07/08/2008 às 08h52min - Atualizada em 07/08/2008 às 08h52min

Considerações a respeito do queijo

Introdução

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. A mágica arte de fabricar queijos tem seu início perdido num passado de milhares de anos antes do nascimento de Cristo. O queijo pode ser feito com leite de diferentes animais: vaca, cabra, ovelha, búfala e outros, entretanto, o leite de vaca é o mais usado por ser produzido em maior quantidade. A composição do queijo varia de acordo com o tipo, tempo de maturação, composição do leite utilizado etc, e pode apresentar diferentes sabores e textura, existindo assim uma variedade muito grande de tipos, mais de quinhentos em todo o mundo

Composição do Queijo

Todo queijo tem em sua composição os seguintes elementos: água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido lático, sais minerais e vitaminas. A água do queijo, à medida que o mesmo vai envelhecendo ou curando, evapora-se, portanto diminui. As proteínas, a gordura e a lactose se transformam durante a fabricação, principalmente durante a maturação (cura) e proporcionam sabor e textura diferentes nos queijos.

Quando o queijo é feito com leite desnatado, não contém gordura. Pode-se fazer também sem sal. O queijo (de qualquer tipo) é um alimento de alto valor nutritivo, rico em proteínas, gorduras, sais minerais, principalmente cálcio e fósforo.

Os equipamentos para fabricação de queijos são muito variados.

Os métodos de fabricação são modificados e novos tipos vão surgindo, mas os princípios fundamentais de fabricação de queijos foram estabelecidos há muitos séculos (mais de 2.000 anos), e as seguintes fases são fundamentais: coagulação, corte da coalhada, tratamento da coalhada (aquecimento e mexedura), dessoragem, enformagem, salga e maturação ou cura (há queijos frescos e curados). 

O queijo é um dos produtos derivados do leite de fabricação mais recomendáveis por muitos motivos. Entre eles, podemos citar alguns de relevante importância: é uma boa forma de conservar o leite, é fácil de se fazer, não requer muitos equipamentos, pode ser feito nas fazendas e nos sítios, é fácil de ser transportado, é um meio de aproveitar as sobras de leite, é produto de grande consumo, principalmente se for de boa qualidade, é um produto de longa conservação - dependendo do tipo e é um alimento saboroso, de elevado valor nutritivo e de fácil digestão.

Classificação dos Queijos

Quanto à sua consistência: Duro (Parmesão, Pecorino, Cheddar), Semi-duro (Provolone, Edam, Prato), Macio (Minas, Requeijão).

Pelo tratamento dado à massa (calor ou não): Massa cozida (Parmesão, Mussarela, Provolone), Massa semi-cozida (Prato, Edam, Gouda), Massa crua (Minas Padrão, Minas Frescal),

Massa extraída do soro pela ação do calor e adição de ácido que, associados, causam a precipitação das proteínas (Ricota). Na fabricação de queijos empregam-se diferentes meios e produtos para se coagular o leite.

Assim podemos também classificar os queijos como:

Queijo de coagulação lática natural: Requeijão Mineiro, Requeijão do Norte; 

Queijo de coagulação lática auxiliada por pequena quantidade de coalho: Boursin, Quark, Queijo de Granja (Cottage Cheese); 

Queijo de coagulação obtida por coalho. A este grupo pertence a maioria dos queijos: Minas, Minas Padrão, Minas Frescal, Prato, Parmesão, Edam, Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Provolone, Limburgo, Itálico, etc.

O leite empregado na fabricação deve ser de boa qualidade e por mais limpo que seja não se deve fabricar queijo com leite sem pasteurizar, principalmente os de massa crua e semicozida. Há muitas vantagens na pasteurização do leite, as principais são: destruição dos microrganismos transmissores de doenças (patogênicos) ao homem; destruição dos microrganismos que provocam fermentação anormal nos queijos, prejudicando assim o seu sabor e a sua qualidade e a produção de queijos com maior uniformidade e de maior conservação.


Autor:

Referências bibliográficas: 


Link
Tags »
Notícias Relacionadas »
Comentários »