30/11/2013 às 16h27min - Atualizada em 30/11/2013 às 16h27min

Editorial Técnico - Queijo Serra da Estrela

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Queijo Serra da Estrela é um queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, com poucas ou nenhuma olhaduras, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação pelo cardo (Cynara cardunculus, L.) do leite cru proveniente de ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela e ou Churra Mondegueira, produzido na área geográfica delimitada de produção. 

Atribui-se aos Romanos, a introdução da fabricação do queijo de ovelha na Península Ibérica. A Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas "Bordaleiras Serra da Estrela" ou "Churra Mondegueira", que são consideradas como as de melhor aptidão leiteira. Para que o queijo atinja a qualidade desejada deve ser feito sempre da mesma ordenha. 

Atualmente, a fabricação do queijo e seu ritual são feitos de forma tradicional, como há centenas de anos. Os pastores saem com o gado de manhã e regressam ao fim da tarde. Mulheres e filhas fazem o queijo de acordo com as técnicas que as suas antecessoras lhes legaram. O pastor deve escolher cuidadosamente o pasto das suas ovelhas, pois certas ervas podem dar gosto diferente ao leite. Todos os dias o pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite, após o que a sua mulher prepara o leite para fazer o queijo. É fácil perceber que rapidamente que esse produto especial tenha chegado aos Montes Herminios, região muito povoada de gado ovino e caprino, e que por razões de flora natural existente, de adaptações de tecnologias de fabricação do queijo de ovelha, do clima e da raça Bordaleira, tenha nascido o Queijo Serra da Estrela. 

Na Serra da Estrela desenvolveu-se uma raça de ovinos perfeitamente definida Bordaleira Serra da Estrela. É a raça nacional de melhor aptidão leiteira, também muito prolífera e fértil, com um período de atividade sexual que se alarga por todo o ano, sendo, contudo a cobertura natural feita durante a primavera. 

Podemos afirmar também que o famoso Queijo Serra da Estrela é o pai e a mãe de todos os queijos de ovelha portugueses. A produção deste queijo obedece a técnicas milenares e a segredos que terão de se procurados nos pastos da região, no cardo e na sua mistura com o leite, na paciência e arte com que se separa e mexe a coalhada e nos processos de cura. Para que se obtenha um queijo de qualidade ímpar e sabor especial, na câmara de cura devem ser asseguradas condições constantes de umidade e temperatura. O queijo da serra foi nomeado uma das Sete Maravilhas da Gastronomia de Portugal em 2011.

Queijo Serra da Estrela – queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite de ovelha cru pelo cardo (Cynara Cardunculus), de fabricação artesanal e proveniente da região demarcada para esta produção (Serra da Estrela).
Ingredientes - Leite de ovelha cru, Cardo (Cynara Cardunculus) e Sal.

Características - Queijo curado de pasta semimole, com um teor de umidade de 61 a 69%, referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a menos de 60%referido ao extrato seco.
Forma - Cilindro baixo (prato), regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior sem bordos definidos, com as dimensões aproximadas seguintes:
Diâmetro de 15 a 20 cm. Altura de 4 a 6 cm
Crosta (parte externa): Consistência maleável, permitindo alguma flutuação. 
Aspecto: inteiro, bem formado, liso e fino. Cor amarelo palha claro, uniforme.
Pasta (interior do queijo) - Textura: Fechada, medianamente amanteigada com zona da corte facilmente deformáveis, provocando a percussão um som maciço ou ligeiramente timpânico.
Aroma e Sabor: Bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado.
Peso compreendido entre 1 e 1,7 kg. Conservação entre 2 e 10ºC

O uso da Denominação de Origem "Queijo Serra da Estrela - DOP" fica reservado aos produtos que obedeçam às características estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção e conservação do leite, higiene da ordenha, fabricação do produto, o saneamento animal e a assistência veterinária, as substâncias de uso interdito, podendo ser utilizada apenas por produtores expressamente autorizados pelo Agrupamento, Estelacoop - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, que se comprometam a respeitar todas as disposições do respectivo Caderno de Especificações e se submetam ao controle realizado pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação Beira Tradição- Certificação de Produtos da Beira.

Apresentação Comercial - os Queijos Serra da Estrela apresentam-se no mercado inteiros, pré-embalados ou não, na origem, devidamente rotulados. Quando fracionados apresentam-se sempre pré-embalados na origem.

Rotulagem - para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de gêneros alimentícios em vigor, devem constar ainda as menções "Queijo Serra da Estrela - Denominação de Origem Protegida", a marca de certificação aposta pelo respectivo Organismo Privado de Controlo e Certificação; o nome, firma ou denominação social e a morada do produtor; indicação do teor da matéria gorda ou respectivo intervalo; data da durabilidade mínima indicada pela expressão "para consumir de preferência antes de...", indicando o dia, o mês e o ano; a quantidade de queijo expresso em Kg, seus múltiplos ou submúltiplos; a menção "fabricado com leite cru", "conservar no frio"; o lote, a marca de salubridade; a menção "foi conservado a temperaturas inferiores a -1º C" quando o queijo tiver sido submetido a conservação prolongada. As menções, data de durabilidade e a quantidade de queijo em Kg(s) só são obrigatórias quando o queijo se apresentar pré-embalado.

Cardo - Para o uso do cardo é feita uma infusão de sal (20 a 35g por litro de leite) e a flor do cardo (parte lilás da planta) na quantidade que pode variar em função da força ou poder de coagulação da planta , em média 1 a 2,5g por litro de leite. A temperatura para adição da infusão é de 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite. Veja a tecnologia completa desse queijo no Link Tecnologias.: http://www.cienciadoleite.com.br/?action=6&type=0&t=44

Saudações Laticinistas
Equipe Técnica Site Ciência do Leite

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