Os coliformes são bactérias anaeróbicas facultativas, gram negativa não formadoras de esporos e capazes de fermentar a lactose a 32-37°C produzindo acido e gás em 48 horas. A temperatura ótima de crescimento situa-se entre 30 e 37ºC, a máxima é de cerca de 40°C e a mínima esta entre 2 e 5°C.
Na industria de laticínios, elas merecem uma atenção especial por dois aspectos importantes:
· Um higiênico-sanitário, uma vez que a sua presença pode indicar falha ou falta de higiene no processo e armazenamento porque podem causar processos patológicos e;
· Um econômico, porque pode causar o estufamento precoce em queijos.
No dia a dia, as espécies mais importantes são as dos grupos dos coliformes fecais ou de origem gastrointestinal e as espécies saprófitas do ambiente ou coliformes não fecais. Dentre as espécies, Escherichia coli e Enterobacter Aerogenes, são as causadoras mais freqüentes do estufamento precoce, ilustrado em diferentes variedades de queijos agrupados na figura abaixo.
Nos dois casos, uma vez, que são destruídos pela pasteurização clássica HTST, a presença de bactérias coliformes em produtos lácteos indica praticas de higiene e sanitização inadequadas no processo de produção, as quais possibilitam a re-contaminação do leite. As fontes de re-contaminação são muitas, mas, as mais freqüentes podem ser agrupadas da seguinte forma:
· Trabalho com leite cru no interior da fabrica;
Não há alternativa, senão a de eliminar a sua presença no interior da fabrica. Por mais que se tenha cuidado, é praticamente impossível evitar a contaminação do pessoal, do ambiente, dos equipamentos e utensílios.
· Pasteurização deficiente;
· Estado geral de conservação dos equipamentos e utensílios usados na produção e;
· Deficiência do programa de limpeza e higienizacao do pessoal, dos equipamentos, tubulações e utensílios;
Leite cru
Não há outra alternativa, senão a de eliminar a sua presença no interior da fabrica. Por mais que se tenha cuidado, é praticamente impossível evitar a contaminação do pessoal, do ambiente, dos equipamentos e utensílios.
Pasteurização:
O primeiro ponto é garantido que o tempo e a temperatura de pasteurização sejam corretamente atingidos. Isto quer dizer: 71 a 73°C por 15 a 20 segundos ou 63 a 65°C por 30 minutos respectivamente para o processo rápido e o lento. Alem disto, é preciso certificar-se de que as placas do pasteurizador estejam livres de precipitados normalmente formados pelo uso de temperaturas de pasteurização muito elevadas e que não estejam furadas em decorrência de corrosões causadas por processos de limpeza incorretos. Um outro ponto critico, em muitas fabricas de queijo, é o controle manual da pasteurização. Este mecanismo não deve ser usado, pois, não garante o controle efetivo da pasteurização.
Equipamentos e utensílios:
As condições de conservação de todos os materiais que entram em contato com o produto, talvez seja o ponto mais obvio de todo o processo. Ainda assim é preciso lembrar que tubulações, registros, tanques de fabricação e de salga, liras, formas e prensas entre outros, devem estar em bom estado de conservação. Vale ressaltar que soldas mal feitas ou mal acabadas tornam-se focos de re-contaminação tão eficiente quanto os furos de um tanque de fabricação.
Limpeza e higiene:
Todos os envolvidos na cadeia produtiva precisam ter a exata noção da importância da limpeza e da higiene. O primeiro passo é a higiene pessoal. Um bom começo é o vestiário de uma fabrica. Segundo um grande empresário brasileiro, de um ramo muito diferente do nosso, só os vestiários são o retrato da fabrica. Todo mundo já sabe, não sabe? Vestiário sujo, mal cuidado, fabrica idem! Na seqüência, é preciso adotar um programa de limpeza e sanitização e avaliar de forma constante a eficiência destes procedimentos. Nas fabricas mais antigas ou de pote menor, cuidados adicionais devem ser tomados com as tubulações que alimentam os tanques de fabricação. Elas devem ser desmontadas, lavadas manualmente e ficar submersas em solução de cloro a 200 PPM. A mesma atitude deve ser tomada com os registros, curvas e utensílios de modo geral; o acumulo de resíduo de leite que, sem duvida se tornará um foco de recontaminação.
