03/05/2015 às 12h05min - Atualizada em 03/05/2015 às 12h05min

Onde tudo começa, ou termina

Estamos vivendo grandes transformações na sociedade brasileira, especificamente em relação ao consumo de lácteos: novos produtos (iogurtes gregos, bebidas fortificadas, produtos sem lactose, etc). Isso tem sido resultado de profundas mudanças que as indústrias lácteas sofreram nos últimos 10 anos, quando passaram a contar com profissionais mais qualificados, melhor gestão e equipamentos mais eficientes.

Por outro lado (e aí esse lado é pouco ou nada visto) devemos supor que qualquer bom produto necessita a priori de uma matéria-prima de qualidade, um bom leite. E a evolução da qualidade do leite cru no Brasil não acompanhou na mesma velocidade da evolução industrial.

Tudo começa no que chamamos ordenha animal, que em muitos lugares do norte ao sul do país tem tamanha heterogeneidade que assusta. Enquanto se vê investimentos milionários em sistemas de ordenha robotizada em carrossel, é comum ainda encontrar o “Sr. Joaquim” ou a “Da. Maria” tirando leite da mesma forma rudimentar como se via há 200 anos atrás, sem qualquer informação, higiene e/ou cuidados com a matéria-prima.

Tradicionalmente, existem três principais tipos de ordenha: a manual, o sistema balde ao pé (semi-mecanizada ou semi-manual) e a ordenha mecânica. No sistema manual, em geral o leite (pequenos volumes) é ordenhado no máximo 2 vezes e adicionado em latões, que serão recolhidos na estrada ou pelos próprios caminhões dos laticínios até o destino final. É reconhecida a importância de mais cuidado nesse método, uma vez que o ser humano é um grande veiculador de microrganismos patógenos. Portanto, conquanto não sejam usados equipamentos, não se devem dispensar cuidados como: ordenha em local cimentado, limpo e sem poeiras e fezes, separação do leite das vacas com mastite, lavagem anterior das mãos, uso de papel-toalha, água corrente em quantidade/qualidade e cloro, teste dos primeiros jatos, pré-dipping e pós-dipping. Com isso, é possível SIM ter um leite de boa qualidade que possa atender a indústria.

Com a granelização gradual da indústria a partir da IN 51, muitos produtores foram incentivados e/ou “forçados” a aderir ao resfriamento do leite. Para isso, muitos começaram a contar com equipamentos, tais como compressores de ar e tanques de expansão para resfriamento direto do leite. Talvez aí que tenham ocorrido alguns erros. Como na maioria das coisas feitas no país, o sistema “a toque de caixa” levou os equipamentos a eles, mas não o conhecimento. 

Por isso, não é raro chegar numa propriedade rural e encontrar equipamentos mal instalados (sobrecarga elétrica e/ou excesso de fiação exposta e solta, com riscos de incêndios e acidentes), tanques super (ou sub) dimensionados e/ou mal instalados. Outrossim, a maioria dos agricultores familiares sequer receberam orientações quanto ao uso correto e/ou funcionamento dos sistemas de resfriamento, noções da importância de um termopar, da limpeza de um condensador ou um correto sistema de homogeneização, nem tampouco do correto tamanho adequado do tanque e de sua correta higienização. Aqui vale ressaltar mais um problema que surgiu: os tanques comunitários. Em geral, são de grande porte e – por isso – apresentam problemas seriíssimos de não homogeneização dos constituintes do leite e refrigeração dos mesmos nem a garantia de que um leite ruim possa se agregar a outro, prejudicando o todo.

Olhando por outro lado, há produtores que conseguiram aumentar o volume de leite e implantaram efetivamente um sistema de ordenha mecânica (o mais comum – espinha de peixe), onde vários animais são ordenhados ao mesmo tempo e o leite é bombeado (para o tanque de expansão) e controlado é o seu volume de produção. Mesmo entre esses produtores, ainda é difícil encontrar algum que entenda o funcionamento do equipamento e/ou possa resolver problemas simples como congelamento do leite ou falta de resfriamento, deixando a profissionais (da própria propriedade) mal treinados a função de responder por essas situações.

De tudo falado, é notório perceber que muito se avançou com o pré-resfriamento do leite em propriedades, porém se parou por aí. Em algumas propriedades da Argentina – por exemplo – o leite não é resfriado em tanques e sim em trocadores de calor a placas, com menor consumo de energia e de forma mais rápida (menor risco de crescimento de psicotróficos). Além disso, no Brasil é comum o leite ficar sob agitação e resfriamento (lento) por muito tempo, à mercê da indústria, num tempo maior que o permitido legalmente, o que prejudica sua qualidade original. Por fim, é raro encontrar uma indústria fornecedora de sistemas de ordenhas que forneça um efetivo sistema de pós-vendas, com treinamentos constantes dos seus consumidores, assistência técnica adequada a preços justos, reposição contínua e imediata de peças e melhoria (com novidades) em seus processos/equipamentos.

Portanto, mesmo entendendo que a indústria evoluiu (e falaremos a seu tempo sobre suas evoluções em processos e equipamentos), mister seria haver um Programa Nacional do Leite. Ou seja, falta uma política clara, concisa, verdadeira, igualitária e real de um programa nacional de treinamento para ordenha (em todos os seus pormenores técnicos, higiênicos, legais e de equipamentos) para todos os pequenos e médios produtores de leite que são de fato a base da pirâmide da cadeia láctea. Por isso, é preciso pensar que uma corrente pode parecer forte por algum tempo, porém se um dos seus elos permanece fraco por algum tempo e nada for feito, em pouco tempo ela se quebrará.

Saudações Laticinistas
Pedro Henrique Baptista de Oliveira 
Engenheiro de Alimentos. Mestre em Ciência e Tecnologia em Leite e Derivados (UFJF/Embrapa Gado de Leite/EPAMIG).
Pesquisador e professor em Projetos, instalações e equipamentos para laticínios - EPAMIG/Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

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