Temos no Brasil uma infinidade de alimentos que possuem em sua composição elementos benéficos à saúde, mas que nem sempre são lembrados, quando o assunto é a busca de uma alimentação mais saudável. A "Gastronomia Funcional", viabilizada pela técnica dietética, permite preparar alimentos com foco na melhoria da qualidade de vida e da longevidade.
Para falar sobre o assunto, a Fispal ouviu a nutricionista, mestre e doutora em Ciência dos Alimentos, Ana Vládia Bandeira Moreira. Ela defende os benefícios da gastronomia funcional para a saúde da população e explica de que forma podemos utilizar esses alimentos a nosso favor. Leia, a seguir, trechos da entrevista.
Fispal: O que podemos entender por Gastronomia Funcional?
Ana Vládia Bandeira Moreira: Trata-se da união dos princípios clássicos da gastronomia com os princípios da química e bioquímica dos alimentos, observando tendências multiculturais com a utilização do conhecimento nas diversas áreas da ciência da saúde. A Gastronomia Funcional permite preparar alimentos com foco na melhoria da qualidade de vida e longevidade. Na prática significa o ?fazer consciente?. É fazer um simples arroz, porém, com medidas e forma de preparo, resgatando os princípios da técnica dietética, permitindo garantir as características nutricionais do alimento.
Fispal: A Gastronomia Funcional é uma tendência? Desde quando ela vem sendo aplicada no desenvolvimento de receitas e pratos regionais?
Ana Vládia: Poderia dizer que seria uma tendência visto que, na era da globalização, os nutricionistas, em particular, voltaram muito de seu saber para lidar com as doenças e se especializaram nelas. Os princípios dietéticos, em muitos casos, ficaram em segundo plano. Um exemplo disso é a era das preparações clássicas para hipertensos. Era difícil conseguir a adesão do paciente ao plano alimentar, justamente por falta total do sal. A Gastronomia Funcional está atenta a questões como essas. Para facilitar a adesão à dieta sem sal podemos propor o uso de especiarias, que além de acrescentar sabor, agregam ao alimento elementos fitoquímicos como os ácidos fenólicos, que uma vez bem absorvidos e utilizados pelo organismo, contribuem para a melhora de uma situação comum em indivíduos doentes: o estresse oxidativo. Para um hipertenso que comumente tem associado o quadro de dislipidemia (aumento nos níveis de gordura no sangue, como colesterol e triglicerídeos), seria uma atitude simples, mas importante para o tratamento.
Fispal: De que forma a Gastronomia Funcional tem contribuído com a saúde do brasileiro?
Ana Vládia: Em particular, resgatando e unindo dois saberes já trabalhados por muitos, em diversas áreas: a gastronomia, que é alimentada cientificamente por diversos saberes, como os filosóficos, medicinais, biológicos e até agrários; e a dietética que, como ciência, permite trabalhar o alimento, direcionando-o aos indivíduos em diferentes situações e em todas as fases da vida. Lembrando a frase: ?faça de teu alimento o teu remédio e do teu remédio o teu alimento? (Hipócrates), reforço que a gastronomia não é algo de hoje e sim do ontem que com um olhar técnico apurado pelo profissional nutricionista, permitirá uma operacionalização dessa ciência.
Fispal: Como a gastronomia brasileira pode ser melhor aproveitada, neste sentido?
Ana Vládia: O resgate do patrimônio gastronômico que o Brasil tem com suas particularidades regionais somadas a era dos alimentos com princípios funcionais é o que de mais nobre os nutricionistas têm feito, pois podemos não ter uma fruta importada, que a mídia divulgou ser importante para a saúde, mas temos nossas frutas que apresentam muitas propriedades ainda em fase de pesquisa por muitos cientistas no mundo inteiro. Enfim, o "cozinhar" hoje é manter um olho na feirinha da esquina e outro na prateleira reservada aos novos produtos. É respeitar o que se tem na mesa com suas possibilidades e verdades sociais.
Fispal: Que propriedades possuem o umbu, a mangaba e caju? De que forma eles atuam no nosso organismo e que tipo de doenças ajudam a prevenir?