Cladosporum herbarum:
Algumas características e meios de combate
Trata-se de um mofo superior com apenas um conídio, cuja multiplicação sexual não existe ou ainda não foi evidenciada. Como os demais tipos de fungos, o cladosporum herbarum é encontrado de um modo geral no solo e no ar e, mais especificamente na casca de grãos e cereais como a soja, o milho, o arroz e o trigo entre outros. Cresce em diversos derivados lácteos, mas é no parmesão que ele tem sido observado com mais freqüência e onde tem causado prejuízos consideráveis.
Plaqueamento: Incubação a 37°C por 7 a 8 dias em meio de cultivo de mofos. Em Agar Czapek apresenta colônias secas e aveludadas de cor verde escuro.
Desenvolvimento no queijo: Inicialmente manifesta-se através de um pequeno ponto negro mais ou menos do tamanho de uma cabeça de alfinete, cerca de 0,1 mm abaixo da crosta do queijo. Em seguida, o ponto aumenta de tamanho, perde a característica inicial de uma colônia bacteriana sobre uma área maior, penetra um pouco mais no queijo e perde gradativamente a intensidade de cor.
Tratamento: O combate deve ser dividido em duas fases: uma de choque e uma de manutenção. Nas duas etapas a palavra chave é ?higiene?. Antes de iniciar o tratamento, retire todos os queijos nos quais a contaminação se manifesta. Preferencialmente, corte a parte mofada da casca, incinere-a, embale os queijos em película plástica e comercialize-os o mais rápido possível.
Tratamento de choque: É aplicado quando ocorre uma infestação da câmera, sua duração é de no mínimo 60 dias, mas em função da intensidade de contaminação, pode-se fazer necessário por ate 90 dias. O meio de combate é a aspersão com uma solução preparando a por:
A - 1% de ortofenilfenato de sódio;
B - 2% de propileno glicol e;
C - álcool 96° GL qsp.
O ortofenilfenato de sódio é o agente letal. O propileno glicol tem a função de aumentar a densidade da solução para acelerar a queda da nevoa e promover o arraste de esporos para piso da câmara. O uso de álcool em substituição á água é importante para garantir o percentual de umidade relativa do ar da câmara.
· Quantidade de solução
São necessários 1000ml de solução por 150m³ de câmara.
· Preparo da solução:
O primeiro passo é dissolver o ortofenilfenato de sódio em água na proporção de 1 parte do pó para 5 partes de água. Por se tratar de um pó de difícil dissolução, nestas condições forma-se, na verdade, uma pasta. Em seguida, adiciona-se a esta pasta uma parte da quantidade total de álcool, o percentual de propileno glicol e por fim, o volume restante de álcool para completar a quantidade final de solução.
· Aplicação da solução:
É feita por aspersão, uma vez por dia preferencialmente na primeira hora da manha. Havendo possibilidade de se fazer pulverizações sem a presença de operários no interior na câmera, recomenda-se realizar, durante a noite duas ou três vezes por semana uma pulverização com a solução adicionada de 1% de formoldeído a 35%.
· Limpeza da câmara:
Na manhã do dia seguinte de cada pulverização, o piso da câmara deve ser limpo com o uso de panos umedecidos em água clorada a 300 ppm. Crie um jogo de tábuas formado, por exemplo, por todas as tábua na prateleira de um dos suportes ou colunas da câmaras e tenha um jogo reservado com a mesma quantidade de tábuas de forma que se possa, uma vez por semana, lavar um jogo de tabuas. Para lavar as tábuas, use água e sabão e, após lavagem, passe uma água clorada a 300ppm e deixe secar ao sol por 2 ou 3 horas. Esta exposição ao sol mata o clodosporitum herbarum. Da mesma forma, uma vez por semana, lave os suportes das tábuas, deixe secar até o dia seguinte, pulverize-os com a solução de ortofenilfenato de sódio e deixe secar sem enxaguar.
· Tratamento de manutenção:
Esta fase é iniciada ainda durante a fase de tratamento de choque e envolver todos os cuidados relativos à limpeza e higiene da câmara, do pessoal e dos queijos. A cada 10 ou 15 dias faca uma pulverização com a solução de ortofenilfenato de sódio. Recomenda-se incorporar à rotina de fabricação, a imersão dos queijos novos na solução de ortofenilfenato de sódio, sem propileno glicol, antes de sua entrada na câmara, ou seja, após salga ou secagem.
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Referências bibliográficas:
