"Usando praticamente um só ingrediente, o leite, são feitos milhares de tipos de queijo, cada um com seu sabor específico, sua história e seus segredos. Segredos estes, às vezes, guardados à sete chaves: uma técnica, uma pequena alteração no modo da fabricação podem fazer a diferença e torná-lo único, inigualável".
A arte de fazer bons queijos, vai além de procedimentos e processos padronizados, apesar dos mesmos serem necessários. Após 20 anos de experiência na indústria de queijos especiais, podemos afirmar que fabricar queijos se trata além de tudo, de uma interação intensa entre o homem e a natureza.
Na França, mesmo as queijarias mais automatizadas e modernas preservam esta máxima, que faz a diferença e aporta o verdadeiro valor aos produtos.
De uma maneira lúdica e criativa , podemos explicar esta "arte" através desta equação muito usada pelos tradicionais queijeiros franceses. Pode até parecer intimidante à primeira vista, mas é uma maneira de tornar ilustrativo este universo.
É fácil de compreender, vejam só :
Q= R x R’x Q1 / E x T
Q= Queijo: Este é o nosso resultado da equação, o produto que está sendo procurado, que desperta em nós memórias, sensações e prazer.
R = Raça: O animal é o primeiro fator para definir o nosso queijo: usamos o leite de vaca, cabra, ovelha, búfala ??? Cada tipo de animal define a qualidade e características do leite, adicionando uma nova variável para a formação de sabor e aroma do queijo.
R`= Região: É o aspecto geográfico da equação, e é de suma importância. Cada região oferece uma flora bacteriana natural, minerais presentes no solo e na água, que se transferem para as pastagens consumidas por um tipo de animal e, assim, vão caracterizar o tipo de leite ali produzido.
Q1= Queijeiro:A relação do queijeiro com o queijo vai além do conhecimento adquirido através das aulas e dos livros, requer uma inteligência intuitiva, um savoir-faire (saber-fazer), muitas vezes transmitido através de gerações.
A sagacidade, paciência de algum pequeno gesto,muitas vezes define o segredo de uma fabricação que faz toda a diferença no produto final. É claro que a evolução das técnicas facilitou o trabalho do queijeiro, mas para oferecer produtos diferenciados é preciso antes de tudo desta alma de artesão. O fator humano tem relação direta com o produto final e pode sim, mudar o sabor, o aroma e a forma do queijo.
E = Estação: Este é um outro elemento essencial dos bons queijos. Pastagens são diferentes na primavera, verão, outono ou inverno. A forma de alimentação dos animais, terá impacto direto sobre a qualidade do leite e como consequência no queijo.
T= Tempo de Maturação :Paciência. Variável importante . Esperar o tempo necessário para que cada queijo adquira seu ponto certo de consumo, o melhor de seu sabor, textura e aroma.
Ao alterar um único parâmetro desta equação, obtemos um produto diferente do esperado e o queijo muda: de forma positiva e desejada ou não !
Por isso a arte de fabricar queijos vai além de procedimentos. Fazer queijo demanda sagacidade, conhecimento , sensibilidade e uma adaptação sutil dos elementos da natureza à tecnologia de fabricação : arte e ciência, que aliadas fazem toda a diferença.
Toda esta complexidade é que nos motiva a escrever o blog (www.oquedoqueijo.com). É a nossa forma de contribuir e disseminar a cultura do queijo por todos os apaixonados por esta iguaria.
Saudações Laticinistas
Carla Reis & Renata Curzi
