20/11/2012 às 16h21min - Atualizada em 20/11/2012 às 16h21min

O passo a passo para montar um sonho – Meu laticínio

Pedro Henrique Baptista de Oliveira
ILCT/EPAMIG

Vem aí grandes eventos, Copa do Mundo de Futebol e Olimpíadas e junto com eles um grande crescimento de consumo de alimentos em todo o Brasil. Além disso tudo, você tem uma paixão enorme por leite, queijos e tudo mais, que está no sangue, na família, na boca. Isso mesmo, você quer se aventurar a começar a produzir ou já o faz de forma artesanal a muitos anos o seu queijinho ou iogurte. É hora de arregaçar as mangas, mas antes, planejar, planejar, planejar. Como em qualquer atividade, é importante fazer um planejamento prévio que envolverá diversas etapas. Pular qualquer uma delas pode significar (em muitas vezes) o fracasso antes mesmo de iniciar, conforme nos orienta a ferramenta administrativa PDCA (planejar, dirigir, controlar e agir). O que nos complica é que, ao contrário do que muitos pensam, montar um laticínio, é, na verdade, montar um quebra-cabeças, que vai requerer, muitas vezes, uma consultoria integral e/ou parcial de um profissional competente da área e/ou empresa. Mas vamos desmistificar e esclarecer alguns pontos.

Inicialmente, é vital na 1ª. etapa analisar o que se quer produzir: queijos, doces, leite, iogurte? Que volume de leite minha região pode me fornecer? Onde vou colocar o laticínio? Para produtos frescos, por exemplo leite e queijo fresca,l é interessante que ele fique próximo às cidades, em outros casos nem tanto. Por outro lado, outra grande pergunta a ser feita: tenho capital para isso tudo ou ainda: qual o valor total de capital? Para responder essa última pergunta partamos para 2ª. etapa: fazer um estudo de viabilidade do negócio, projeto técnico que analisará as condições financeiras e técnicas. Nele, será possível avaliar indicadores importantes tais como: tempo de retorno de capital – TRC ou PAYBACK; taxa interna de retorno – TIR; valor presente líquido – VPL e ponto de equilíbrio – PE, este último indicando o mínimo que se tem que produzir (kg ou litros de cada produto) para começar a dar lucro. Agregada a esta última, seria muito interessante realizar uma 3ª. etapa: um estudo de mercado, através de uma breve pesquisa de mercado, que possibilita conhecer os perfis sociopsicodemográficos dos potenciais futuros compradores (mercado municipal, regional ou nacional) e evitar erros futuros quanto à localização de fabricação e pontos de venda.

Agora sim; já tendo um planejamento sério e correto do que fazer (em média de 2 a 4 meses de trabalho), já é possível iniciar e vislumbrar outros caminhos. Nesse sentido, é a hora de escolher o terreno, 4ª. etapa que exige a procura por um terreno plano, não úmido, retangular e de proporções adequadas, próximo às regiões produtores de leite e/ou venda de produtos, afastado de fontes poluidoras (currais, estações de tratamento de esgotos, matadouros, etc), com fácil acesso, amplo fornecimento de energia elétrica e meios de comunicação, disponibilidade de água para a atividade de laticínios e ambientalmente viável. Toda essa etapa deve ser acompanhada junto ao órgão ambiental do município ou estado e com o aval da prefeitura e do órgão de fiscalização (exemplo: SIF) para sua liberação como futuro uso de uma fábrica (laudo de vistoria do terreno).

Muito bem; agora pode-se pensar na 5ª. etapa – do projeto do laticínio – que envolverá a confecção por uma consultoria do layout, planta-baixa, situação, cortes, fachadas. Além disso, devem ser dimensionados os equipamentos (tamanho, potência, capacidade, etc) e serem alocados devidamente, a fim de evitar problemas de contra-fluxo e/ou possível contaminação cruzada futura. Esta seja quiçá a etapa que requeira um maior estudo e atenção, pois o tamanho das salas e o número de salas deve ser adequado para evitar superdimensionamento (maior custo na hora do acabamento final) ou subdimensionamento (dificuldade de expansão futura do laticínio).

