30/06/2014 às 10h25min - Atualizada em 30/06/2014 às 10h25min

Editorial Técnico - Queijo Asiago

O Asiago é um queijo italiano, produzido na cidade de Asiago, província de Vicenza, região do Vêneto. A região se tornou famosa em função de seu queijo e não pelas batalhas travadas na Primeira Guerra Mundial entre os austríacos e os italianos. Este queijo é produzido a partir de leite cru de vaca, pode ter formato cilíndrico ou quadrado e em geral pesa de 8 kg a 20 kg. Quando jovem, ele possui uma casca lisa e amarela que passa para o amarelo escuro conforme envelhece.

A denominação de origem protegida Asiago é reservado para o queijo semi-cozido produzido exclusivamente com leite de vaca, obtidos de acordo com as regras de produção, dividido em dois tipos diferentes de queijos, embora ambos levem o mesmo nome.

O queijo Asiago DOP é produzido a partir de leite de fazendas de gado situadas na zona delimitada e laticínios localizadas dentro da mesma área que a seguir devem ser observados: a província de Vicenza: todo o território da província de Trento, todo o território; província de Pádua: os municípios de Carmignano di Brenta, San Pietro in Gu, Grantham, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Paduan, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese Santa Croce e Rovolon; província de Treviso.

Há duas variedades deste famoso e antigo queijo italiano das montanhas. A primeira, é o Asiago de Allievo, feito na região de Vezzana, com leite não desnatado de vacas criadas em pastagens de verão; logo, ele é um queijo duro sazonal, e tem sua melhor qualidade desde a metade do outono até a primavera. 

O Asiago de Allievo é maturado e elaborado com leite desnatado, com longo processo de maturação (cerca de um ano) e resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço. 

Este é, com certeza, um queijo mais incomum, mais privilegiado, sobretudo quando o seu sazonamento é de mais de dois anos; é produzido com leite de vaca cru, duas ordenha, e desnatado. É um queijo de massa semicozida. As formas são pequenas, 6 Kg aproximadamente, a massa é amarela clara, dobras espalhadas, pequena ou média. A casca e fina e elástica, de cor marrom. Em função do tempo de sazonamento o Asiago de Allievo é definido médio (pelo menos três meses) ou velho (além de nove meses). O sabor é decididamente gostoso, fragrante. 

O segundo, chamado Asiago Pressato, feito de leite de vaca desnatado e tem um textura extremamente granulosa. Quando novo pode ser consumido fatiado, mas quando amadurece, torna-se mais conveniente para ralar. Pesam entre 8 a 12Kg, eles têm uma massa lustrosa bege amarelada e uma casca cor de palha.

Os vinhos que combinam com o Asiago de Allievo, devido ao seu gosto marcante, são os tintos: um Merlot, para quem quiser ficar na região geográfica, ou um Piave Cabernet. Já para o Asiago Pressato são melhores os brancos ou rosés, como o Biferno Rosato.

Legenda da foto: Professor de queijo do CT/ILCT/EPAMIG, Luiz Carlos Ferreira, mostrando algumas peças de queijos finos e em destaque um Asiago de tecnologia adaptada pelo ILCT/EPAMIG em aulas práticas.

Saudações Laticinistas

Luiza Carvalhaes de Albuquerque e Luiz Carlos Ferreira
Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG
Juiz de Fora - MG

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