Ana Vládia: O umbu, a mangaba, o caju, o cajá entre muitas outras frutas no Brasil, ainda em fase de pesquisa por muitos pesquisadores, apresentam em sua composição fitoquímicos, como os ácidos fenólicos com expressiva atividade antioxidante: salicílico, protocatequínico, quínico, gálico entre outros; os quais a literatura cientifica mostra alguns efeitos em protocolos experimentais, como a diminuição dos níveis de colesterol, controle na oxidação da glicose, controle no crescimento de bactérias e vírus, até possibilidade de controle de danos em nível de DNA. Porém, é importante lembrar que normalmente são protocolos que trabalham o princípio ativo isolado ou purificado. Ao comer a fruta há outros componentes químicos que podem interferir ou mesmo potencializar os seus efeitos. No momento, não temos dados com pesquisas com humanos para afirmar esses efeitos, mas já é de nosso conhecimento que o caju, a mangaba, o umbu e o cajá podem auxiliar no controle de situações adversas. Consumindo-as com freqüência e tendo uma dieta equilibrada - com todos os grupos alimentares -, a pessoa apresenta melhora nas situações de diabetes, hipertensão e dislipidemia, por exemplo. É importante lembrar que o Brasil possui uma infinidade de frutos e frutas que os pesquisadores investigam. Ainda precisaremos de tempo para poder afirmar a garantia dos seus efeitos. Mas penso como pesquisadora que o caminho foi aberto. Para o público em geral é compreensível também lembrar que somos diferentes e sofremos influências do meio, assim, as respostas não são as mesmas.
Fispal : Como foi feita essa descoberta sobre a importância dessas frutas?
Ana Vládia: Partiu da iniciativa de pesquisadores na área de fitoquímicos no Brasil, como o professor Jorge Mancini (FCF/USP) que pesquisa há vários anos frutas como o caju, frutas cítricas e até o abacate. Há cerca de seis anos, tive uma parceria com a professora Nely Holland em um projeto regional pela UFRN. Existiam duas hipóteses para investigar sobre as frutas regionais: se elas apresentariam atividade antioxidante e quais os compostos responsáveis por essa atividade. Em Natal, antes de me ausentar para o curso de doutorado na USP, deixei o protocolo analítico no laboratório de Toxicologia da Faculdade de Farmárica da UFRN, no qual foram feitas as pesquisas de atividade antioxidante sob a coordenação da professora Nely. E, em São Paulo, enquanto me encontrava trabalhando com o professor Jorge Mancini em minha tese de doutorado sobre fitoquímicos em especiarias com resposta antiinflamatória, tive a oportunidade de analisar essas frutas determinando seus componentes químicos. Mais uma vez reforço que foram até o momento, protocolos experimentais in vitro e não podemos afirmar os seus efeitos in vivo. Porém já sabido por todos que são frutas ricas em vitamina C, com componentes importantes para a saúde de todos.
Fispal: Para quem está no Nordeste, é fácil comprar esses alimentos. Mas, quem não está? Quais são os outros alimentos que possuem as mesmas funções e podem ser encontrados com mais facilidade no Brasil?
Ana Vládia: São frutas adquiridas em suas épocas de safra ao longo do ano. Por serem frutas regionais, são facilmente adquiridas nas Regiões Norte e Nordeste. A evolução no transporte, aliada à resistência adquirida por pesquisas desenvolvidas na área de biotecnologia, permite que vários locais no Brasil comercializem essas frutas regionais, como por exemplo os CEASAs. No entanto, é importante lembrar que cada Região tem suas particularidade e não podemos esquecer que as frutas no Brasil têm seus encantos, sabores e saberes.
Fispal: Que novidades traz a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco)? Como essa nova tabela lançada pelo Ministério da Saúde influenciará a rotulagem dos alimentos existentes no mercado?
Ana Vládia: Esse volume 2 da Taco traz análises de preparações comumente consumidas no Brasil, reproduzidas no laboratório de Técnica Dietética sob a coordenação da professora Sônia Tucunduva. As mesmas foram analisadas em vários laboratórios credenciados pelo projeto. A importância para a rotulagem nutricional é no fornecimento de dados que auxiliem na composição dos rótulos. Contudo, não anula a necessidade de análise química de alimentos e preparações que ainda não foram contempladas pelo projeto Taco.
Fispal: De que forma podemos utilizá-la em nosso favor?
Ana Vládia: A Taco é uma ferramenta importante para diversas áreas, mas em particular para os profissionais da área de alimentos, como nutricionistas. Esta tabela permitirá um cálculo mais preciso de planos alimentares para indivíduos e grupo de indivíduos.
Fispal: A indústria já aplica o conceito da gastronomia funcional no desenvolvimento de produtos para o consumidor?
Ana Vládia: A indústria tem investido no fornecimento de produtos que levam a uma melhor prática da gastronomia com foco na funcionalidade dos alimentos. Essa prática vai desde o fornecimento de produtos para fins especiais, até alimentos enriquecidos com diferentes nutrientes. Aliada à indústria está a ciência que pesquisa, bem como desenvolve novos produtos para serem aprimorados pela indústria, uma vez comprovados seus efeitos.
Fispal: Essas descobertas serão apresentadas no II Congresso Internacional de Nutrição Clínica Funcional, que acontece de 2 a 5 de agosto em Natal (RN)?
Ana Vládia: Alguns dados de pesquisas serão apresentados por palestrantes e por meio dos trabalhos científicos apresentados ao longo do Congresso. Experiências práticas por profissionais da área de Nutrição também estarão contempladas. Maiores informações estão o site www.cif2006.com.br.
Sandra Costa
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