COALHO
Coalho é uma enzima que serve para coagular o leite para fazer queijo. O coalho é retirado do quarto estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro, carneiro, cabrito e preá) e também do estômago de porco.
A enzima retirada do estômago dos mamíferos chama-se renina e do estômago do porco, pepsina. O melhor coalho é aquele retirado do estômago de animais jovens, alimentados somente com leite.
Neste período o estômago tem maior secreção de enzima. Contudo, já se utiliza estômago de animais adultos para obtenção de coalho. O conhecimento do coalho remonta a 1000 anos antes de Cristo.
O próprio estômago do animal era preparado de forma muito empírica e adicionado ao leite para coagular. Atualmente, nas modernas fábricas de coalho, o estômago sofre tratamentos especiais para dele se extrair o mais puro possível a substância coagulante, que é devidamente tratada e titulada com a força coagulante conhecida.
O coalho assim preparado é vendido em líquido ou em pó, em potes, baldes ou garrafas plásticas. Em nosso país, nas regiões distantes, ainda se usa estômago de ruminantes e do porco, preparados empiricamente para o fabrico do queijo.
CORANTE
Para certos tipos de queijos, como Prato, Gouda, Estepe e Edam (Bola), usa-se corante vegetal preparado de semente de urucum.
Corante Vegetal: O corante para queijo pode ser feito de forma muito simples com semente de urucum, da seguinte forma: 1 kg de semente de urucum seca; 2 litros de álcool; 3 litros de água; 150 g de soda cáustica. Modo de Fazer: Colocar as sementes de molho em 2 litros de água, durante cerca de seis dias (em vasilha de louça, vidro ou aço inox). Após esse tempo ferver a mistura e deixar esfriar. Juntar 2 litros de álcool comum e 150 gramas de soda (dissolvida em 1 litro de água fervida e fria).
Mexer bem, deixar em repouso por 4 horas. Depois coar em um pano de tecido encorpado.
Colocar o corante em vidro escuro, tampar e guardar também em lugar escuro e fresco.
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