07/08/2008 às 09h24min - Atualizada em 07/08/2008 às 09h24min

O estufamento precoce nos queijos

Retirado do Informativo HA-LA BIOTEC da CHR HANSEN

O estufamento precoce é o maior pesadelo dos queijeiros. Ocorre quando há uma forte produção de gás no interior do queijo que, no linguajar das queijarias, fica "batendo"; ao se bater com os dedos na casca do queijo este produz um "som oco" bem característico. O defeito ocorre sempre entre a prensagem e a saída do queijo da salmoura. Ao corte observa-se uma massa "rendada", repleta de pequenos olhos arredondados ou irregulares ou até mesmo bolhas na casa. O sabor e o aroma também ficam anormais.

O problema é causado pela presença, em grande número, de bactérias do grupo coliforme, com especial destaque para Enterobacter aerogenes e Escherichia coli, sendo que a primeira é muito mais danosa do que a última. Estes microrganismos estão normalmente presentes no leite cru e são destruídos pelo processo de pasteurização. Portanto se um queijo Prato, por exemplo, apresentar o defeito quando elaborado com leite pasteurizado, pode-se afirmar com segurança que houve uma contaminação acentuada do leite após o processo (por diversas vias) ou há problemas a nível do próprio processo de pasteurização.

Ao contrário do estufamento tardio, que é causado por germes termoresistentes, o estufamento precoce aparece quando há problemas de má higienização da fábrica e contaminações posteriores a pasteurização. Entretanto, a presença do coliforme por si mesmo não quer dizer que o queijo vá necessariamente estufar. Na prática verifica-se que é virtualmente impossível eliminar-se coliformes de um laticínios e que é muito comum se encontrá-los em queijos na maturação, sem ocorrência de quaisquer problemas tecnológicos.

Para ocorrer estufamento é necessária a presença de um foco de contaminação na fábrica, que se traduz por um número mínimo de coliformes no leite. Há também a influência de outros fatores, com ênfase para o pH do queijo. Estudos realizados na Holanda, com um queijo Gouda (similar ao Prato), indicam que a presença de 01 coliforme/ml. de leite resulta em uma contagem global de 2.000 a 9.000 coliformes/g. de queijo (após 8 a 10 gerações), mesmo que o fermento esteja em plena atividade. A produção de gás começa a se tornar visível no queijo quando a contagem global é de aproximadamente 1.000.000 de colifomes/g, o que corresponde a uma contaminação inicial no leite de cerca de 100 a 400 coliformes/g. O defeito torna-se sério quando o nível de coliformes no queijo atinge cerca de 10.000.000/g.

Por que razão o problema só aparece nas primeiras horas logo após a fabricação? A explicação é simples: a produção de gás só ocorre a partir de lactose e somente cerca de 5% deste carboidrato passa para o queijo na fabricação (o que corresponde a cerca de 2% de lactose no queijo logo após a prensagem). A partir daí a lactose é rapidamente degradada e transformada em ácido lático pelo fermento, desaparecendo em poucas horas. Compreende-se assim a importância de se ter um fermento ativo para combater uma eventual contaminação por coliformes não só a lactose é rapidamente consumida para produzir ácido lático (ao invés de gás hidrogênio se fosse fermentada pelo grupo coliforme) como também esta fermentação baixa o pH para níveis próximos de 5,0 o que decisivamente tem um efeito inibidor sobre bactérias do grupo coliforme.

Um dos principais veículos para entrada de coliformes é o processamento de leite cru em seu interior, como, por exemplo, para a fabricação de Mussarela com leite ácido. O soro resultante destas fabricações pode contaminar utensílios, equipamentos e os próprios operários. Outra via comum de contaminação é o pasteurizador: quando o controle é manual pode passar leite apenas "termizado" ou até mesmo cru, ou então como ocorre com alguma freqüência, pode haver furos nas placas. Tubulações e suas conexões são outras vias clássicas de contaminação, além do próprio fermento lático quando este não é manuseado com os cuidados devidos. Como se pode observar, a presença de coliformes em uma fábrica está diretamente relacionado com seu estado de limpeza e sanitização.

Lista-se a seguir os principais meios de combate e prevenção do problema de estufamento precoce:

1 - Pasteurização: certifica-se de que não há placas perfuradas e de que a pasteurização está sendo realizada corretamente no que diz respeito ao tempo e à temperatura (as faixas mínimas corretas são: 65°C/30 min. Ou 72°C/15 seg). Uma atenção especial precisa ser dadas para os casos de controle manual do pasteurizador a fim de evitar a passagem de leite apenas termizado ou mesmo cru. No caso de uso de ejetor de vapor atentar para eventuais quedas de pressão na caldeira.

2 - Tubulações e conexões: realizar limpeza periódica das mesmas e certificar-se de que estão efetivamente limpas. No caso de limpeza CIP, é aconselhável que o circuito seja desmontado periodicamente e que se efetue uma limpeza manual das conexões e registros.

3 - Tanques de fabricação: além da limpeza correta e desinfecção à base de cloro, deve-se verificar se não há furos nos mesmos (camisa de aquecimento), o que pode se tornar um importante foco de contaminação.

4 - Utensílios: Quando se tem certeza de que a pasteurização está sendo corretamente conduzida, os utensílios de fabricação são os principais responsáveis por recontaminação quando não são bem limpos e sanitizados. Após a limpeza dos mesmos, recomenda-se a sua imersão em solução de cloro (200 a 300 ppm) ou em água fervente. O uso de vapor direto não é eficiente, (faz apenas barulho).

5 - Leite cru: é muito comum o uso de leite ácido cru para a fabricação de Mussarela, utilizando-se dos mesmos locais, equipamentos e utensílios. Esta prática deve ser evitada pois trata-se de um foco de contaminação impossível de ser combatido.

6- Funcionários: as roupas, as mãos e os braços dos queijeiros constituem foco de contaminação importante, devendo ser cuidadosamente limpos e higienizados.

7 - Fermento lático: o uso de um fermento com boa atividade (70 a 75° D) e que produza ácido normalmente é um excelente meio de prevenção do estufamento precoce. Em caso de perda de atividade e produção excessiva de bolhas de gás, o fermento deve ser trocado.

8 - Salga: a colocação dos queijos na salmoura em um menor espaço de tempo possível é também um meio eficiente. No Brasil, em muitas fábricas, os queijos são levados para a salmoura somente no dia seguinte à fabricação. Na verdade, não há necessidade de se aguardar tanto tempo, porém, torna-se necessário certificar-se de que houve boa fermentação da massa. O pH ideal para a colocação dos queijos na salmoura, é de cerca de 5,70. Para quem não dispõe de um potenciômetro, basta pegar uma "FITA" de queijo e colocá-la em água quente (70 a 80° C) por alguns minutos. Se a massa tender a filar, indica boa fermentação.

9 - Nitrato de sódio: o seu uso é recomendado na proporção de 15 a 25 gramas para cada 100 litros de leite. Quantidades excessivas podem provocar o aparecimento de manchas avermelhadas internas ou externas no queijo.



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