É chegada, então, a hora da confecção dos documentos que deverão ser entregues ao órgão competente de fiscalização sanitária, na 6ª. etapa – da entrega dos documentos – tais como: memorial econômico-sanitário, memorial de construção, requerimento de aprovação prévia do terreno, termo de compromisso, entre outros. Infelizmente, é nesta etapa que muitos projetos “travam”, “agarram”, seja, por erros de inconsistência dos projetos, seja por falta de mão-de-obra e/ou empenho da fiscalização. Portanto, é muito importante aqui a figura do profissional e/ou empresa que estiver te assessorando, pois ele(ela) servirá(ão) de ponte entre a fiscalização e o empreendedor: você. Complementando a 6ª. etapa, todos os documentos serão analisados na 7ª. etapa – análise dos documentos e aprovação do projeto. Será que agora eu sento e choro, pra esperar isso tudo? Nada disso, vamos continuar em frente.

Pode-se pensar seriamente enquanto a etapa 7 não é cumprida (de 4 a 8 meses) em iniciar uma importantíssima fase do projeto: a etapa 8 de confecção dos rótulos e escolha das embalagens. O trabalho de design dos rótulos e as inscrições e informações que um rótulo de um produto lácteo deve conter deve ser feito junto à empresa competente e especializada no setor, sempre seguindo a legislação específica de cada produto, que pode ser do Ministério da Agricultura, por exemplo. Mais uma vez a intervenção do consultor nessa etapa é vital, pois ele atuará entre a empresa dos rótulos e o órgão de fiscalização e você. Muita atenção nesse momento: somente após a etapa 7 ser cumprida é que se deve dar início à etapa 9: de construção, ou seja, toda construção deverá obedecer o projeto aprovado e o Memorial Descritivo da Construção, lembrando que o número do registro (SIF, por exemplo) somente será liberado quando as obras estiverem totalmente concluídas e os equipamentos devidamente instalados; em outras palavras: não assente nenhum tijolo ou construa qualquer parede sem aprovação, pra não ter que refazer o trabalho e ter mais dor de cabeça.

Durante a construção, pode-se iniciar a escolha e a precificação dos equipamentos e instalações (água, vapor, inox, elétrica, ar comprimido), etapa 10. Aqui mais do que nunca é muito importante lembrar daquela célebre frase: “o barato muitas vezes sai caro”, ou seja, comprar equipamentos usados e de má/duvidosa qualidade pode gerar futuros problemas, muitas vezes. Acabada a construção – etapa 9 – é importantíssimo solicitar uma visita técnica do órgão de fiscalização sanitária para aprovação da construção – etapa 11 e iniciar a etapa 12 – instalação dos equipamentos e instalações. Infelizmente, costumam acontecer alguns problemas nessa etapa, muitas vezes, por mau dimensionamento e/ou acompanhamento da obra, falta de orientação técnica, etc. Fique ligado(a). 

O início da produção é o sonho se concretizando, mas deve ser iniciada somente quando da autorização para produção e dos rótulos – etapa 13. A partir daí, será importante a contratação de mão de obra especializada: técnico(s) em laticínios, engenheiro de alimentos, administrativo, queijeiros, operador de caldeira, etc. Além disso, será importante definir os custos e preços de venda (fluxo de caixa), produção, mão-de-obra, definição de quantitativo de ingredientes, além de um planejamento de produção. Nessa etapa 14 – start-up e treinamento dos equipamentos e processos – é muito interessante que um profissional qualificado possa realizar os treinamentos e formulações dos produtos novos, a fim de padronizá-los. Sabemos que muitas serão as etapas que devem ser seguidas. Além disso, este artigo não quis esgotar as possibilidades e assuntos relativos a esta engenhosa maneira de pensar os novos laticínios, mas sim trazer à luz alguns esclarecimentos que possam, de alguma maneira, facilitar o dia-a-dia dos novos “aventureiros do leite”, mestres na arte de fazer delícias lácteas, hoje ou futuramente.

Saudações Laticinistas
Pedro Henrique Baptista de Oliveira - Mba em Marketing e Negócios 
Engenheiro de Alimentos. Pesquisador/Professor ILCT/EPAMIG
Projetos, instalações e equipamentos para laticínios. Fone: (32) 91176126

Link
Tags »
Notícias Relacionadas »
Comentários »