22/02/2010 às 08h46min - Atualizada em 22/02/2010 às 08h46min

Editorial Técnico - Queijo Grana

Considerações Gerais

Queijo de origem italiana, fabricado com leite de vaca. A família deste queijo é composta de queijos semigordos, salgados, de longa maturação, massa dura e granulosa, com gosto e sabor característicos e próprios. Usamos estes queijos, principalmente, para aromatizar sopas, condimentar pastas e para preparar os mais tentadores pratos. Existem várias estórias sobre a origem deste queijo, embora os que tenham mais direito sobre a palavra sejam os produtores de Reggio Emilia e de Parma, províncias italianas. Há quem diga que os queijos fabricados em Reggio Emilia, Regginianos eram comprados pelos comerciantes de Parma e vendidos como Parmeggianos. Dentro desta ordem de desenvolvimento, estas duas províncias criaram uma economia queijeira própria e intensa. Hoje, o queijo Grana garante sua produção em toda Itália, seguindo o nome da província de origem.

Tecnologia de Fabricação

Segundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck, use leite de boa qualidade, com acidez de 16 e 18°D e gordura padronizada para 3%. Empregue leite pasteurizado e o fermento a base de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Adicione 50ml de cloreto de cálcio e 2,5 g de coalho para 100 litros de leite. Sendo líquido o coalho, deve-se empregar 35cc para cada 100 litros de leite. Para adicionar o coalho, a temperatura deve estar em torno de 34°C. A coagulação ocorre em 45 minutos. Efetue o corte, devendo os grãos atingirem o tamanho 4. Em seguida, faça a mexedura durante 20 minutos a contar do início do corte. Retire, a seguir, 10% do soro. 

Começe a segunda mexedura, que deve ser regular e constante. Inicie também o aquecimento com vapor indireto, bem lento, cerca de 1 °C a cada 2 minutos. A mexedura continua até que a massa chegue ao ponto, que se conhece pela soltura e firmeza dos grãos. O aquecimento deve atingir 47°C. Retire o soro na base de 80% do leite empregado e coloque a massa com o restante do soro nas formas. A primeira prensagem deve ser rápida, para evitar que o pano agarre no queijo (quando se utiliza pano), durante 30 minutos, usando peso 10 vezes superior ao do queijo. A segunda prensagem deve ser de 16 horas a pressão 15 vezes superior ao peso do queijo. Salgue em salmoura, na qual os queijos permanecem por 5 dias. Em seguida, submeta os queijos a salga seca durante 1 semana em prateleiras. 

Após este procedimento, leve os queijos à uma câmara com temperatura de 13 a 16°C, onde serão virados diariamente durante 12 a 15 dias, passando-se nos mesmos, óleo de linhaça, assim que mostrem uma crosta seca. Após este tempo, podem ser transferidos para uma sala com temperatura de 18 a 29°C, permanecendo até o término da maturação, que é de 6 a 8 meses. Os queijos, no final da maturação, são untados com óleo ou pintados de preto. 

Saudações laticinistas
Equipe Ciência do Leite


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