagem, obrigatoriamente, terá que ser declarado em gramas presentes por porção de alimentos o valor energético de vários nutrientes, entre eles a gordura trans, item que atualmente não é informado.
No momento, indústrias de alimentos de diversos segmentos estão realizando pesquisas justamente para determinar a quantidade de gordura trans presente em seus produtos. A indústria do macarrão, informa Eliane Kay, está terminando esta tarefa e já constatou que não terá problemas. Os setores mais afetados são os de biscoitos, salgadinhos, bolos, pizzas, alimentos fritos, sobremesas geladas, pratos congelados e margarinas.
Substituto - O passo seguinte é mais complicado: encontrar substitutos à gordura trans que sejam saudáveis e mantenham o sabor dos alimentos. Poucas indústrias encontraram, apesar de várias empresas já terem iniciado processos de pesquisa. Bauducco, Sadia e Univeler são exemplos de empresas que trabalham ativamente nesse sentido.
As indústrias de margarinas estão entre as primeiras a alcançar sucesso. A Unilever, por exemplo, investiu R$ 18 milhões em pesquisa e no desenvolvimento de uma alternativa. A solução é resultante de um processo que envolve a hidrogenação total, e não a parcial como é mais comum na indústria, seguida de interesterificação.
?A hidrogenação total garante a inexistência de gorduras trans e a interesterificação reagrupa as moléculas, conferindo as características desejadas pelo consumidor, como consistência, derretimento e facilidade de aplicação?, explica Erik Galardi, gerente de margarinas da empresa. ?Com esta solução, a Unilever se tornou a primeira empresa a oferecer um portfólio completo de margarinas sem gorduras trans no mercado brasileiro?, diz o executivo.
Alternativa ? Já a Sadia encontrou uma solução diferente para a sua linha de margarina Qualy. O processo de produção também foi alterado. Mas a empresa passou a utilizar os óleos de palma e palmiste na formulação da Qualy. O processo de hidrogenação com óleo de palma não forma a indesejada gordura trans.
A Bauducco é outra empresa empenhada na busca de alternativas à gordura trans. Para suas linhas de biscoitos, torradas, bolos e panetones, que incluem também os produtos da marca Visconti, as pesquisas ainda não se transformaram em produtos disponíveis no mercado.
Mas as soluções já estão presentes em produtos de sua controlada Fritex. A empresa optou por lançar uma linha de salgadinhos assado, que como o próprio nome diz, substitui o processo de fritura pela elaboração em fornos. Com isso, passou a oferecer uma linha de salgados sem gordura trans.
As soluções variam de indústria para indústria. O certo é que a busca de alternativas à gordura trans está na ordem do dia dos engenheiros de alimentos. Esse é um sinal claro que a substância não terá outros cem anos de vida pela frente.
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