17/09/2013 às 15h46min - Atualizada em 17/09/2013 às 15h46min

A História da Fabricação de Queijos no Mundo

Livro "Os queijos no mundo" - Volume III de Luiza Carvalhaes de Albuquerque

Em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste secção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu de seu interior. 

Curioso, Kanana, o lendário viajante, cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resultado dessa operação química foi o queijo. Isso se passou há milhares de anos, e ainda hoje, faz-se o queijo exatamente de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo de estomago de bezerros.

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.

Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía ricas pastagens cheias de cabeças de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Era ela que velava pela fertilidade do solo e causava o transbordamento do Nilo, tornando fecundas as terras áridas. Quando o rio transbordava, era celebrado o festival de Osiris e, nessa solenidade, uma vaca bem escovada e lustrosa era carregada em procissão cerimonial. 

Leite de ovelha era também largamente usado pelos antigos egípcios na fabricação de queijos, mas as incompletas páginas da história não nos deixaram registros dos métodos usados por eles. A Bíblia é rica em referências às vacas e ao leite, e os hebreus do Antigo Testamento louvavam com freqüência o queijo como um dos mais nutritivos alimentos.

Entre as provisões que o pequeno David levou para o exército antes que ele desafiasse e matasse o gigante filisteu, Golias, havia dez queijos. Grande parte da vida de David foi passada em contacto com rebanhos e naqueles longínquos dias o guardador de gado gozava da confiança e do respeito da comunidade.

Quando Jacob e seus filhos foram expulsos pela fome da terra de Canaã e acharam refúgio no Egito, onde José o filho perdido havia se tornado um homem poderoso, eles se dirigiram ao Faraó nestes termos: "A ocupação destes teus servos tem sido cuidar de gado desde nossa mocidade até agora; não somente nós, mas nossos pais também". O queijo, nos obscuros e distantes dias ancestrais, teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses e, com impressionantes cerimônias e súplicas, apresentavam queijos como oferendas no Monte Olimpo. 

A fabricação de queijos na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, embora o país, devido ao seu terreno montanhoso, não fosse abundante em terras de pastagens. Hipócrates, em seus escritos, refere-se ao queijo feito de leite de égua e, também, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. 

Otesia, um filósofo grego que viveu cerca de 400 anos antes de Cristo, conta uma bela lenda sobre a famosa rainha assíria, Semiramis que, em criança havia sido alimentada por pássaros com queijo roubado de pastores. O pastoreio parece ter sido objeto de muita controvérsia entre os criadores de gado até que os estados gregos fizessem tratados, repartindo equitativamente, pedaços úteis de terra e, além disso, encorajando a fabricação de queijo.

Em tempos idos, as planícies verdejantes do norte e oeste da Ásia central, eram povoadas por ferozes tribos nômades chamadas Arianas, ancestrais comuns das raças brancas. Esses arianos, incansáveis, fortes e atrevidos, alimentavam-se principalmente dos produtos de seus rebanhos e foram, provavelmente, uma das primeiras raças que domesticavam o gado e que procuraram as melhores terras de pastagens do mundo então conhecido.

Como o pastoreio não oferecia dificuldades nas planícies infindáveis da Ásia, exceto na locomoção de um local para outro, eles passaram a industrializar matérias-primas procedentes de rebanhos bovinos e se dedicaram à arte de fazer queijos. Sendo nômades por natureza e sempre na procura de novas e verdejantes terras de pastagens, essas tribos errantes, eventualmente, chegaram à Europa levando consigo seus rebanhos e a arte do fabrico de queijos. Séculos mais tarde, essa atividade deu origem a uma das indústrias mais importantes e mais difundidas no mundo. 

Fonte: Livro "Os queijos no mundo" - Volume III de Luiza Carvalhaes de Albuquerque

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