Atualmente, o Brasil desponta como terceiro maior produtor de leite do mundo, atrás somente de Índia e Estados Unidos. Entretanto, embora tenha havido um grande crescimento de produção, grande parte desse leite ainda não possui inspeção sanitária e encontra um mercado certo: consumidores de leite ou queijo crus e clandestinos vendidos de porta em porta, geralmente em garrafas PET ou embalagens inadequadas, e que não estão cientes do risco de contrair diversas doenças, tais como: difteria, tuberculose, brucelose, gastrointerites, estomatites, febre Q, disenterias, entre outras.
Em função desses problemas e para aumentar o prazo de validade de alguns alimentos (especialmente o vinho) em 1837, incentivado pelo governo francês, o cientista Pasteur demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos e, em 1860, empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis nos alimentos, sendo depois essa idéia difundida por todo o mundo, nascendo assim o processo de pasteurização do leite.
No Brasil, a Instrução Normativa n° 51/2002 (IN 51) e mais tarde a IN 62/2011 determinou critérios para produção, identidade e qualidade de leites tipos A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além de regularizar a coleta e transporte de leite cru refrigerado, permitindo que as indústrias do setor garantissem um mínimo de qualidade ao consumidor.
Segunda a IN 51 (Art. 517) entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais, permitindo-se os seguintes processos: a pasteurização lenta que consiste no aquecimento do leite a sessenta e dois a sessenta e cinco graus Celsius por trinta minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria e aquecimento em camada laminar e a pasteurização rápida com o aquecimento a setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius por quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria, sendo que em ambos os processos o leite deve ser refrigerado entre dois e cinco graus centígrados e em seguida envasado.
Contudo, embora a legislação seja clara e rígida é possível ainda e muito comum no país verificar em pequenas e médias cidades um costume secular de consumo de produto cru não pasteurizado (adequadamente).
Conquanto sejam conceitos amplamente difundidos e até aparentemente básicos, parece ainda haver ou desconhecimento (ignorância) ou má fé quanto ao processo de aquecimento adequado do leite, sendo persistentes os movimentos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG (ILCT) e outras entidades na capacitação de produtores, técnicos de fiscalização sanitária (municipal, estadual e federal) e prefeituras para adequação à legislação em vigor.
Nesse sentido, tem surgido demandas de Prefeituras que procuram a instituição (ILCT) para auxílio na concepção de projetos de construção de usinas de beneficiamento de leite e derivados a fim de resolver o problema da venda de leite cru, detectado e fiscalizado inicialmente em muitos casos pelo próprio Ministério Público local, conquanto a fiscalização sanitária no país como um todo é deficiente de técnicos.
Outrossim, muitos laticínios no país não adotam técnicas que garantam a eficiência da pasteurização, embora possuam os equipamentos necessários. Nesse sentido e infelizmente não é difícil encontrar problemas, quais sejam: inexistência de controle do tratamento térmico através de fosfatase negativa e peroxidase positiva, falta de um programa de calibração e manutenção periódica dos controles de temperatura (termopares); falta de manutenção do equipamento, com problemas como furos nas placas ou gaxetas (borrachas) danificadas e falta de treinamento de pessoal para trabalhar adequadamente observando os parâmetros de binômio tempo/temperatura adequados, dentre outros.
É importante lembrar que, em se considerando APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é a pasteurização o principal e mais importante ponto de controle (redução microbiana) que pode existir dentro de um processo produto de lácteos, uma vez que processos como refrigeração, por exemplo, não eliminam ou reduzem a carga microbiana, mas sim (e quando muito) mantém a atual.
Portanto, é dever de toda indústria trabalhar segundo as normas preconizadas pela legislação vigente. Além disso, é urgente que todo cidadão de bem fiscalize e denuncie a comercialização de produtos crus e clandestinos, a fim de evitar problemas à saúde pública, garantindo a qualidade de vida de todos.
Saudações Laticinistas
Pedro Henrique Baptista de Oliveira
Professor/pesquisador – Projetos, instalações e equipamentos para laticínios – EPAMIG/Instituto de Laticínios Cândido Tostes
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