O Raclette. A Raclette. As duas grafias estão corretas. O significado, porém, é diferente. O Raclette é um queijo. A raclette é um prato originalmente suíço, uma combinação de diversos ingredientes com queijo derretido, o já mencionado raclette. Esse queijo peculiar tem consistência relativamente firme, mas é ao mesmo tempo macio e cremoso. De cor dourada ou marfim e com poucos buracos, seu sabor depende de amadurecimento e pode ser bastante frutado e aromático. O queijo perfeito deve apresentar um anel bege escuro em sua volta. E não pode ter rachaduras.
O Raclette é de origem franco-suíça, queijo típico da região de Valais. Também conhecido como Fromage à Raclette, seu nome é derivado do verbo racler, que significa “raspar” e, sem dúvida, teve origem na maneira como este queijo é tradicionalmente consumido nos Alpes. Da mesma forma que há controvérsias sobre a origem da fondue , este delicioso prato também traz mistério em seu passado: pode ter surgido há um, como há três séculos. Há registros medievais sobre uma refeição nutritiva à base de queijo, consumida por pastores: eles tinham o hábito de levar o queijo consigo quando transportavam o gado de uma pastagem a outra, subindo as montanhas. À noite, ao redor da fogueira, derretiam o queijo no fogo e raspavam pão sobre as partes derretidas, reforçando assim as energias para o dia seguinte. Desde então, a raclette desceu as montanhas, foi para o lado dos cantões suíços de língua alemã (lá recebeu o nome de Bratchäs) e atravessou fronteiras. Na Suíça, no período de inverno, os restaurantes tradicionais servem raclette à moda da casa: no salão principal, com um suporte próprio, derretem e exibem o queijo para toda clientela ficar com água na boca. Atendem pessoalmente um a um, é muito aconchegante.
Bastante popular na Suíça e menos conhecida entre nós, a raclette, por lá, compete com a fondue. Entre os suíços, fica impossível identificar as preferências, eles não têm opinião formada, mas a reportagem aprendeu com eles que ambas são especialidades consideradas “patrimônio nacional”.Há 400 anos, este queijo é comido na região dos Alpes Suíços. Pode ser encontrado no formato redondo (mais comum) ou quadrado.
O queijo é limpo, cortado ao meio e, então, sua superfície é cortada e exposta ao calor do fogo. Depois de derretido na brasa é então raspado e consumido e servido acompanhado de batatas cozidas em água. No século 20 este prato se sofisticou com o aparecimento de inúmeros modelos de racleteiras elétricas. Algumas permitem derreter queijo na mesa em panelinhas junto com outros ingredientes como toucinho, tomate, abacaxi etc.
Queijo de casca lavada com massa semidura, não cozida, lavada e prensada. Durante o período de maturação, que dura 8 semanas, os queijos são virados diariamente e lavados, duas vezes por semana, em uma salmoura muito suave, onde se desenvolvem alguns fermentos responsáveis pelo aroma, textura e cor da casca. Esse processo é sempre iniciado nos queijos mais velhos e termina nos mais novos transmitindo, assim, as “sementes” dos fermentos para os queijos recém chegados a câmara de maturação. Ao término do período de lavagem, crescem alguns tipos de mofos naturais, predominando a cor avermelhada com a ocorrência de mofos brancos e eventualmente azuis. Pode ser encontrado no formato redondo (mais comum) ou quadrado. Por isso, assim como o fondue, a raclette é um prato perfeito para o inverno, também para ser saboreado como um ritual, sem pressa, na companhia de amigos e boas garrafas de vinho.
Raclette tradicional de queijo utilizando Racletteira
De preferência escolha queijos do tipo suiço – Gruyére, Emmental, Maasdam, Raclette – mas também pode usar outros. Os acompanhamentos também podem variar, mas o clássico é mesmo com batata, pickles e alguns tipos de frios, geralmente os mais puxados na gordura.
Lave as batatas (média), com casca e tudo e coza-as num pouco de sal (lembre-se que a maioria dos queijos já são salgados). Depois, é só embrulhar no papel alumínio e deixar na parte de cima da racletteira. Cada um serve-se de uma batata (mais ou menos 2 por pessoa) e vai-se montando com a sua combinação de queijos. Leva-se o queijo à racleteira, derrete e arrasta-se para o prato, e põe-se em cima da batata. O queijo é a estrela da raclette, por isso é bom esmerar-se.
Se não encontrar o Queijo Raclette, não hesite em fazer outras combinações. Mas lembre-se: dê preferência aos queijos que derretem bem. Faça uma picanha no grill que acompanha muito bem neste prato. Providencie também alguns frios – salame, presunto, salsichas, cogumelos, pickles, são perfeitos. Os frios vão na montagem das pás de queijo ou, se preferir, direto no prato. Não esqueça do pão. É fundamental na raclette! Bom proveito!
Saudações Laticinistas
Marco Antônio Cruvinel de Lemos Couto e
Equipe Técnica do Site Ciência do Leite
