Queijos com olhaduras lisas e brilhantes parecem exercer um fascínio especial sobre os consumidores em geral. Parece existir uma associação quase automática entre o conceito de um bom queijo e a imagem de um produto cheio de orifícios regulares e ovais. Devido a este fenômeno, diversos laticínio do pais produzem ou tentam produzir queijos com olhaduras. Entretanto, muitos deles desconhecem o processo de sua formação e as principais vias através das quais elas podem vir a ocorrer.
Desconhecendo os fundamentos do processo, nem sempre esses laticínios tem condições de manter a produção em níveis regulares e dentro de padrões compatíveis.
Pode-se dizer que as olhaduras se formam essencialmente, em dois tipos de queijos: nos chamados ?queijos duros? ? do tipo gruyere ou emmenthal, conhecidos genericamente no Brasil, por queijos suíço- ou nos ?semi-duros? ? os da linha prato e os queijos Gouda e Edam. O processo da olhadura, propriamente dito é similar em ambos os tipos de queijos, consistindo na produção de gás carbônico ate um determinado nível, quando ocorre a saturação do mesmo dissolvido na água(umidade do queijo, tendo inicio a formação lenta de uma microcavidade que, ao final do processo, forma-se a olhadura.
Entretanto, existem diferenças fundamentais entre os dois processo no tocante ao tipo de fermentação que origina o gás carbônico e o tipo de microrganismo que conduzem estes fenômenos.
Para os queijos duros, a fermentação se faz sobre o lactato de cálcio (um sal derivado da reação do acido lático com o cálcio existente na massa) e envolve a produção de acido propiônico, como um dos principais produtos. Este acido em conjunto com outros produtos, confere ao queijo suíço seu característico sabor ligeiramente adocicado.
O microrganismo responsável pela reação é, principalmente, o chamado Propionibacterium shermanii, que possui características bem definidas de crescimento, podendo produzir grandes quantidades de gás, pois o substrato de sua atuação, o lactato de cálcio, se encontra em abundancia no queijo. Entretanto, para que o processo se desenvolva, são necessárias condições bem especificas: pH do queijo acima de 5,25, um baixo teor de sal (entre 0,6 e 0,8%, que não só permite crescimento mais rápido, como facilita destacar o sabor adocicado típico do queijo), baixo níveis de oxigênio (queijos prensados corretamente e com boa formação de casca) e temperatura adequada de maturação (até 20-22°C, por um curto período), alem de outros fatores.
É também fundamental que a flora propiônica se apresente em grande numero no queijo. Para tanto, recomenda-se que seja previamente cultivada em um caldo (lactato) especial. Em algumas regiões do Brasil com destaque para o sul de minas, há a presença de bactérias propiônicas naturais no leite, o que facilita bastante o surgimento de olhaduras, não só nos queijos duros, como também no queijo prato feito naquelas áreas. De fato, observa-se com freqüência, no Brasil, queijos semi-duros apresentado olhaduras características da fermentação propiônica.
Com relação aos queijos semi-duros, como o Prato, o Estepe ou o Gouda, é muito comum se adotar um tipo de fermentação conhecida como ?aromática? por resultar na formação de gás (olhaduras) e de diacetil, um composto volátil e bastante aromático.
O processo se desenvolve, em pequena escala, sobre os resíduos de lactose do leite (através do Leuconostoc cremoris) e, em maior escala, sobre o acido cítrico (Leuconostoc cremoris e também Streptococcus diacetilactis), sendo que esses microrganismos agem sempre em conjunto com Streptoccus lactis e Streptococcus cremoris, formando os fermentos conhecidos como LD. Esta flora é menos exigente que a propiônica, tolerando níveis mais baixos de pH, concentração mais altas de sal, alem de crescer bem em temperaturas mais baixas (de maturação normal) e não requer anaerobiose(ausência de oxigênio) para seu crescimento. Por outro lado, sua capacidade de produzir gás é muito menor que a da flora propionica, devido à escassez de seu principal substrato, o acido cítrico, cujo teor no leite é de apenas cerca de 0,25%. Assim, estes queijos apresentam quase sempre um numero mais reduzido de olhaduras e de menor tamanho.
A fermentação aromática resulta em queijos com sabor excelente, porem muito diferente daquele obtido pela fermentação propiônica. É importante citar, ainda, que os fermentos LD se apresentam com um balanço original das quatro espécies, o que é fundamental que seja mantido, para que haja produção regular de olhaduras. Este balanço pode ser facilmente alterado por flutuações na temperatura de incubação dos fermentos e/ou por variações da composição salina do leite utilizado preparação do fermento. O conhecimento destes fundamentos pode eventualmente ajudar a entender variações ou dificuldades para se obter ou controlar o processo de formação de olhaduras em queijos.
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