09/03/2014 às 16h49min - Atualizada em 09/03/2014 às 16h49min

Cheddar: um queijo e suas questões filosóficas

Renata Curzi e Carla Reis
www.oquedoqueijo.com

Adoramos o queijo cheddar. Desde sua forma menos elaborada (confessamos: nós amamos aquele sanduíche de Cheddar do Mac) até o top dos tops que é o Montgomery’s que experimentamos em uma viagem e que povoa nossos sonhos até hoje!! Além de mexer com os sentidos, por ter aroma e paladar únicos, o Cheddar é um queijo que tem suas reflexões existenciais. “Quem sou eu?” e “O que é certo, e o que é errado” são questões inerentes a esse nobre britânico que foi produzido originalmente na Inglaterra no século XII.

Um queijo com conflito de identidade

Ao contrário de muitos dos grandes queijos, o cheddar não tem Indicação de Origem Controlada, durante muito tempo não houve por parte da Inglaterra muita preocupação em proteger e criar um padrão de identidade para esse queijo. Atualmente existe a denominação “West Country FarmHouse Cheddar” para a produção em algumas regiões. Por isso, muita gente acredita que o cheddar é aquele recheio macio, alaranjado e salgado que vem na borda da pizza ou nos sanduíches. Outros, foram a uma delicatessen chique no Brasil, pagaram quase R$100,00 por quilo de um queijo maturado vendido em fatias retangulares, e saíram felizes da vida achando que agora sim, iriam experimentar o verdadeiro Cheddar.

A versão macia, parecida com um requeijão de corte é, na verdade, um queijo processado “sabor” Cheddar. Já o que encontramos em lojas especializadas daqui, é o Cheddar em bloco, versão feita em escala industrial, que tem pouco da complexidade e relevância de um dos maiores queijos do mundo. O verdadeiro queijo cheddar tem a forma cilíndrica e é vendida em forma de cunha, tem cor suave, passa pelo processo conhecido como chedarização e sua casca tem um tratamento especial: é envolta com um algodão fininho (morin) e untada com gordura de porco durante a cura. 

Os melhores queijos são vendidos ainda com o pano, comprovando o modo de maturação. Nessa forma tradicional, poucas vezes foi vendido no Brasil. Uma das honrosas exceções foi a lojinha de queijos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes que oferecia no varejo o queijo que fazíamos nas aulas práticas.

Chedarização: o "errado" que dá muito certo

Chega a ser engraçado, mas a etapa que define esse queijo, a chedarização, é tudo que não se deve fazer na produção dos outros tipos de queijo. Todo bom queijeiro sabe que depois que o soro é retirado do tanque de produção, os minutos devem ser milimetrados para que a massa não esfrie, e resulte em uma peça com textura perfeita. 

Só que com Cheddar acontece o contrário, a massa fica um bom tempo no tanque, é cortada em blocos, empilhada e reempilhada, fermentada, picada, salgada e só depois enformada. Acredita-se que o objetivo da “invenção” desse procedimento tenha sido melhorar a conservação e evitar a proliferação de microrganismos indesejados. 

No entanto, o resultado foi melhor do que o esperado. A mudança no processo tradicional não ocasiona somente alteração na textura; afeta também a fermentação e a ação das enzimas. O que resulta em um queijo ímpar com sabor inigualável, aparência marmorizada e a tão apreciada consistência maleável e ao mesmo tempo quebradiça. Fascinante, não? É por essas e outras que o mundo dos queijos nos apaixona. Brevemente, mais sobre queijo Cheddar. Aguardem! 

Para ver a tecnologia de fabricação, basta acessar o link abaixo: http://www.cienciadoleite.com.br/?action=6&type=1&t=43

Saudações Laticinistas
Renata Curzi e Carla Reis
Autoras do blog www.oquedoqueijo.com

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